臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响,以不同采样时间生鲜草鱼片为原料,测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分,研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响,以优化其处理条件。采用优化的条件处理生鲜草鱼片,以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化。结果显示,随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长,生鲜草鱼片的残菌数减少,减菌率显著提高,处理后其菌相变化显著(P<0.05)。臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响,但对色度有显著影响(P<0.05)。就感官得分而言,虽然臭氧水质量浓度对其无影响,但是处理时间对其影响显著,且随处理时间的延长,感官品质显著下降。用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后,3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17%,50.00%,60.00%,细菌多样性显著下降(P<0.05),革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升。主坐标轴的分析表明,处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似。结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min,减菌率达80.66%。处理后生鲜草鱼片菌相变得简单,不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高,但是不影响其理化品质。

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

再生丝素蛋白涂膜对冷藏草鱼肉块保鲜效果的影响

用不同浓度(2.0%、5.0%、8.0%)的自组装再生丝素蛋白溶液对新鲜草鱼肉块进行涂膜处理,并在4℃低温条件下冷藏,研究再生丝素蛋白涂膜处理对草鱼肉保鲜效果的影响。结果表明,在相同贮藏期内,与对照组相比,自组装再生丝素蛋白溶液涂膜处理能有效保持新鲜草鱼肉的良好品质,降低鱼肉的失重率,使草鱼肉的感官品质、失重率、pH值、挥发性盐基氮(TVB⁃N)含量、新鲜度指标K值均维持较好水平,其中5.0%自组装再生丝素蛋白溶液涂膜处理效果最佳。

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。

臭氧水处理对草鱼片贮藏过程中微生物群落结构的影响

为探究臭氧水处理对调理水产品微生物群落结构的影响,该研究采用高通量测序技术,研究臭氧水处理方式(冲淋和浸泡)以及贮藏温度(4℃和10℃)对草鱼片细菌群落组成和多样性的影响。结果表明,臭氧水冲淋组草鱼片常温贮藏1 d后的感官得分、TVB-N值显著高于臭氧水浸泡组和对照组草鱼片;与对照组相比,臭氧水冲淋、浸泡处理草鱼片的Shannon、ACE、Chao1指数值均下降,Simpson指数值上升,链球菌科、气单胞菌科微生物相对丰度显著下降。在4℃、10℃贮藏条件下与对照组相比,臭氧水处理草鱼片的Shannon指数值下降,Simpson指数值上升。与对照组菌群结构相比,臭氧水处理草鱼片在4℃贮藏后其不动杆菌属、沙雷氏菌属等显著减少,布丘氏菌属、乳球菌属等显著增加,而在10℃下不动杆菌属显著减少,沙雷氏菌属、假单胞菌属等显著增加(p<0.05)。综上所述,臭氧水处理显著改变草鱼片群落结构,降低草鱼片菌群的多样性,且处理后贮藏温度对草鱼片菌群结构有显著性影响。

交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响

研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响,为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置2 mT交变磁场组和常规冷藏组2组实验,以微生物评价(菌落总数)、理化评价[挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值]和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,相较于常规冷藏,2 mT交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖,降低TVB-N含量、TBARS值、pH值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率,色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和TVB-N值在第5天时已经超过阈值,2 mT交变磁场中的样品在第10天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现,交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变,延长草鱼片货架期3~5 d,在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。

冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究

通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。

冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理

以草鱼为原料,观察了加工过程和减菌化处理对生鲜草鱼片微生物的影响。结果表明,在鲜鱼片加工过程中,切片及后续的浸泡工序是减少二次污染的关键控制点。在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种抑菌剂中,采用3%柠檬酸溶液于20℃浸泡鱼片10 min,是鲜鱼片最佳减菌处理方式,处理后鱼片所含菌数比对照减少96.9%。用柠檬酸处理后经普通包装、气调包装鱼片在冰温贮藏时的货架期分别为26 d和40 d,比对照组货架期分别延长16 d和30 d,减菌化处理可显著延长冰温气调草鱼片的货架期。

包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响

以臭氧减菌处理的鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus)片为原料,研究采用真空(Ⅰ)、100%CO2(Ⅱ)、75%CO2+25%N2(Ⅲ)、55%CO2+45%N2(Ⅳ)等4种不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化,以探讨包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏过程中鲩鱼片品质变化有明显影响;以挥发性盐基氮为评价指标,采用100%CO2包装方式和真空包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏28d时,均还保持1级鲜度,且采用100%CO2包装方式时,汁液损失率较少;冰温贮藏过程中,鲩鱼片中革兰氏阳性菌增多、革兰氏阴性菌减少;CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的生长,且随着CO2浓度的升高,抑制效果增强。

GC-MS结合电子鼻分析茶多酚对冷藏草鱼片挥发性成分的影响

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草鱼片,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术检测冷藏草鱼片贮藏期内挥发性成分的变化。结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性成分161种,主要为醛类及醇类物质;空白组检出的醛类及醇类物质相对含量随贮藏时间的延长呈持续增长趋势,烃类物相对含量先降低后升高,酯类物质相对含量先升高后降低,其他物质含量呈现上下波动趋势。茶多酚组检出的醛类物质显著低于空白组,醇类物质在贮藏后期少量存在,己醛、1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的物质大幅度降低,酸类物质相对含量增加。经电子鼻检测结果发现,茶多酚组在贮藏后期各传感器的响应值显著低于空白组。微生物检测结果表明,茶多酚处理能够有效抑制草鱼片在冷藏期内微生物包括产气细菌的生长。综上结果表明茶多酚可以显著降低冷藏草鱼片腥味物质的生成。

