越红工夫茶加工工艺及品牌建设对策

浙江绍兴生产工夫茶历史悠久,其中越红工夫茶曾被列入全国知名红茶行列。本文介绍了越红工夫茶的发展历史和生产现状,总结了其初制加工工艺的操作方法和技术要求,包括鲜叶采摘(采摘时间、茶树品种)、运输、贮青、萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香、精制等,以规范越红工夫茶加工技术,保持其品质特征,稳定产品质量,同时从定位和目标群体、品牌故事和核心价值观、地理标志打造、包装设计和品牌传播、与消费者互动和建立关系等方面阐述了越红工夫茶品牌建设对策。

川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明:茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现:茶多酚含量与多酚氧化酶(polyphenoloxidasePPO和过氧化物酶(peroxidasePOD活性之间存在极显著正相关;茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关;茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间,或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法,可制备出高茶黄素含量的川红工夫。

电子鼻对不同加工处理工夫红茶香气聚类的方法评价

目的以电子鼻技术对不同加工工艺的工夫红茶进行香气归类并对各评价方法优劣进行探讨。方法以碧香早为原材料,对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进,将萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理,发酵叶添加外源茶汁发酵,对所获得的各实验处理冷冻样及成品茶进行电子鼻分析。结果电子鼻6种传感器中,P40/1、T70/2、PA/2、P30/1等4种传感器对茶叶香气测定的贡献率较大;判别因子分析(DFA)比主成分分析(PCA)更能有效的区分不同工夫红茶样品。结论选用电子鼻不同传感器及相应的统计分析方法,可以对工夫红茶加工不同阶段的香气进行归类,并加以区分。

陕南春季工夫红茶加工工艺优化

为优化陕南春季工夫红茶加工工艺,在前期单因素试验的基础上,对萎凋、揉捻和发酵3个工序的工艺参数进行了L33正交试验,所制得的9个茶样,分别进行感官审评、理化成分分析和香气成分分析。结果表明,以品质得分为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为120min,发酵时间为3h;以茶黄素的含量为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为90min,发酵时间为3h;在所制茶样香气组分中醇类物质最高,其次是醛类,再次是酯类。由芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇和水杨酸甲酯的含量累加的红茶香气主体特征成分含量,其大小排序与感官审评中香气得分名次相一致。为验证优化的工艺,以第二年相同时期的鲜叶为原料,分别按2个优化工艺加工成茶样,综合感官审评、理化成分分析和香气成分分析的结果,确定陕南春季工夫红茶的最优工艺为萎凋至62%的含水量,揉捻120min,发酵3h。

潮州工夫茶茶水中氟含量的检测

为了了解潮州地区地方性氟中毒发生原因中饮"工夫茶"所起的作用,采用潮州地区居民传统泡茶方法对12种常用"工夫茶"茶叶进行冲泡,测定各冲泡次数的茶水含氟量,且对茶水温度进行测定,结果显示,不同种类、来源及级别的茶叶所冲泡的茶水含氟量不同,随冲泡次数增加,茶水含氟量降低,茶水温度也随之降低,第1次冲泡的茶水温度高达78.11±1.76℃(75～80℃),作者建议:当地居民应饮用较低温度的茶水,且据所饮用水中含氟量及不同种类茶叶所含氟量选择适合的茶叶。

英德红条茶连续化加工生产线研究

根据英德红茶传统加工工艺设计研制出英德条形红茶连续化加工机械,并通过多次试产结合茶产品感官审评开展了英德红条茶连续化机械加工工艺研究,获得了英德红条茶连续化加工的基本工艺技术指标。

基于游客感知的文化旅游产品体验质量提升——以闽南功夫茶文化旅游为例

游客在旅游过程中体验质量的高低影响着旅游者的满意度,以闽南功夫茶文化旅游为例,采用问卷调查方法,通过因子分析法,总结出影响游客体验质量的四大因素;根据单因素方差分析法比较研究不同游客个体属性对四大因素体验质量的差异;最后对体验质量各指标进行重要性-绩效分析.得出结论:接待条件、文化与景观两大因子是提高闽南功夫茶文化旅游体验质量的先决条件,而服务与环境因子是关键因素.目前闽南功夫茶文化旅游还处于初级阶段,所以需要将其有限的资源投入到一些基础设施的改进和茶文化与景观的开发,同时要重视对服务与环境质量的进一步完善.

