青梅果实采后的软化特性与色泽变化

以青佳品种为试材研究了青梅在25℃±1℃、相对湿度85%贮藏条件下果实采后软化特性及色泽变化。结果表明:采后6～8d,青梅果实呼吸强度和乙烯释放量均出现高峰,表明果实属于呼吸跃变型;采后6d内,果肉硬度和叶绿素含量迅速下降,膜相对透性迅速增大,果肉色泽急剧转黄,表明6d内青梅果实易快速软化和黄化,在常温下仅能保鲜5d左右。采后2～4d,多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)和羧甲基纤维素酶(Cx)活性升高,这可能是果肉急剧软化的主要原因。

梅果采后软化与细胞壁组分及其降解酶活性的变化

研究了青梅果实硬度和细胞壁组分及其降解酶活性变化。结果表明 ,采收 3d后果肉硬度开始急剧下降 ,5～ 7d下降最快 ,平均日下降 38.1% ,之后呈缓慢下降趋势。贮藏期间 ,碳酸钠可溶果胶 (SSP)和 4mol·L-1KOH可溶组分含量持续下降 ,与果肉硬度变化呈极显著正相关 (r分别为 0 .9887和 0 .8831) ,1mol·L-1KOH可溶组分含量持续上升 ,与硬度变化呈极显著负相关 (r =- 0 .7938) ,而螯合剂可溶果胶 (CSP)和 4mol·L-1KOH不溶组分含量变化缓慢。果胶甲酯酶 (PME)和 β 半乳糖苷酶活性分别在采后第 3、5天达最高值 ,而多聚半乳糖醛酸酶(PG)和羧甲基纤维素酶 (Cx)活性均在第 7天达最高值。相关性分析表明 ,β 半乳糖苷酶和PG活性可能是导致梅果水溶性果胶 (WSP)含量上升的主要原因 ,而Cx活性则可能引起难溶性的半纤维素 (4mol·L-1KOH可溶组分 )向易溶性的半纤维素 (1mol·L-1KOH可溶组分 )转化 ,从而导致了青梅果肉硬度的迅速下降。

采后处理对青梅果实的生理和品质的影响

测定了青梅采后室温贮藏下生理和品质的变化 ,研究了采后处理对梅果室温和冷藏后转入常温的贮藏效果。结果表明 ,采后果肉急速软化 ,可滴定酸迅速下降。各处理对青梅果实的保鲜效果以乙烯吸收剂处理效果最好 ,其次是GA3处理。CaCl2 处理浓度以 2 %为宜 ,热空气处理的时间不能超过

采后处理对梅果细胞超微结构的影响

对梅果采后及采后不同处理后的细胞超微结构进行了观察，发现采后梅果叶绿体数量由多变少，有色体出现，线粒体降解，液泡破裂，胞间层增溶，微纤丝排列松懈，最终导致果实的软化。20mg/L GA3、2％CaCl2、1.0g/kg 乙烯吸收剂处理有利于维持果实胞间层和液泡结构完整，热空气2d处理对细胞质的影响大于细胞壁。

气调和乙烯对梅果叶绿素和内源激素含量的影响

本文研究了在 ( 2 5± 1 )℃下 ,气调包装和乙烯吸收剂处理对采后青梅果实叶绿素含量、内源激素IAA ,GA3,ABA含量和乙烯释放量的影响及它们之间的关系。结果表明 :气调包装果实叶绿素含量最高 ,其次是乙烯吸收剂处理的 ;各处理中气调包装果实的乙烯释放量始终很低 ,GA3含量较高 ,IAA和ABA含量则较低 ;对照果实的则相反 ,乙烯释放量很高 ,IAA和ABA含量较高 ,而GA3含量较低。乙烯吸收剂处理的处于二者之间。气调包装可以维持果实较高的GA3水平 ,降低ABA含量 ,保持较高的GA3/ABA值 ,抑制IAA和乙烯的生成 ,延缓梅果叶绿素的降解。