脆香草鱼片研制

主要通过对草鱼片的加工制作，较为详细地研究了制品的工艺条件、包装材料、包装方法及风味，并进行了多次实验，对实验结果进行了比较、分析、找出了最佳工艺条件，使产品具有味道脆香、营养丰富、休闲方便等特点。

腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p<0.05),对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p<0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P<0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P<0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P<0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。

煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化相关性研究

为探究煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定100 kHz下煎炸草鱼鱼片的电导率与电流方向的影响研究;测量煎炸过程中草鱼鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构等品质变化,并与导电率进行拟合。结果表明,电流方向与鱼体平行时的电导率大于电流方向与鱼体交叉时的电导率(最大差异值为0.15 S/m);鱼片中膜的存在导致不同电流方向上鱼片电导率的不同;随着煎炸时间的增加((180±2)℃,0~4 min),草鱼鱼块的电导率、水分含量、亮度值下降,含油量、红度值和黄度值、硬度和咀嚼性升高;煎炸草鱼鱼块的电导率变化与鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构变化均呈一定的相关性,相关系数均大于0.95。电导率测量方法对检测草鱼鱼片煎炸过程中的品质变化具有可行性,为煎炸草鱼鱼片的通电加热等新型加工方法的应用和淡水鱼制品的精深加工等方面提供基础数据和理论依据。

提高冷冻鱼片质量的研究

本文研究了冻前浸渍液处理方法对提高冷冻草鱼片质量的效果。研究结果表明：（1）经浸渍处理的冷冻草鱼片，其液滴损失量减少，蛋白质冷冻变性降低，风味和口感明显得到改善。（2）在五种浸渍液中，以12％氯化钠与0．2％三聚磷酸钠的混合浸渍液效果尤为显著。

鲜切草鱼片的鲜度变化及微生物生长规律研究

对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究,并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析。实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围,冷藏8d后鱼肉严重腐败,其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d;在冷藏期间各种腐败微生物数量均呈现明显的上升趋势,初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群。

草鱼片猪霍乱沙门氏菌生长的控制

为了有效控制生鱼片等生食食品携带致病菌的生长,比较了物理(超高压)、化学(双氧水)和生物(蛭弧菌BDM01)三种方法对草鱼片上接种的猪霍乱沙门氏菌进行消除和控制的效果,并对被处理鱼片进行了感官评定。结果表明,与对照组相比,三种方法对草鱼片猪霍乱沙门氏菌均有很好的控制作用(p<0.05);且蛭弧菌控制猪霍乱沙门氏菌的生物方法优于超高压和双氧水的物理、化学方法。与其他两种方法相比,蛭弧菌M01处理鱼片的生物方法能在较长时间内(48h)控制草鱼片猪霍乱沙门氏菌的增长,保持鱼片良好的感官状态。虽然在25℃保存/保鲜期间,生物处理组的猪霍乱沙门氏菌的初始浓度高于其他两种方法的处理组,但其增长受到更大的控制。结果表明,在受低度污染的鱼片保鲜中,蛭弧菌技术具有潜在的应用价值。

调味草鱼鱼片的工艺技术研究

以新鲜草鱼为主要原料,用于开发出营养丰富、口感良好的调味鱼片,通过对原料、脱腥液、调味料配方、烘烤温度和烘烤时间等工艺进行单因素和正交试验。确定了制作调味鱼片最佳工艺条件,结果表明,最佳的脱腥液为:0.2%白酒+2%食醋酸;最佳的调味料配方为3%砂糖、2%盐、2%料酒、0.2%花椒、0.4%味精、0.5%鲜姜、0.3%茴香;最佳烘烤工艺参数为100℃,25min,110℃,20min。研制出的调味鱼片的色泽浅、口感好、滋味鲜美可口、具有烤鱼的特有香味。

脆肉鲩鱼片冷藏货架期的QIM及理化方法评价的比较研究

利用质量指标法(QIM)、物化和生化方法评价2℃贮藏条件下脆肉鲩鱼片的货架期变化情况。QIM评价结果显示,脆肉鲩鱼肉2℃贮藏环境下最大贮藏期为10天,并在第8天时鱼肉品质发生较大变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对脆肉鲩鱼片进行贮藏期预测的误差在±1.2天。物化和生化方法结果显示,脆肉鲩鱼片T-VBN在第8天后达到17.09mg/100g,第10天起超过20mg/100g;pH在第8天达到了6.86,pH在第10天为7.02;菌落总数第8天后为2.7×106cfu/g,第10天起超过了107cfu/g;TPA值在第8天后出现显著变化。QIM评价结果与物化和生化方法评价结果具有很好的一致性,均可用于脆肉鲩鱼片的货架期的预测。

超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。