酶澄清绿茶饮料研究

研究了不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果,并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化。结果表明,单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著水平。多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少,但没有达到显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少,氨基酸含量同其他处理样相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果表明,单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好,单宁酶最佳作用时间为2h。在一定范围内,随着单宁酶作用时间的延长,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。

饮茶与女性乳腺癌的关系

目的 探讨饮茶和女性乳腺癌的关系。方法 采用以人群为基础的病例对照研究 ,调查上海市 1999年 4月～ 1999年10月间确诊的、年龄在 30岁～ 74岁之间的乳腺癌患者 (n =35 6 )和全人群对照 (n =92 5 )的一般情况、饮食摄入情况、个人生活习惯、疾病及家族史、月经生育史等 ,采用非条件logistic回归模型分析饮茶与女性乳腺癌的关系。结果 以不饮茶的人做参比 ,饮茶者每月消耗的茶叶量按五分位法分组 ,各组的OR值和 95 %可信限分别是 0 .77(95 %CI =0 .4 0～ 1.4 7)、0 .4 9(95 %CI=0 .2 4～ 1.0 0 )、0 .34(95 %CI =0 .15～ 0 .75 )、0 .5 5 (95 %CI =0 .2 7～ 1.12 )、0 .16 (95 %CI =0 .0 5～ 0 .5 4 ) ,趋势检验P <0 .0 1。但未发现乳腺癌的危险性随饮茶年限的延长而下降。进一步分析发现 ,饮茶与乳腺癌的负相关关系仅存在绝经前妇女。在绝经妇女中 ,未能发现茶叶消耗量、总饮茶量以及饮茶时间与女性乳腺癌的负相关关系。结论 饮茶对女性乳腺癌可能具有保护作用 ,此作用可能仅局限在绝经前妇女中。

卡拉胶复配凝胶特性及其在绿茶可吸果冻中的应用

研究卡拉胶的复配凝胶特性,优化绿茶可吸果冻的制作工艺。通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度、弹性和脆性等凝胶特性,将卡拉胶与魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶进行三元复配,确定可吸果冻制作的最佳三元复配凝胶;通过四因素三水平L9(34)正交实验优化绿茶可吸果冻的制作工艺。结果显示,卡拉胶的三元复配凝胶为卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶=27∶18∶4。绿茶可吸果冻的最佳配方为:复配胶添加量为0.7%、绿茶茶汤的添加量为60%、白砂糖的添加量为13%、柠檬酸的添加量为0.08%,得到的绿茶可吸果冻酸甜爽口、色香味俱佳,凝胶性能高于市售可吸果冻。

绿茶饮料不同浸提方式研究

为了探讨不同浸提方式对绿茶饮料品质的影响,采用相同的绿茶原料,运用常规浸提(85℃,10min)、低温浸提(40℃,1h)、微波浸提(450W,4min)和超声波浸提(60℃,10min)4种不同工艺浸提,并测定绿茶茶汤的色度和浑浊度。结果表明,不同处理茶汤色度和浑浊度差异极显著,微波、低温浸提较好;常规和超声波浸提,虽然生化成分含量高,但茶汤酚氨比大,咖啡碱含量高,不利于茶汤稳定;微波、低温浸提品质较好,且有利于茶汤的澄清。

单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响

研究了不同剂量的单宁酶对绿茶饮料防沉淀的作用并用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化,同时分别对β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀作用进行了研究。结果表明,单宁酶最佳作用剂量为4.0U/g;在一定范围内,随着酶剂量的增加,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大;β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平,葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。

典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响

为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响,对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测,并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变化。结果表明:不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著,对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组分等浸出量的影响显著;水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤;pH值和电导率可作为衡量浸提用水的水质条件标准。

绿茶汤中茶多酚近红外定量分析的光程选择

研究了光程对近红外定量分析绿茶汤中茶多酚的影响.以不同光程(1 mm,2 mm,5 mm)的样品池采集50个绿茶汤样品的近红外透射光谱.采用偏最小二乘法(PLS)建立茶汤中茶多酚的定量分析模型,并验证模型的准确度和精密度.结果表明,选择1 mm光程光谱建立的茶多酚定量分析模型最优,模型的校正集相关系数R2和内部交叉验证均方根RMSECV分别为91.08%和0.009 3%;检验集相关系数R2和预测标准差SEP为91.53%和0.008 5%;实际值与预测值配对t检验值为0.224 9,差异不显著.10次重复测量相对标准偏差RSD为0.008 7%,表明方法检测重复性好.