梅果采后软化与乙烯释放及抗氧化酶活性的变化

研究了青梅果实采后果肉硬度、乙烯释放量及抗氧化酶活性变化。结果显示 ,果肉硬度 3d后急剧下降 ,5～ 7d下降最快 ,而乙烯释放量 5d后则迅速上升 ,于第 9天达到高峰 ,果实硬度下降与乙烯释放上升呈显著负相关 (r =- 0 782 3)。SOD和POD活性于采后 3d开始迅速升高 ,第 5天同时达到峰值。CAT活性一直下降 ,第 5天后检测不出。MDA含量呈峰型变化。

青梅果采后软化过程中理化指标间关系的研究

对青梅 (PrunusmumeSieb .etZucc .cv .Daqing)采后 2 0个生理生化指标的变化 ,用生物数学的方法进行综合分析研究得出 ,梅果的硬度与可溶性固形物 (TSS)、可滴定酸、螯合剂可溶果胶 (CSP)、碳酸钠可溶果胶(SSP)、4NKOH可溶组分和 4NKOH不溶组分含量正向直线相关 ;与多聚半乳糖醛酸酶 (PG)、纤维素酶 (Cx)、呼吸速率、乙烯释放量、固酸比、失重率、丙二醛 (MDA)和 1NKOH可溶组分含量呈线性负相关 ;而与果胶甲酯酶(PME)、β -半乳糖苷酶、超氧化物歧化酶 (SOD)、过氧化物酶 (POD)活性和水溶性果胶 (WSP)含量无线性关系 .硬度Y =5 46 .94- 6 .2 2X1 - 2 85 .18X2 - 6 .90X6 +6 18.5 8X8- 16 0 .79X1 0 - 0 .0 5X1 2 +2 0 8.76X1 5 +119.98X1 8[其中X1 :PG ;X2 :Cx;X6 :乙烯释放量 ;X8:可滴定酸含量 ;X1 0 :失重率 ;X1 2 :POD ;X1 5 :CSP ;X1 8:4NKOH可溶组分 ]

成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响

以浙江上虞东青青梅为原料,研究成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响。结果表明,随着果实由七成熟增加至九成熟,果实颜色由青绿色转变为黄色略带红色,气息由青涩果香转变为类似水蜜桃的馥郁芳香;果汁中总糖含量由1.85 g·L-1增加至12.49 g·L-1、蛋白质由2.70 g·L-1增加至5.40 g·L-1、总酚由0.41 g·L-1增加至0.78 g·L-1,而总酸度由3.84%降低至2.92%,其中柠檬酸由16.44 g·L-1下降至13.49 g·L-1,苹果酸由6.51 g·L-1下降至1.81 g·L-1,糖酸比由1.03上升至2.15。成熟度对青梅果汁中的氨基酸种类无影响,试验共检出14种氨基酸,其中6种为人体必需氨基酸,每种氨基酸的含量均随成熟度的增加而增加,氨基酸总量由191.66 mg·100 g-1增加至260.25 mg·100 g-1。试验共检测出挥发性成分27种,其中七成熟果汁中检出17种,九成熟果汁中检出20种,随着成熟度的增加,1-己醇的相对百分含量由69.42%减少至46.23%,而芳樟醇由1.13%增加至14.95%,苯甲醛由2.60%增加至5.04%,香型由青涩果香型向花香—果香型转变。

青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定

目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种。方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。发酵生产青梅果醋,对其进行感官分析。以ABI377型DNA序列分析仪对最适菌种进行16SrRNA序列分析,鉴定其种属。结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株,分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人。根据形态观察与16SrRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17。结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产。

采后处理对青梅果实叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响

本文研究了25℃下,气调包装和乙烯吸收处理对采后青梅果实的叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响。结果表明:与对照相比,两种处理均能抑制果实叶绿素含量的降低,提高果实叶绿体中SOD的活性,同时抑制POD活性;延缓青梅果实叶绿体中AsA含量的下降;抑制MDA生成和O_2生成速率。因此它们都能延缓果实褪绿,气调包装效果更明显。以上结果说明两种处理可能是通过维持叶绿体中活性氧代谢平衡来延缓叶绿素降解。