γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

蒜泥绿变及抑制工艺研究进展

蒜泥绿变严重影响蒜泥产品的品质,通过总结近几年关于蒜泥绿变、绿变机理及抑制方法的相关报道,介绍了γ-谷氨酰转肽酶、蒜酶、羰基化合物等物质参与绿变的过程及绿变机理。研究发现,食盐、p H值、还原剂等都可在一定程度上抑制蒜泥绿变,适量的L-半胱氨酸可以完全抑制蒜泥绿变,这对蒜泥生产过程中的绿变难题提供了有效的解决手段。