不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计,考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明:随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低,峰值黏度增高,热稳定性、冷稳定性下降,凝沉性增强;60 g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大,在pH值中性7左右,其淀粉糊黏度热稳定性最好,凝沉性最强,但冷稳定性最差;食品介质蔗糖对60 g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大,其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加,淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低,凝沉性增强;而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。

银杏全果粉的流变特性研究

以银杏全果粉为原料,研究其在不同加工条件如加热、剪切速度、pH值、蔗糖浓度、盐浓度等影响下的流变特性.结果表明:银杏全果粉溶液粘度随加热时间的延长而增大,加热60min达最大值;其粘度随浓度的增加和温度的降低而增大,随着剪切速率的增加而减小;pH值、盐浓度对其粘度也有很大影响.

银杏淀粉流变特性的初探

本文对银杏淀粉的流变特性进行初步研究。研究结果表明,银杏淀粉糊的表观粘度随浓度增加而增大,随温度下降而升高;其淀粉糊溶液属于非牛顿流体,并具有一定地触变性;1.0%银杏淀粉糊凝沉性比玉米淀粉糊沉降要快,沉降积为30%(V/V);且6.0%银杏淀粉凝胶的破裂强度是1.801N,凝胶的弹性模量为0.181×105N/m2。

白果淀粉结构特征与糊化特性研究

采用X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱、RVA等现代分析手段探讨佛指品种白果淀粉的结晶结构、热焓性质、结构特征与糊化特性。结果表明,白果淀粉结晶机构呈C型结晶图谱,含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征,淀粉的糊化温度高于80℃。