鱼粒休闲食品生产工艺的探讨

对鱼粒休闲食品的工艺条件进行了探讨 ,着重研究了各种添加物及各工艺过程对鱼粒成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响 ,筛选出鱼粒的最佳配方 (按份量计 )为 :鱼肉 10 0份 ,淀粉 15份 ,白糖 15份 ,精盐 1.8份 ,味精 1份 ,鸟苷酸 +肌苷酸 0 .1份 ,五香粉 1份 ,辣椒粉 1份 ,胡椒粉 0 .4份 ,芥末粉 2份 ,蜂蜜 10份 ;同时筛选出最佳的烘烤条件 :采用从低温到高温梯度分段烘干法 ,由 65℃烘 2 .5h-→ 75℃烘 1h-→ 85℃烘 0 .5h,最后 130℃烘烤 2 min。并对鱼粒进行辐射保藏试验 ,结果表明 :试制的鱼粒具有浓郁的香味 ,软硬适中 ,在常温下可保藏