Physico-Chemical Changes in Ready to Eat Pineapple Chicken Curry during Frozen Storage

RTE Pineapple chicken curry, a traditional Kerala recipe, was prepared and standardized by using de-boned broiler meat chunks, pineapple and spices. The product having both meat and gravy (1:1.9) was packed in polyethylene pouches and stored at -18℃± 2℃for 6 months. During frozen storage, the free fatty acid (FFA) values were 0.28 - 0.46 (as percentage oleic acid) and thiobarbituric acid (TBA) values were 1.68 - 2.45 (mg of malonaldehyde/Kg of sample) increased in both meat and gravy. Meat and gravy pH were in the range of 5.5 to 6. Marginal decrease in shear force values (43.4 - 39.6 N) were also observed. During storage the SPC was found to be decreasing over period of storage (100, 40, 20, -18℃± 2℃for 6 months.

响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P<0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍)。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。

雏鸡脂肪肝冰冻切片制作过程中苏丹Ⅲ染色条件的探索

为探讨在雏鸡脂肪肝冰冻切片制作过程中苏丹Ⅲ染色的最佳条件,取7日龄雏鸡的肝脏组织,用冰冻切片机制作成切片,然后设置不同条件,用苏丹Ⅲ染色液对切片进行染色,观察染色效果,进行对比.结果表明:用苏丹Ⅲ染料染色9 min明显好于5 min和30 min,70%乙醇溶液冲洗5次明显好于2次和9次,蓝化3 min比未蓝化效果更佳.将肝组织冰冻切片标本用苏丹Ⅲ浸染9 min、70%乙醇溶液冲洗5次、苏木素浸染1 min、在自来水中蓝化3 min,肝组织的脂肪部位被明显染成橘红色,观察效果最好.

液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明:随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低(P<0.05),而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分,并对其色泽产生影响。冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组、-80℃和-100℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%;滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%;硬度分别为54.60、60.05和65.17 N;-100℃液氮速冻组的a*值显著高于-18℃空气冷冻组(P<0.05)。3个处理组的p H均呈现先下降后上升的变化趋势,不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响(P>0.05),冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g)。通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别比-80℃和-100℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%,总巯基(sulfhydryl group,-SH)含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在-18℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。

冷鲜鸡在微冻贮藏过程中的菌群结构变化

为揭示冷鲜鸡在微冻贮藏过程中的微生物变化规律,为微冻保鲜提供理论依据,本实验采用16S rRNA高通量测序技术解析冷鲜鸡在微冻贮藏条件下不同储藏时间菌群结构的变化规律。结果显示:冷鲜鸡在-3℃微冻贮藏过程中Shannon指数下降、Simpson指数升高,微生物多样性降低;丰富度指数(Ace指数和Chao1指数)随着贮藏时间先下降后上升,在贮藏第4 d时达到峰值,而后又逐渐降低;在门水平,冷鲜鸡在微冻贮藏过程中优势菌门为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteriota)和绿弯菌门(Chloroflexi),变形菌门相对丰度随着贮藏时间的延长而增加,其他菌门则降低;在属水平,冷鲜鸡优势菌属为假单胞杆菌属、不动杆菌属、希瓦氏菌属和嗜冷杆菌属,随着贮藏时间的延长,假单胞杆菌属相对丰度增加,不动杆菌、希瓦氏菌属、嗜冷杆菌属等微生物的丰度降低,贮藏第28天时,主要为假单胞杆菌属,其余菌属各自占比不足1%。由此可知,假单胞杆菌属是冷鲜鸡在微冻贮藏环境下的优势腐败菌。

河南省市场销售冷冻鸡胸肉理化指标及微生物污染情况抽样调查

为了解河南省市场销售冷冻鸡胸肉的品质及卫生状况,从农贸市场和规模化超市抽取冷冻保存40~110d的鸡胸肉样品126份,进行沙门氏菌、大肠菌群、致泻性大肠埃希氏菌、菌落总数以及挥发性盐基氮检验。结果显示:共检出沙门氏菌阳性样品8份,阳性率为6.3%;大肠菌群阳性样品111份,阳性率为88.1%;未检出致泻性大肠埃希氏菌阳性样品;菌落总数范围为1.1×10^(4)~4.0×10^(5)CFU/g,挥发性盐基氮含量范围为9.6~13.4 mg/100 g,均未超出国家标准和相关规定。结果表明,河南省市场销售冷冻鸡胸肉在保存期110 d内品质良好,但大肠菌群污染较为普遍,也存在沙门氏菌污染风险。提示鸡屠宰、加工企业应严格控制微生物污染,消费者应购买距生产日期较近的冷冻鸡胸肉产品,加工过程中注意防护,且须彻底煮熟食用。

冻鸡生产过程HACCP体系的建立

本文通过对冻鸡的生产过程各个环节进行危害分析,确定关键控制点,并制定相应关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,初步建立了冻鸡生产的HACCP体系,以提高冻鸡生产质量管理水平和产品安全性。

冻藏条件对土鸡肉品质的影响

以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。

不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);a*值(红度值)在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P<0.05)。结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。

冻鸡肉中肠炎沙门氏菌的分离与鉴定

通过全自动微生物鉴定仪,对送检的5份冻鸡肉进行沙门氏菌的分离与鉴定,并对检验过程和结果进行分析。结果表明:5份送检的冻鸡肉中有两份含有肠炎沙门氏菌。本结果为动物产品中肠炎沙门氏菌等致病菌的检验提供依据,确保肉品安全。

冻藏对不同品种鸡肉品质的影响

研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)值的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N值都还小于20mg/100g,属于二级鲜度。