消费者日常茶叶饮用习惯对健康的影响

为了解人们日常茶叶消费状况,选择青岛市为研究区域,对普通消费者茶叶种类选择、泡制方法、茶饮习惯和饮用量等进行调查和数据分析。结果显示:不同消费者在选用茶叶种类上存在明显差异,选用绿茶的人群所占比例最高,占调查总人数的49%,从高到低依次为绿茶>红茶>乌龙茶>普洱茶;在茶叶消费量上,每日消费5 g的人群所占比例最高;茶叶浸泡次数大多数消费者以3~4次为主,浸泡时间一般在30~50 s;在茶叶饮用量上以日均饮用3~6杯的消费者居多,以6杯茶估算,每日人均儿茶素摄入量为675.0 mg,这一数值偏低,未能达到健康饮茶标准。以上说明,受青岛市本地产崂山绿茶的影响,饮用绿茶仍然是大多数青岛居民的选择,茶叶消费结构较为合理,但对儿茶素的保健药用价值认识不足,科学摄入量不足,今后应提高人们对科学健康饮茶的认识,形成风味与健康并重的饮茶理念。

绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响

将不同嫩度和加工工艺制作成的不同绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对绿茶汁中茶多酚、氨基酸、咖啡碱及儿茶素等主要化学成分、色差动态变化测定和感官品质审评以及一系列破坏性试验的研究,提出不同初制绿茶原料加工成饮料的品质特点和一套适合绿茶饮料用的较经济合理的原料初制加工方法。

罐装绿茶饮料防褐变研究

研究了４种不同化合物对绿茶水高温灭菌过程防褐变的作用，证明四硼酸钠和亚硫酸钠能够 显著抑制高温灭菌对叶绿素的破坏作用，Ｌ－抗坏血酸和半胱氨酸对高温灭菌过程中茶多酚的氧化有显 著抑制作用，同时茶汤亮度明显提高。Ｌ－抗坏血酸与半胱氨酸和亚硫酸钠组合处理对绿茶水的保质效果 优于Ｌ－抗坏血酸单独处理。

绿茶饮料的制备及品质控制

研究了影响绿茶色香味因素 ,探讨了绿茶饮料沉淀形成和变色的机理 ,得出茶水比 1∶1 0 0、浸提温度 85℃、浸提时间 1 0min为最佳萃取工艺条件 ,同时采用茶汁pH值为5 5 ,木瓜蛋白酶添加量为 0 0 5g/ 1 0 0ml茶汁 ,β CD添加量 1 0 g/ 50 0ml,Vc0 1 g/ 50 0ml,D 葡萄糖酸 δ 内脂 0 1g/ 50 0ml,可有效防止沉淀的产生和色泽的变化 ,得到满意的产品质量。

一例茶饮料污染源的分析

某企业生产的一批茶饮料中发现某些产品变质,3份样品出现pH值下降,或产气胀罐现象,或有肉眼可观察到浑浊、变色等感官指标的变化。检测发现引起腐败变质的主要是细菌,其数量≥104 CFU/mL,4株主要污染菌菌株经16S rDNA序列比对,鉴定为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和短芽孢杆菌(Brevibacillus sp.)。样品中还有数量很低(101～102 CFU/mL左右)的霉菌检出,经形态观察初步鉴定为交链孢霉(Alternaria spp.)、枝孢霉(Cladosporium spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)和青霉(Penicillium spp.)。该案例中霉菌虽然不是主要的腐败变质菌,但是其菌相组成与空气中主要的霉菌菌相一致,显示该污染的源头可能是空气,细菌的组成也能支持这个推论。实践中,通过更换无菌空气过滤器,确实解决了污染问题,证实了该推论。