紫外照射与做青处理对红茶茶多酚及茶黄素的影响研究

以碧香早一芽二、三叶为原料,分别进行紫外光UV-B照射及做青处理加工成工夫红茶,结果表明,紫外照射与做青处理对成品茶品质均产生明显影响。紫外照射处理有利于多酚类物质积累,红茶茶多酚含量为115.19-121.48mg/g,比传统工艺红茶高2.29-8.58mg/g;茶黄素含量最高可达到3.41mg/g,较传统工艺红茶高0.55mg/g,且以1h处理效果最佳。做青处理则促进多酚物质的分解转化,适度做青处理能获得较高的茶黄素含量,且以120转中度摇青获得茶黄素含量最高,达3.49mg/g,较传统工艺成品茶高0.63mg/g。

工夫茶“礼”及传承:实践共同体的视角

采用教育人类学的民族志方法,以实践共同体为理论视角,探索潮人在日常生活中如何构建与传承茶"礼"。发现以老辈、客人为核心的敬茶规范和以恭让—谦让为主的让茶过程。普通人通过"代际学徒模式"学习茶礼,在日常生活的多代共同参与中,儿童或年轻一代逐渐由"边缘性参与"过渡到"充分参与",建构身份、传承文化内涵。面对全球化、西方化的冲击,实践共同体的视角对中国本土文化遗产保护和传承研究更具现实意义。

不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响

为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响,以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料,采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶,考察其外观品质和生化成分等指标,结果表明,3种干燥方式中,以烘-炒-烘的干燥方式制得的红茶品质最优,条索紧结,干茶色泽乌黑尚油润,花甜香较浓,汤色红明亮,滋味甜醇爽口,叶底红亮匀齐;其茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等的含量均高于其他两个处理。

基于茶树品种酶活性的鲜叶混合加工工夫红茶品质比较

为了提升湖南中小种工夫红茶品质,在测定湖南省茶叶研究所选育的茶树品种多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的基础上,采用传统工艺,以茶树良种槠叶齐和碧香早鲜叶为原料进行混合加工试验,对样品感官审评和生化检测。结果表明:不同茶树品种多酚氧化酶和过氧化物酶活性差异大,其加工的工夫红茶品质差异明显;采取不同品种鲜叶混合加工,能有效提高中小叶种工夫红茶的品质。

论潮汕工夫茶对古代工夫茶的传承与发展

工夫茶是我国茶艺的古典流派。潮汕工夫茶传承古代工夫茶的固有精华,并历经千余年的不断积累、扬弃和发展,最终“定居”于潮汕地区,形成独具地方特色的“潮汕工夫茶”,在中国茶艺之林一枝独秀。

明至民国广东茶史研究三题

广东的丘陵山地面积广大,宜茶土地辽阔。明代以来,广东人民因应自然发展茶业,对丘陵山地的开发具有重要的意义,体现了茶农的“心智”。同时,人们充分发挥自己的聪明才智,逐步创造出人工栽培与野生茶利用结合、茶叶综合利用与多种植物资源开发相结合的二种栽培利用方式,并继承了唐代陆羽以来重视择水的烹制技艺,展示了国人的智慧和创造力。潮汕工夫茶是广东茶叶消费领域出现的一个地方性“名牌”,内含了潮人对“心”的追求,即对雅趣、品质和境界等的追求;也内含了潮人对“物”的追求,即对享乐、地位和庸俗的追求;是茶叶消费者复杂心态的反映。前者丰富了茶叶消费的内涵,提高了茶叶消费的品质和境界;后者则使茶叶消费堕入极尽享乐、显示身份地位和炫耀财富的极端,是茶叶消费的异化和庸俗化。

