冷冻肉制品食品安全风险分析及控制措施

冷冻肉制品是指畜肉宰杀后,经预冷、排酸、急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温在-6℃以下的肉品,可有效降低肉类中微生物的活性,减缓化学反应速度,从而延长肉类的保质期。然而,受到饲喂环境、兽药残留、生产加工、包装、贮藏及运输等因素的影响,冷冻肉制品存在一定的食品安全风险。基于此,本文系统分析了冷冻肉制品可能存在的食品安全风险,并提出针对性的控制措施,旨在确保冷冻肉制品的质量和安全,为消费者提供健康、可靠的食品。

冷冻调理食品的品质保证措施

以莲藕夹肉为例 ,叙述了在冷冻调理食品的生产中应采取严格的品质保证措施 ,保证制品的品质稳定。

对冷冻肉类食品监管的思考

随着生活质量的提升,人们对动物产品的需求也不断增加。由于动物产品跨区域流通比较频繁,也相应地增加了冷冻肉类食品储藏量,随之而来的就是冷冻食品安全问题。本文主要探讨分析了冷冻肉类食品监管,希望能从根本上提升冷冻肉类食品的安全。

肉味香精在速冻食品中的应用建议

速冻食品在我国食品领域占据不小的市场份额,且近年来贸易量在不断提升,种类也愈加丰富。而速冻食品的口感很大程度上取决于所添加的肉味香精,后者在我国食品工业中占有重要地位。鉴于此,本文针对肉味香精在速冻食品中的应用展开详细探究。

活性蛋白肉在速冻调理食品中的应用技术研究

将大豆分离蛋白制备成蛋白肉并在各类含馅类速冻调理食品中使用。首先是利用大豆分离蛋白和胶凝剂制备活性蛋白肉,以蛋白肉为原料添加在各种调理食品中。以速冻饺子、鸡肉丸为例,代替10%、15%、20%、30%猪肉的蛋白肉,结果显示,在猪肉饺子中添加10%的活性蛋白肉产品口感更好,咀嚼感更强;另活性蛋白肉的添加有效吸收了饺子馅料在包制、成型和储存过程中析出的水分等液体汤料,从而降低了饺子皮的破皮率,提高饺子出品率;在鸡肉丸中加入5%、10%、15%、20%的蛋白肉,添加的鸡胸肉比例相应减少,结果显示,鸡肉丸中加入5%的活性蛋白肉和不添加蛋白肉的产品口感和质构接近,但在煮制过程中,添加活性蛋白肉的鸡肉丸出油少,保油效果更好。

HACCP在速冻肉类调理食品原料加工中的应用

速冻肉类调理食品是一类安全卫生、高质量、便捷的食品,随着现代社会生活节奏的加快其优越性日益突出,有着广阔的发展前景。为了提高和保障速冻肉类调理食品的品质及卫生安全,针对速冻肉类调理食品原料加工的一般技术,对每个加工工艺进行了危害因素分析,并确定了关建控制点,结果表明挑选、混合和检验为关键控制点。通过参考相关国标完成了HACCP计划,并制定了相应的预防和控制措施。

南通市鲜(冻)畜禽肉食品安全风险监测结果分析与研究

目的收集鲜冻畜禽肉食品安全风险隐患,找出风险控制关键环节,提出相应的科学控制措施。方法采集批发市场、农贸市场、个体摊贩销售的鲜(冻)畜禽肉样品,送南通市疾病预防控制中心、南通市畜产品检验检测中心,按标准规定的检验方法监测致病菌、污染物、人工合成色素、兽药残留等项目。结果 640份鲜(冻)畜禽肉样品中,检出带菌样品150份,检出率23.4%(150/640);污染物含量不合格样品24份,不合格率3.75%(24/640);兽药残留未检出。60份猪肉片、牛肉片样品中,检出添加人工合成色素样品14份,检出率23.3%(14/60)。结论鲜(冻)畜禽肉致病菌、污染物等检出率不低,违法添加行为存在,应加强致病菌、寄生虫的监测力度,加大违法添加行为的打击力度,通过制定鲜(冻)畜禽肉生产加工良好操作规范,整合修订鲜(冻)畜禽肉食品安全国家标准,最大限度减少和控制微生物、寄生虫、污染物的潜在危害,切实保障鲜(冻)畜禽肉的食品安全。

我国市售冷冻肉糜制品中常见食源性致病菌污染状况研究

目的研究分析我国市售冷冻肉糜制品中常见食源性致病菌污染状况。方法运用随机抽样原则,在具有代表性的流通和餐饮环节随机抽样采集冷冻肉糜制品样品共计3 905份,采用国标方法检测单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌。结果在3 905份冷冻肉糜制品中,共检出阳性样品536份,三种致病菌的总检出率为13.73%,其中单核细胞增生李斯特菌检出率为5.71%(223/3 905),金黄色葡萄球菌检出率为8.32%(325/3 905),沙门菌为0.72%(28/3 905)。不同种类样品中,猪肉肉糜沙门菌检出率最高。散装冷冻肉糜制品沙门菌检出率高于预包装制品。经过统计分析,造成污染的主要原因:一是食品原材料污染;二是冷冻肉糜制品加工过程中污染,如加工步骤较多而质控不严格;三是冷冻肉糜制品运输过程污染,主要是难以保证冷链。结论我国市售冷冻肉糜制品存在致病菌污染,卫生状况有待提高。

进口鲜冻肉类产品在低温食品冷链物流过程中的食品安全风险评估

肉制品作为人体蛋白质摄入的重要来源,其安全问题直接关系国计民生。近年来,低温食品冷链物流日趋受到大家的关注,有着很好的市场前景,但目前低温食品在冷链物流过程中存在着各种问题,进口鲜冻肉类产品安全就显得尤为重要。将进口鲜冻肉类产品在低温食品冷链物流过程中的食品安全风险作为研究对象,冷链物流过程中冷链市场开办者和冷冻食品经营者作为研究主体,分析存在的问题并对其进行风险评估,对保障进口鲜冻肉类产品质量安全提供参考。

速冻肉制品中重金属含量及安全性评价

以广西区内各企业生产的速冻肉制品为材料,采用原子吸收分光光度计(AAS)和原子荧光分光光度计(AFS)测定样品中铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、总砷(As)含量。在此基础上根据SB/T 10379—2004《速冻调制食品》和GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》,采用单因子污染指数法(P)和内梅罗综合污染指数法(P)进行重金属污染评价,并运用目标危害系数法(THQ/TTHQ)进行食用安全性评价。结果表明:速冻肉制品4种重金属中,铬的含量最高为ND~0.45 mg/kg,检出率为93%,该区域速冻肉制品中重金属含量符合食品安全国家标准;P和P均<0.7,重金属污染程度处于安全等级, THQ/TTHQ<1,不存在明显的食用安全风险,居民可以放心食用。