复合黑米海带茶饮料的开发

以黑米为原料,加入海带、绿茶及稳定剂,研制天然黑米海带糊茶饮料的工艺流程及操作要点。

糙米茶饮料的生产工艺研究

糙米经过烘烤、粉碎、糊化,两次酶解后离心,取上清液得到米汤。然后,将绿茶粉按一定的比例加入到稀释一倍的米汤中,并添加其它配料,制备成饮料。研究结果表明,第一次酶解的最佳条件为温度90℃,α-淀粉酶用量0.06%,反应时间6min。第二次酶解的最佳条件为:温度50℃,时间100min,β-淀粉酶用量0.04%,糖化酶用量0.04%;最佳配方为:绿茶粉最佳添加量为0.2%,0.2%CMC-Na,0.02%柠檬酸,0.05%甜蜜素。

ICP-MS法测定饮用水、绿茶、大米中10种元素的含量

建立湿法消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)同时测定饮用水、绿茶和大米样品中钒、铬、镍、铜、砷、硒、钼、镉、锑、铅10种元素的方法。对仪器的工作条件进行了优化,对各种干扰进行了校正和消除。各种元素的标准曲线的线性相关系数均在0.999 3以上,精密度实验中各元素的RSD在0.49%～1.83%之间,检出限为8.797 ng/L～70.28 ng/L。用GBW 08607水和GBW 10052绿茶两种标准物质对方法进行了验证,测定值均在标准范围之内。并对样品进行加标回收率实验,回收率在91%～104%之间。该方法具有简便、快速、稳定、准确、灵敏度高的特点,可以用于测定水和植物样品中10种元素的检测。

绿茶罐装饮料的研制

本文研究绿茶罐装饮料的生产工艺，着重研究如何抑制绿茶罐装饮料常出现的色泽揭变、风味改变、白浊产生等问题。

微波制取香蕉绿茶饮料的研究

以香蕉、番茄、绿茶、蒸馏水等为主要原料,采用微波技术制作香蕉绿茶饮料,并对香蕉果肉中多酚氧化酶的活性及香蕉与番茄配比、维生素C和EDTA-2Na添加量等因素对香蕉绿茶饮料品质的影响进行了研究。通过正交实验,确定香蕉绿茶饮料的最佳配方为茶水比1∶125、香蕉汁10％、本糖醇1．5％、维生素C0．01％、EDTA- 2Na100mg/L,产品汤色清澈明亮、香气纯正、有明显香蕉风味。

复合酶对绿茶饮料质量影响的研究

在初步确立绿茶饮料生产工艺的基础上,对几种酶进行复合后应用于绿茶饮料的最佳作用参数、作用效果及对绿茶饮料的感观、理化品质的影响进行了探讨。

启东与茅山茶区男性肝癌死亡率比较

用人群流行病学资料和血浆硒检测，比较了江苏省句容县茅山茶区与启东县非茶区男性肝癌死亡率与饮绿茶的关系。结果显示，饮茶率、饮茶量均较高的茅山，其男性肝癌死亡率明显低于启东，趋势性Ｘ２检验有极显著（Ｐ＜０．０１）的意义，但需在饮茶量相对较大时（＞３０ｇ／周）才有显著的保护作用，其ＲＲ值为０．１２。分别调整吸烟、饮酒因素的作用后，在茅山产茶区仍可看出常饮绿茶有显著降低肝癌死亡率的作用，趋势性Ｘ２值分别为８．８９（Ｐ＜０．０１）和５．４６（Ｐ＜０．０５），而在非产茶的启东，因饮茶量较少，绿茶的保护作用则不明显。此外，两地人群血浆抗癌成份硒水平的分析结果也表明，饮茶量大小与血浆硒成平行关系，以肝癌低发的句客人群平均血浆硒（１１．１μｇ／ｄ１）明显高于启东（５．７μｇ／ｄ１）。

低糖桂花绿茶饮料的研制

以茶叶为主要原料开发低糖桂花绿茶饮料。通过实验确定最佳萃取参数为:茶水比1:30,温度65℃,时间15min。最佳配方为:特级纯绿茶0.35%、青心乌龙茶0.15%、酵香红茶0.25%、白砂糖4%、碳酸氢钠0.005%、茶多酚稳定剂0.05%、绿茶香精0.02%、桂花香精0.005%、蜂蜜香精0.01%。