几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究

本文简要介绍 3种中式菜肴即青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究。对冷冻调理青椒肉丝 ,是将肉丝和青椒分别处理 ,改传统的锅炒为油炸 ,并对油炸条件进行优化。对冷冻调理粉蒸肉 ,是将肉和芋头分别处理 ,并对可能影响粉蒸肉品质的因素 ,例如肉块大小 ,肉块与芋头的比例 ,糯米粒的大小等进行研究。对冷冻调理干扁四季豆 ,是将四季豆和调味佐料分别处理 ,并对四季豆的前处理的油炸的条件进行优化。对这些冷冻调理中式菜肴的冻藏稳定性还进行了评价。这些研究的目的是对中式菜肴的传统烹调方法进行改进 。

两种中式冷冻调理食品

对两种中式冷冻调理食品即榨菜肉丝和鸡卷进行了研究。冷冻调理榨菜肉丝，改传统的锅炒为油炸，并对油炸条件进行了优化；对可能影响冷冻调理鸡卷品质的因素进行了研究，并对鸡卷的预炸条件进行了优化。最后对这些冷冻调理食品的冻藏稳定性进行了评价。

速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺研究

以新鲜淮山、干黄花菜和面粉为主要原料,研究一种速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺。确定基础配方为淮山浆∶面粉∶水为1∶1∶1,并添加20%的黄花菜丁和1%的食盐。通过单因素试验和正交试验对煎制工艺参数进行了优化,确定最佳工艺条件为黄花菜沸水预煮7min,煎饼煎制温度150℃,单面煎制时间210s,厚度1.2cm(面糊45g)。此工艺条件下的产品色泽黄亮,外酥里嫩,甜咸适口,包装后经速冻可贮藏在-18℃条件下。