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4 h的65%、41%和6%,冷冻1个月到4个月之间变化不大。Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高。IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4 h的84%和42%。因此,建议鸡肉4℃冷藏保存时货架期4 d为宜;-20℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月。

冷冻鸡肉品质的研究进展

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法。本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度。随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的。一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺。但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的。

基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响

利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值进行测定,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明:奥尔良鸡腿排的理化指标受冻藏时间影响显著(P<0.05),随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势,TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失率逐渐增大;横向弛豫时间T_(23)峰面积(自由水含量)减小,T_(21)峰面积(结合水含量)几乎不变,T_(22)峰面积(不易流动水含量)略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。

黑丝羽乌骨鸡精液DMA颗粒冷冻技术研究

为研究不同稀释液与解冻装置对黑丝乌骨鸡N,N-二甲基甲酰胺(N,N-dimethylformamide,DMA)颗粒冻精解冻后精子质量的影响,试验首先采用不同稀释液对精液进行稀释并比较其解冻后精子活力与人工输精的受精率;其次,选取不同解冻管及冻精颗粒数进行恒温水浴解冻,比较其活力;最后,依据解冻后的精子活力,筛选恒温水浴、恒温漏斗、恒温板3种解冻装置各自的最佳解冻温度,并利用各自最佳解冻温度解冻后的精液进行人工输精,检测受精率。结果显示:1不同稀释液组的精子活力与受精率高低趋势一致,为LR>F>B>L组,且各组之间差异显著(P<0.05)。2在60℃恒温水浴中,用薄壁大玻璃管解冻的精子活力最好。3不同解冻装置有各自最佳解冻活力的温度范围,恒温水浴为50~60℃(0.51~0.59)、恒温漏斗为40~45℃(0.42~0.46)、恒温板为50~55℃(0.61~0.63),每种装置最佳温度段内的精子活力差异不显著(P>0.05)。43种解冻装置最佳解冻状态相比:在精子活力上,60℃恒温水浴与55℃恒温板分别显著高于40℃恒温漏斗(P<0.05),但60℃恒温水浴与55℃恒温板之间差异不显著(P>0.05);在受精率上,55℃恒温板最高(26.91%),60℃恒温水浴次之(23.08%)、40℃恒温漏斗最低(20.93%),三者之间差异不显著(P>0.05)。因此,黑丝羽乌骨鸡精液应采用LR稀释液、DMA冷冻保护剂及颗粒冷冻技术,在54.9℃恒温板解冻可获得较高的受精率。

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。

冷冻稀释液渗透压、抗冻剂和平衡时间对鸡颗粒冻精冻后活率的影响

4个不同渗透压水平(280、320、360、400 mOsm)的鸡精冷冻稀释液,以甘油(GL)、二甲基亚砜(DMSO)和N,N二甲基乙酰胺(DMA)分别作为抗冻剂进行了冷冻试验.结果表明,添加8%甘油、4%DMSO和11%DMA的冷冻稀释液,4个不同渗透压间冻后精子活率均有显著差异(P<0.05),而且精子活率随冷冻稀释液渗透压的升高而升高;添加5%和10%甘油的冷冻稀释液,渗透压对解冻精子活率影响不显著;在400 mOsm渗透压条件下,8%甘油组冷冻后精子活率高于其他抗冻剂组;3种抗冻剂4个渗透压水平冷冻,平衡时间长短(30 min和90 min)对解冻后精子活率没有影响.

速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究

研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺,通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响,采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明,鸡脯肉100℃油炸60 s,黄瓜110℃油炸20 s,胡萝卜110℃油炸50 s,鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热,加入其他辅料,然后速冻,产品微波解冻时间为6 min。

帕累托图结合双标图研究复热条件下鸡肉汤挥发性物质

以冷冻调理炖煮鸡肉汤为对象,利用帕累托图和主成分双标图研究85℃水浴和沸水蒸汽2种复热方式与(65±5)℃和(75±5)℃2种复热中心温度对鸡肉汤总体挥发性物质和特征挥发性物质的影响。结果表明:冷冻调理炖煮鸡肉汤经复热后检出气味阈值化合物47种,未报道气味阈值化合物5种;气味累积贡献率结果表明,1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、(Z)-罗勒烯、壬醛、芳樟醇、(E)-柠檬醛、(E)-罗勒烯、(Z)-柠檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉叶油醇和姜烯13种化合物为调理鸡肉汤的特征风味物质,气味累积贡献率接近100%;复热中心温度和复热方法显著影响1-辛烯-3-酮、苯乙醛和乙酸丁酯的形成,3种化合物的气味贡献率分别为41.6%、13.4%和1.1%;复热中心温度为(65±5)℃时促进了亚油酸降解反应,形成更多1-辛烯-3-酮,(75±5)℃时则促进美拉德反应后期阶段醛胺缩合等反应,导致1-辛烯-3-酮含量降低;复热能够促进鸡肉汤中部分氨基酸与还原糖之间的美拉德反应,促进Strecker降解醛——苯乙醛的生成;长时间的复热会使鸡肉汤累积更多脂质氧化产物,从而促进苯乙醛的生成;双标图结果表明,复热处理对鸡肉汤总体挥发性物质影响显著,水浴复热后总体挥发性物质种类和含量与对照组相似度较高,85℃水浴复热至中心温度(65±5)℃时,鸡肉汤中总体挥发性物质和特征挥发性物质种类和含量与对照组相似度最高,冷冻调理炖煮鸡肉汤经较低传热速率和较低中心温度复热后能够最大程度保持复热前的总体风味。