基于SHS/GC-IMS、OAV值结合多元统计学的不同品种雪茄烟叶特征香气构成差异解析

采用静态顶空/气相色谱-离子迁移谱(SHS/GC-IMS)对不同品种雪茄烟叶的挥发性风味化合物构成特点进行了解析,结合阈值和气味属性初步明确了不同品种雪茄烟叶的风格特征,并基于多元统计分析方法筛选不同品种雪茄烟叶的差异风味标志物。共鉴定出82种挥发性风味组分,包括含氮化合物(胺类、吡啶、吡嗪、腈类)、含氧杂环化合物、含硫化合物、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酮、脂肪酸、脂肪酯、内酯、单萜烯和芳香族化合物共11类。其中,三甲胺在全部雪茄烟叶中均具有绝对浓度优势和最高的气味贡献度,是雪茄烟刺激性氨味和鱼鲜腥味的主要物质来源。层次聚类分析(HCA)显示,在挥发性组分构成上,楚雪80和楚雪81与多米尼加雪茄烟叶较为相似,其香韵构成丰富,以奶香为主,辅以可可香和辛香;印尼雪茄烟叶独具一格,果甜香特征最突出。基于气味贡献度(OAV)的偏最小二乘判别分析(PLS-DA)显示,三甲胺(氨味、鱼鲜腥味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果、柑橘、甜香味)、2,3-丁二酮(黄油、奶油味)、异丁酸乙酯(苹果、热带水果味)、二甲基二硫醚(卷心菜、泥土、硫化物风味)、1-戊烯-3-醇(青草味)、2-甲基丙醛(黑巧克力味)、己醛(青草味)、丁酸乙酯(苹果、香蕉味)、乙酸乙酯(果香味)、2-甲基丙酸(奶酪味)是不同品种雪茄风格差异的主要物质基础。研究结果能为国内雪茄烟叶风味品质改善和特色化配套生产技术开发提供数据支撑和理论指导。

不同产地压榨山茶油挥发性风味成分顶空取样GC-MS分析

采用顶空取样结合GC-MS技术比较分析不同产地压榨山茶油的挥发性风味成分。结果表明:在样品用量4 g、顶空平衡温度150℃、顶空平衡时间25 min、进样时间1 min条件下,分析效果最理想;从不同产地压榨山茶油样品中共鉴定出117种挥发性风味成分,共有成分20种,主要为醛类化合物,不同产地间挥发性风味成分含量有差异,且海南山茶油主要挥发性风味成分含量与内地(湖南、江西、广西)山茶油区别较大。

不同栽培方法银耳挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取分别提取椴木银耳、袋栽银耳的挥发性成分,采用GC-MS法分析样品的挥发性成分,采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。从椴木银耳中检出51种挥发性成分,主要是酸类、醛类、醇类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比21.212%。从袋栽银耳中检出58种挥发性成分,主要是醛类、酸类、醇类化合物,相对含量最高的是正己醛,占比13.173%。采用ROAV法进行评价,得出椴木银耳的关键风味物质包括正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛,共8种。袋栽银耳的关键风味物质包括壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛,共6种。

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异,并识别其特征挥发性风味化合物,以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析,并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明:受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物,其中含硫化合物27种,醛类3种,酮类1种,其他化合物14种;二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物;从风味品质角度考虑,产自甘肃的紫皮洋葱较佳。

14种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示:14种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。

基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别

以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。

静态顶空进样分析啤酒的挥发性风味物质

用标准曲线代替传统的校正因子，以内标法作定量分析，采用静态顶空法的气相色谱分析技术对啤酒中的五种风味物质进行定量测定，取得明确的结果，为啤酒生产中的质量控制提供了数据说明。