乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。

富源酸菜源乳酸菌分离鉴定及益生特性研究

目的:从自然发酵富源酸菜中分离乳酸菌,研究其益生特性,为乳酸菌益生菌制剂研发提供基础数据。方法:采集自然发酵的富源酸菜样品,使用MRS培养基分离乳酸菌,研究其耐酸、耐胆盐、抑菌活性和抗生素敏感性等益生特性,并采用16S rDNA基因序列分析法进行鉴定。结果:分离得到MH-3、MH-4、ZY-3和YS-2 4株菌株,16S rDNA序列分析结果表明,MH-3、MH-4、ZY-3和YS-2分别为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌;与参考菌株鼠李糖乳杆菌LGG相比,戊糖乳杆菌MH-4和德氏乳杆菌ZY-3具有较强的耐受性和抑菌活性;抗生素敏感性试验结果显示,戊糖乳杆菌MH-4对氯霉素、红霉素中度敏感,德氏乳杆菌ZY-3对氯霉素敏感、对红霉素中度敏感。结论:从富源酸菜中分离得到植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌4株乳酸菌,戊糖乳杆菌MH-4和德氏乳杆菌ZY-3具有显著耐受性、抑菌活性和抗生素敏感性等益生特性,可作为微生态制剂候选菌株开展深层次研究。

HACCP体系在富源酸菜生产的应用

运用HACCP原理找出富源酸菜生产过程中每一环节可能存在的危害并进行分析,确定关键控制点,并提出控制危害的有效措施。通过研究,确定4个关键控制点:原料和辅料的验收、泡制发酵、真空包装、灭菌。在此基础上制定HACCP计划表,并将研究的HACCP管理体系应用在实际生产中,结果发现富源酸菜的产品质量明显提高,而且产品持续稳定,说明该体系对富源酸菜有效,体系合理。