冷冻鱼糜抗冻剂的研究进展

鱼糜主要依靠冷冻贮藏保存,但冰晶的生长会导致鱼肌原纤维蛋白的变性,从而引起鱼糜品质下降。目前食品行业中防止冷冻鱼糜品质劣化的常用方法是添加抗冻剂。综述了肌原纤维蛋白的凝胶机制及冷冻鱼糜品质劣化的影响因素,并在此基础上重点概述糖类抗冻剂、抗冻蛋白及蛋白水解物等抗冻剂的研究与应用进展,最后分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,旨在为冷冻鱼糜抗冻剂的开发与应用提供参考。

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇,并与传统商业抗冻剂混合,以得到"低甜、低热"且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标,通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为:海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%,新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低,且能达到理想的抗冻效果。

鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究

研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。

漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响

研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响。结果表明,漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素,对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响。正交试验结果证明,在-2℃条件下,用质量浓度为1g/100mL的氯化钙溶液漂洗6min,所得的鱼糜凝胶和质构特性最好。

抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用

研究了不同抗冻剂对冷冻鱼糜性能的影响。实验结果表明,添加抗冻剂低聚糖、蔗糖、山梨醇可以有效地防止鱼糜在冷冻过程中蛋白发生变性,并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度,混合磷酸盐能有效的提高冷冻鱼糜的保水性。通过试验得出,4种抗冻剂的优化配比是:低聚糖4%,山梨醇2%,蔗糖1%,混合磷酸盐0.3%,生产的冷冻鱼糜凝胶强度最高可达14 148.1 g/cm2。

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。

金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻剂筛选的研究

将卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖酯与传统鱼糜抗冻剂(蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐)进行复配,通过正交试验优化得到一种金鲳鱼冷冻鱼糜的新型复配抗冻剂。结果表明,在添加蔗糖4.0%、山梨4.0%醇和复合磷酸盐0.3%的基础上,添加卡拉胶1.0%、麦芽糊精2.0%和蔗糖酯0.5%,此条件下生产的金鲳鱼冷冻鱼糜具有较好的抗冻效果。经检验,产品感官、理化和微生物指标符合DB44/T 244-2005《冷冻海水鱼鱼糜》标准的要求。

不同聚合度菊粉对鱼糜抗冻性的影响

以鲢为原料,研究短链菊粉(聚合度2~6)、长链菊粉(聚合度23~46)和天然菊粉(聚合度10~23)的添加对鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性和凝胶品质劣化的影响,并通过偏最小二乘回归分析揭示蛋白质生化指标和凝胶性能之间的关系。结果显示,不同聚合度菊粉对鱼糜均具有冷冻保护效果,短链菊粉的效果最强,能够显著抑制盐溶蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基含量的下降和表面疏水性的上升(P<0.05),且蛋白质二级结构、SDS-PAGE图、凝胶品质(持水性、凝胶强度及质构)与新鲜鱼糜最为接近,可替代商业抗冻剂,天然菊粉的效果次之,长链菊粉效果最弱。预测回归系数表明影响鱼糜凝胶品质的蛋白质生化指标由强到弱依次为盐溶蛋白含量、蛋白质二级结构、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量,可以作为评价鱼糜冷冻变性的主要指标,而Ca^2+-ATPase活性对鱼糜凝胶品质的影响较小。