脱胚对玉米酒中高级醇含量及风味的影响

酿酒原料去除胚芽影响白酒中高级醇含量及风味的机理,目前还不清楚。本研究以玉米为研究对象,考察了脱胚对玉米酒发酵过程、糟醅理化、杂醇油及风味等的影响。结果表明,脱胚显著降低了玉米酒中高级醇含量(35.9%),包括异戊醇、异丁醇以及正丙醇,但对正丁醇影响不显著;脱胚显著降低了乙酸乙酯含量(21.2%),对乳酸乙酯影响不显著;与完整颗粒玉米酒相比,脱胚玉米酒酒体清香更突出,口感更为净爽、柔和;脱胚降低了出酒率,对糟醅酸度、含水量和还原糖也有一定的影响;脱胚能显著降低玉米酒中杂醇油的含量,使其风味更佳。

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y1、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y29和米根霉(Rhizopus oryzae)G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。

顶空固相微萃取-气相色谱法测定酒中的甲醇和杂醇油

采用环氧树脂作为固相涂层制作固相微萃取 (SPME)装置 ,建立了顶空固相微萃取 气相色谱法 (HS SPME GC)测定酒精饮料中甲醇和杂醇油的方法 ,并对萃取条件和色谱条件进行了优化。方法的检出限为 0 0 2mg/L～0 0 4mg/L ,相对标准偏差为 1 4 %～ 4 1% ;与顶空气相色谱法相比 ,灵敏度可提高 2 0倍～ 30 0倍。将该法用于啤酒、葡萄酒和保健酒中的甲醇和杂醇油的测定 ,加标回收率为 80 8%～ 110 3% ;与顶空气相色谱法 (国家标准方法 )进行了比较 ,相对误差不大于 7 3%。该法简便、快速、灵敏、精密度好 ,拓宽了SPME的应用范围。

不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响

为研究不同酿酒酵母发酵对骏枣果酒的影响,采用气相色谱法、分光光度法等,分析了4种酿酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在骏枣果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化。结果表明,4种酵母发酵过程中总可溶性固形物含量下降;酒精度逐渐上升,其中RV002酒精度上升最快;发酵10 d后,BO213、EC1118、FX10和RV002的酒精度分别升至11.05%、11.68%、10.84%和11.89%;发酵过程中pH值和总酸没有明显变化。果酒发酵结束后以酵母BO213的甲醇含量最低;骏枣酒中的杂醇油主要有正丙醇、异丁醇和异戊醇,其中异丁醇和异戊醇含量较高,发酵过程中总杂醇油含量呈现先增加后降低的趋势,发酵结束后以BO213发酵的骏枣酒总杂醇油含量最低,质量浓度为268.6 mg/L。发酵期间,总酚含量没有明显变化,而抗氧化能力则逐渐上升,且不同的酿酒酵母发酵的骏枣酒抗氧化能力也各不相同,以BO213最高。在4种酿酒酵母中,酵母BO213产生的甲醇和杂醇油含量最低,抗氧化能力最强,更适合骏枣果酒的发酵。

甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好。

精密精馏分离光学异戊醇研究

采用高效填料 ,对预处理后的杂醇油进行两次精密精馏 ,获得异戊醇产品纯度 98% (质量 ) ,总收率95.0 % (质量 ) ;光学异戊醇产品纯度 95% (质量 ) ,收率 85.0 % (质量 )以上。

酵母添加量对酱香型白酒中杂油醇影响

杂油醇是白酒中含量较大且对人体有毒害作用,研究不同酵母菌添加量对白酒中杂油醇含量的影响,研究得出:不同酵母添加量对正丁醇、异丁醇、异戊醇及杂油醇总量影响不同,酵母菌添加量1%时,杂醇油的生成量已趋于平缓,且杂油醇生成量较低,和未加酵母菌相比,杂油醇总量降低39.64%。

气相色谱法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油

以石榴和葡萄为原料榨汁，混合果汁经酸度和糖度调整后（添加蔗糖调整糖度，添加酒石酸和碳酸钙调整酸度），添加酵母，通过前发酵、后发酵，酿制出石榴葡萄酒。再以4．甲基．2．戊醇为内标物，建立了一种可同时测定石榴葡萄酒中甲醇和杂醇油含量的气相色谱测定方法。该方法相对标准偏差为2．1797％-3．2125％，加标回收率为95．8143％--101．9143％，具有较高的精密度和准确度。最后以该方法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油含量，检测结果甲醇未检出，杂醇油（以异丁醇和异戊醇计）0．0228g／100mL。

白酒上头效应分析及降低措施探究

随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒,其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量,合理延长白酒的储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量,降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度。

乌桕梓油酶法制备生物柴油的研究

分析了乌桕梓油和皮油的基本理化特性和脂肪酸组成。同时,以乌桕梓油为原料油,以杂醇油为酰基受体,初步探讨了脂肪酶催化制备生物柴油的研究,比较了无溶剂体系和叔丁醇体系合成生物柴油的效果。结果表明,乌桕梓油和皮油的基本理化性质差异明显,从两者脂肪酸组成分析,它们均适合于用作生物柴油原料。对于无溶剂体系和叔丁醇体系而言,当Novozym 435与Lipozyme TLIM脂肪酶复合比例为2∶4时,生物柴油转化率达到最高,分别为98.279%和76.334%。

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考。实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源。依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油。结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高。

