葡萄籽油生产工艺研究

葡萄酒生产过程中的下脚料经烘干等处理，分出葡萄籽（主要是皮和籽）。然后经脱壳、粉碎等处理，并进行一次性浸出取油，再经精制可得到优质食用葡萄籽油。采用脱壳和一次浸出制油工艺，不仅可以提高出油率，而且还能使制油后饼粕中的纤维素降低，蛋白质提高，从而大大增加了饼粕的营养价值。浸出的毛油经脱酸、脱色、脱臭处理，获得的精制油达到并超过国际葡萄籽油标准。对葡萄酿酒后的下脚料（葡萄籽占２０％—２６％）合理地综合利用，不仅可减少环境污染，而且还可以增加社会效益、经济效益。

葡萄籽多酚蛋糕的研制

在蛋糕基本原料不变的情况下,添加葡萄籽粉,进行单因素和正交试验,确定出葡萄籽多酚蛋糕的最佳配方,并利用Folin-酚法和感官指标对葡萄籽多酚蛋糕多酚含量和口感进行评价。结果表明:当添加7%葡萄籽粉,细度为60目,烘烤温度为180℃,烘烤时间为25 min时蛋糕品质达到最佳。

冷榨葡萄籽饼粕超微粉中主要营养物质的分析

以未榨油的红色酿酒葡萄品种8804葡萄籽超微粉(对照组)为对照,对其冷榨饼粕超微粉(试验组)的主要营养成分进行了检测和对比分析。结果表明,试验组的蛋白质、粗纤维及氨基酸的质量分数分别为11.11%、37.1%和5.52%,均高于对照组的10.16%、31.4%和5.01%;同时,粗脂肪和VE在试验组中也有相当高的含量,质量分数分别为11.03%、12.19mg/kg;此外,天然抗氧化剂多酚在试验组中的含量也相当丰富,为质量分数8.29%,且原花青素质量分数为2.58%。因此,冷榨葡萄籽饼粕超微粉营养物质丰富,具备很高的开发利用价值。

强化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品质及其抗氧化研究

葡萄籽含有丰富的多酚类物质,具有很强的抗氧化活性和抵抗多种疾病的能力。本研究建立了适宜的焙烤工艺,将葡萄籽超微粉以5%、10%、15%三种不同浓度添加到蛋糕中,最终通过感官品评和抗氧化活性确定了最佳的葡萄籽超微粉添加量。结果表明:霞多丽葡萄籽超微粉有一定的清除ABTS+·能力和Fe3+还原能力,其值分别为12.83、10.80 mmol TE/g脱脂干重;强化葡萄籽超微粉蛋糕也表现出较强的抗氧化能力,且随着葡萄籽超微粉添加量的增加,强化蛋糕的ABTS+·清除能力和Fe3+还原力显著(p<0.05)增强;葡萄籽超微粉的添加对于储藏期内蛋糕油脂的氧化酸败同样有较强的抑制作用。三个浓度的葡萄籽超微粉添加量对于蛋糕的感官品质和整体接受度无显著影响,但结合抗氧化结果,以10%和15%的添加量最为适宜。

酿酒葡萄皮渣蛋糕加工工艺研究

葡萄皮渣作为葡萄酒行业的副产物,不仅营养丰富,而且具有很高的营养价值和保健功能。葡萄籽中含有丰富的纤维素、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,此外还含有抗癌物质白藜芦醇、强抗氧化剂原花青素。将葡萄籽和皮进行合理开发利用,将会增加葡萄酒行业的附加值,提高其经济效益。以酿酒后的葡萄皮渣为添加物,研究葡萄皮渣蛋糕的加工工艺。以感官评分为标准,经过单因素试验和正交试验研究葡萄皮渣蛋糕的最佳配方和加工工艺。结果表明,以120 g面粉为基础,加入7%葡萄籽皮渣,籽皮比例1∶1,颗粒度80目时,即可得到品质优良、口感最佳并且经济的葡萄皮蛋糕。

葡萄皮粉在蛋糕中的应用

通过加入葡萄皮粉来制作一种新型蛋糕。不同加入量的葡萄皮粉会对蛋糕的比容和质构特性带来一定影响;但加入葡萄皮粉后,蛋糕中的白藜芦醇、原花青素和黄酮含量明显增加。通过加入适量(加入量≤25%)的葡萄皮粉,可以在有效的增加蛋糕的营养成分的同时具有较好的口感。

柿子葡萄复合果糕的研制

以柿子、葡萄为主料,白砂糖、果胶、柠檬酸为辅料,通过单因素实验以及正交优化试验确定了配方和工艺参数,以期得到一款美味可口的复合果糕。结果表明,柿子葡萄复合果糕的最佳工艺为柿子浆∶葡萄浆=2∶3(柿子匀浆和葡萄匀浆共1 000 g)、白砂糖450 g、柠檬酸5.0 g、果胶20 g;在55℃下烘制15 h。在此条件下得到的柿子葡萄复合果糕色泽橙黄均匀,酸甜可口,质地细腻,同时柿子、葡萄的果香味浓郁。