新宁舜皇山森林野生茶“帝子灵芽”的开发

茶叶作为一种商品,几千年的经久不衰,赋予它独特的使用价值和无限生命力,其中最重要的是它多元的品质。在我国南岭山脉的越城岭北段北麓,地处湖南省西南边陲新宁县境内的舜皇山国家自然保护区境内,有多达1300多hm2的森林野生茶资源。本文就舜皇山得天独厚的自然环境、森林野生茶的分布与存量、茗品"帝子灵芽"工夫红茶加工与品质等内容进行叙述,旨在为喜爱野生茶的消费者与业内人士提供参考。

潮州茶文化及产业现状与推进路径

通过田野调查、文献研究等发现,潮州地区有着丰富的茶文化资源和深厚的人文积淀,并在茶叶非遗保护、茶文化品牌传播、茶旅融合发展和茶文化培训等方面取得了积极成果,但同时潮州茶文化的发展也面临着一些现实困境,应采取有效措施予以应对:借助互联网媒体平台进行数字化传播,推动潮州茶和茶文化“走出去”;“动态传承”非遗茶技艺,多举措保护珍稀古茶树资源;挖掘、整合“潮茶”文化资源,打造潮州茶文化创意产业园;推进茶旅真融合、深度融合,拓展茶文化旅游产业链条;培养本土高素质专业化茶文化人才等。

国家级非物质文化遗产——潮州工夫茶文化品牌形象测量

作为国家级非物质文化遗产,潮州工夫茶具有一定的文化传播优势,但同时也面临着传播与发展的问题和瓶颈,潮州在构建工夫茶文化品牌形象上具有必要性与可行性。通过对工夫茶文化形象、"海上丝绸之路"侨乡文化形象、非物质文化遗产形象等方面的分析,了解工夫茶文化在受众心目中的形象,可为工夫茶文化品牌形象的识别、定位和塑造获取相关数据与信息。

清末至民国宜红茶外销区域初探

清至民国宜红茶的外销路线在不同时期有所变更,而通过长江水运运至沿海港口则是最主要的运输路线。由此,宜红茶分别从江汉关、上海关或国内其他关口出口到世界各地。在清末至一战结束前,据江汉关档案资料记载,宜红茶运销世界10个国家或地区,而由上海关出口的中国工夫红茶,达到了26个国家或地区,宜红茶因属于工夫红茶的一种,也可能外销这些区域,从抗战开始至1949年前,中国工夫红茶出口国家或地区增加到43个,由此可以推断宜红茶外销区域的范围。

临沧工夫红茶季节判定模型及风味轮的构建

本研究对云南省临沧市的61个工夫红茶样品(包含40个春茶样品和21个夏茶样品)进行感官审评与理化分析。以随机选择的46个样品为材料,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法,构建出临沧工夫红茶化学成分含量的质量评价模型:F=46.475%F1+19.192%F2+15.509%F3。以该模型预测结果为依据对临沧红茶进行聚类分析(Cluster analysis,CA),结果春季样品归为一类,夏季样品归为一类;利用其余15个样品对该模型进行检验,检验结果与分析结果一致,季节判定准确。在此基础上,本文对临沧市春夏季工夫红茶样品的香气、滋味、汤色类型和数量进行分析归纳,绘制了临沧工夫红茶的风味轮。

湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析,对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析,并构建其等级典型判别函数模型。结果表明:在特级红茶中,关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多,一级红茶次之,二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中,游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素(EGC)含量无显著性差异,而表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3'G)含量具有显著(P<0.05)性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性,其自身验证法的准确率达100%,交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建,本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。

外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明,外源茶汁或梨汁可显著(P<0.05)降低表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin-3-gallate,ECG)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(Epicatechin,EC)的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%,其成茶香气呈现明显的花果香。结合感官审评表明,外源添加茶汁可提升梅占功夫红茶的滋味和香气品质。