高产纳豆激酶菌株的分离与发酵纳豆过程中生物胺的变化

采用纤溶活性筛选法从贵州织金农家土制烟熏腊肉中分离到一株高产纳豆激酶菌株GULR06,对菌株的菌株形态、生理生化特征、16S rDNA序列分析以及系统发育分析,鉴定该菌株GULR06为枯草芽孢杆菌。以黄豆为主要原料进行固态发酵制备纳豆,通过高效液相色谱法对发酵过程中的生物胺进行检测,同时考察了发酵过程中纳豆激酶活力和生物量的变化。实验表明:尸胺、腐胺、2-苯乙胺、色胺、精胺、酪胺、亚精胺、组胺都能得到很好的分离,且线性关系良好,R^2均大于0.994 0,相对标准偏差均小于4%。在纳豆发酵过程中生物胺总量范围在26.47~72.97 mg/kg之间,对人体不构成任何威胁。54 h时,纳豆激酶的酶活力达到最高,为(5 439.5±149)IU/g、活菌数为13(lg(CFU/g)),此时生物胺总量为(56.18±4.94)mg/kg。