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提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究
被引量:
1
1
作者
王乃军
马美荣
+3 位作者
赵国锋
李晶晶
李洪媛
王德斌
《酿酒科技》
2023年第11期65-69,共5页
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的...
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。
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关键词
乙酸乙酯
麸曲清香型白酒
发酵期
多菌种
原料清蒸
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职称材料
高产酯酿酒活性干酵母在清香型麸曲酒生产中的应用研究
被引量:
6
2
作者
郭凯凯
肖楠
肖冬光
《酿酒科技》
2018年第1期38-40,46,共4页
高产酯酿酒酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,对高产酯酿酒酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用进行了研究。试验结果表明,在清香型麸曲白酒原工艺基础上,以高产酯酿酒酵母部分替代普通酿酒酵母,与对照比较,原酒中乙酸乙酯含...
高产酯酿酒酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,对高产酯酿酒酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用进行了研究。试验结果表明,在清香型麸曲白酒原工艺基础上,以高产酯酿酒酵母部分替代普通酿酒酵母,与对照比较,原酒中乙酸乙酯含量提高2.27倍,总酯含量提高0.7倍,杂醇油下降13.3%,乙乳比由0.44提高至1.58,酯醇比由1.42提高至2.85,生产的清香型麸曲酒清香突出,质量提高明显。
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关键词
高产酯酿酒酵母
清香型麸曲白酒
酯醇比
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职称材料
题名
提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究
被引量:
1
1
作者
王乃军
马美荣
赵国锋
李晶晶
李洪媛
王德斌
机构
北京红星股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2023年第11期65-69,共5页
文摘
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。
关键词
乙酸乙酯
麸曲清香型白酒
发酵期
多菌种
原料清蒸
Keywords
ethyl acetate
fuqu qingxiang baijiu
fermentation period
multiple strains
steaming of raw materials
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
高产酯酿酒活性干酵母在清香型麸曲酒生产中的应用研究
被引量:
6
2
作者
郭凯凯
肖楠
肖冬光
机构
天津酿源生物科技发展有限公司
天津科技大学生物工程学院
出处
《酿酒科技》
2018年第1期38-40,46,共4页
文摘
高产酯酿酒酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,对高产酯酿酒酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用进行了研究。试验结果表明,在清香型麸曲白酒原工艺基础上,以高产酯酿酒酵母部分替代普通酿酒酵母,与对照比较,原酒中乙酸乙酯含量提高2.27倍,总酯含量提高0.7倍,杂醇油下降13.3%,乙乳比由0.44提高至1.58,酯醇比由1.42提高至2.85,生产的清香型麸曲酒清香突出,质量提高明显。
关键词
高产酯酿酒酵母
清香型麸曲白酒
酯醇比
Keywords
active dry yeast with high-yield of acetate ester
qingxiang
fuqu
baijiu
the ratio of esters to alcohols
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究
王乃军
马美荣
赵国锋
李晶晶
李洪媛
王德斌
《酿酒科技》
2023
1
下载PDF
职称材料
2
高产酯酿酒活性干酵母在清香型麸曲酒生产中的应用研究
郭凯凯
肖楠
肖冬光
《酿酒科技》
2018
6
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职称材料
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