根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用

探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。

高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究

白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本。为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源“蜜甜”老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株最佳生长条件与发酵条件优化。利用功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲,糖化力、酸度、活菌数及试饭实验结果均优于市售商业根霉曲,经扩培后的糖化力达到419 mg/g·h,酸度为0.7 mmol/10 g,满足一级曲标准。将功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲应用于馥郁香型白酒酿造的过程中,糖化料中苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等蜜香风味物质含量均显著提高。