不同品种甘蔗汁酿造的银朗姆酒中杂醇油含量测定

为探索酿酒原料对银朗姆酒中杂醇油含量的影响，采用冷汁生石灰澄清法对甘蔗汁进行处理，经18℃低温发酵和蒸馏后，选取中间蒸馏组分，调配成40％（V／V）的基础酒，利用气相色谱法进行分析。结果显示：银朗姆酒中异戊醇含量最高，占杂醇油总量的46．70％-63．22％；其次为正丙醇和异丁醇，分别占20．26％-36．08％和14．47％～15．87％；正丁醇和正戊醇含量较低。6种蔗汁原料酒中，大黑熊品种的银朗姆酒中杂醇油含量最高，达到389．54mg／L，其次是蔗94128（316．91mg／L）、台优（312．27mg／L）、粤00236（295．83mg／L），含量较低的为台22（254．76mg／L）和桂00122（239．48mg／L）。本方法可快速、准确检测银朗姆酒中杂醇油的含量，用以选择适宜酿酒的甘蔗品种。

黑莓发酵白兰地原料酒研究

以黑莓为原料,研究黑莓白兰地原料酒发酵工艺。从4种酵母中筛选出AWRI 796酵母作为黑莓白兰地原料酒发酵用酵母,其起酵时间短,发酵平稳、彻底且产酒率高,原料酒香气协调,黑莓酒发酵香气典型。通过正交试验优化发酵工艺参数,当发酵温度为14℃,酵母接种量为0.40g/L,发酵液中(NH4)2HPO4添加量为0.5g/L时黑莓白兰地原料酒中甲醇和杂醇油含量最低,分别为422.62mg/L,130.54mg/L。

毛细管气相色谱法测定白酒中的甲醇、乙酸乙酯和杂醇油

建立了一种用毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇、乙酸乙酯和杂醇油的方法,并对色谱条件进行了优化。样品加标回收率在91.7%～98.5%之间,相关系数在0.9954以上,相对标准偏差1.1%～3.1%。该方法简便、快速、准确、结果令人满意。

发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化

采用气相色谱法对发酵制得的杨梅酒以及陈酿15、60和90d杨梅酒中甲醇及杂醇油含量进行测定分析,研究杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化规律.结果表明,发酵制得的杨梅酒中不含甲醇,杂醇油含量为290.375mg·L^-1,总量适度.陈酿过程中亦不会形成甲醇;陈酿15d时杨梅酒中杂醇油总量及异戊醇、β苯乙醇和苯甲醇等主要醇的含量均明显减少,至60d时不良风味的异戊醇含量仍有较大的降低,呈芳香味的β苯乙醇和苯甲醇等的含量基本不变,此后杂醇油总量及构成较稳定.陈酿60d可有效提高杨梅酒的柔顺性.所建立的杨梅酒中甲醇及杂醇油含量检测方法具有较高的精密度（RSD=1.02% ～4.27%）, 加标回收率为94.091%～100.515%.

浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式的对比研究

通过对比浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式,研究了发酵过程中面糟与中下层糟醅的理化指标(酸度、淀粉、还原糖、乙醇残留量)和微生物数量变化情况及原酒总酸、总酯变化规律。发现传统封窖方式与新型封窖方式窖内微生物和理化指标变化趋势明显不同,且各指标之间存在不同程度的相关性。同一窖池中细菌、酵母、霉菌数量变化趋势不相同,两种封窖方式窖内微生物变化趋势相似。同一窖池内相同发酵时期不同层次糟醅之间理化指标及微生物含量不同,同一发酵时期不同封窖方式糟醅理化指标及微生物含量亦存在细微差异。实验结果表明:新型封窖方式与传统封窖方式相比能够有效地降低乳己比,减少原酒中杂醇油含量,提高窖池出酒率。

非水相介质杂醇油酶法转化天然酯类香料的研究

为提高杂醇油的利用率和附加值,研究非水相条件下杂醇油的脂肪酶催化酯化反应,优化其转化为天然酯类香料的工艺条件。结果表明,酶用量、分子筛用量、乙酸加入次数及间隔时间、摇床转速、反应温度、反应时间等因素条件对产物酯的生成有重要影响,采用间歇式加酸、加入适量分子筛吸水剂可明显提高混合酯得率。在正己烷10 mL、杂醇油3mL、乙酸1.5mL的反应体系中,正交试验设计优化后的工艺条件(乙酸异戊酯产率最高时):脂肪酶Novozym435FG用量70mg、乙酸分6次加入、加入乙酸间隔时间3h、分子筛用量2g、摇床转速140r/min、反应温度45℃、反应时间36h。该条件下,乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸丙酯的产率分别为90.1%,91.3%,78.1%。

比色法测葡萄酒中杂醇油含量的方法优化

蒸馏酒及配制酒中杂醇油的测定常用硫酸-对二甲胺基苯甲醛比色法。此方法以化学分析为基础,操作简单,实验条件的要求较低,但此方法显色不稳定,测定常有误差。该文通过研究比色法测定葡萄酒中杂醇油含量的实验条件,得出了一种稳定性良好、准确度高的实验方法。即酒样经过预处理后,显色剂浓度选择5g/L的对二甲胺基苯甲醛-硫酸溶液,在80℃水浴30min,稀释剂选择2mL硫酸溶液,于波长520nm处测定吸光度值。

影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究

研究了固态发酵白酒生产中发酵力、糖化力、蛋白分解力对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,发酵速度对杂醇油的生成有影响,当发酵速度快时,杂醇油的生成量较低;增加糖化力可有效降低杂醇油的生成量;调节蛋白分解力,可有效降低白酒中杂醇油的含量;增加发酵速度,可适当降低杂醇油的生成量;当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者协调时,杂醇油的生成量最低。(孙悟)

杂醇油提取异戊醇和异丁醇的研究

用杂醇油为原料，经脱水、脱色处理后，一次精馏分离出乙醇（９５ｗｔ％）和异戊醇（＞９９ｗｔ％），其余部分经二次脱水后精留提取异丁醇（＞９９ｗｔ％）。