葡萄皮木糖醇戚风蛋糕研制

以葡萄皮粉和低筋小麦粉为主要原料,制作无糖戚风蛋糕。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验确定葡萄皮木糖醇戚风蛋糕的最佳工艺配方。结果表明:鸡蛋250 g、葡萄皮粉按照15%的添加量添加于低筋小麦粉中制成的葡萄皮蛋糕粉85 g、一级大豆油40 g、木糖醇85 g、水40 g、塔塔粉1.3 g、食盐0.8 g,在底火170℃、面火150℃条件下,烘烤45 min得到的葡萄皮木糖醇戚风蛋糕品质最佳。

功能性葡萄籽太谷饼配方工艺的研究

将葡萄籽进行处理后添加到传统食品太谷饼中,研制功能性葡萄籽太谷饼,以太谷饼感官评价结果为考核指标,分析不同葡萄籽添加方式对太谷饼品质的影响,采用正交试验优化生产工艺。结果表明:葡萄籽的最佳添加方式为普通粉碎葡萄籽粉,过60目筛;最佳配方工艺为:葡萄籽粉添加量50 g,蔗糖添加量100 g,亚麻油添加量150 g,烘焙条件220℃/15 min,在此配方工艺条件下生产的葡萄籽太谷饼葡萄籽含量丰富,口感松软,香味浓郁,且有葡萄籽烘焙香。

葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响。结果表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受。本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路。

葡萄叶在蛋糕中的应用研究

以低筋面粉、葡萄叶粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、香草精为原料,采用单因素试验结合正交试验的方法进行葡萄叶蛋糕的开发。结果表明:葡萄叶蛋糕的最佳配方为:以葡萄叶粉与面粉总质量为基准(100%),面粉95%、葡萄叶粉5%、白砂糖90%、鸡蛋200%、牛奶10%、香草精0.2%。蛋糕烤制温度为面火170℃,底火160℃,烘烤16min。利用该配方制作的葡萄叶蛋糕,产品弹性与韧性较好,松软可口,色泽均匀,具有葡萄叶风味,其中黄酮含量为5.8768mg/g,白藜芦醇含量为22.2227μg/g。

Value Added Products from Plant Processing

Fat and wax (F&W) compounds have to be removed from raw plant materials before pectin and oligosaccharides (OS) can be isolated. In this research, the mixtures of F&W, and polyphenols and sugars were firstly separated from the roots of Eremurus hissaricus (Eremurus h.), and the byproducts of fruit processing, such as apple pomace, sunflower head residues, and grape seeds, etc., using hexane/ethanol or ethyl acetate as leaching reagents at various ratios of liquid to solid. The resultant mixtures were then extracted with an ethanol/water mixture to separate F&W from polyphenols and sugars. It was found that the F&W yield decreased in the sequence of apricot > apple > sunflower head residues > peach > pumpkin with 21.84% in apricot as the highest number. The amount of alcohol-water soluble compounds (AWSC), mainly polyphenols and sugars, decreased in the sequence of peach > sunflower head residues > apricot > pumpkin > apple. No inter-dependence of AWSC and F&W was identified.

油茶饼粕多酚提取物对红提致病菌抑菌活性的研究

本文对从贮存期发病红提果实中分离出的病原菌进行形态鉴定,并探究了油茶饼粕多酚粗提物的抑菌效果以及油茶饼粕多酚粗提物最低浓度、作用温度、作用时间对抑菌作用的影响。结果表明,分离出的菌株CoF1与CoF3可能为毛霉属真菌,菌株CoF2可能为青霉属真菌。多酚粗提物对菌株CoF1、CoF2和CoF3、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有较好的抑菌效果,且多酚粗提物与菌悬液作用时间越长,其抑菌率越高,并具有较好的热稳定性。

油茶饼粕酚类物质抑制红提腐败的研究

为综合利用油茶饼粕有效成分,通过乙醇超声提取法得到油茶饼粕酚类物质粗提物。研究多酚粗提物对红提的保鲜作用,在不同浓度多酚浸泡涂膜处理后,红提在25℃、4℃的对照下,通过测定红提的腐败率、失重率、糖度、色差,来探究其保鲜效果。试验研究表明:油茶饼粕多酚提取物对红提存储中的腐败、失重现象均有显著抑制作用,并且能够显著延缓果实色泽的变化,其中浓度30 mg/mL效果最佳。低温在红提防腐上的效果优于常温使用保鲜剂的效果。

葡萄籽蛋白组成及可溶性蛋白提取条件优化

以葡萄籽饼粕为原料,测定了其蛋白组成并采用碱溶法对可溶性蛋白质进行提取,优化确定最佳提取条件。结果表明:葡萄籽蛋白以清蛋白为主,约为蛋白质总量的80%;葡萄籽蛋白的氨基酸组成比较丰富,清蛋白中氨基酸组成与FAO/WHO推荐的模式基本相同,是一种优质蛋白质;葡萄籽饼粕中蛋白质的最佳提取条件为料液比1:18、提取温度50℃、提取时间150min,蛋白提取量为88.56 mg/g。