HACCP体系在集体用餐单位中的应用

将HACCP体系应用于集体用餐单位的食品安全日常管理中,首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析,确定了影响食品安全的4个关键控制点,包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此,分别确定了不同关键点的控制措施,并制订出HACCP计划表,确保集体用餐单位的食品加工过程达到安全水平,最终达到预防食品安全问题发生的作用。

集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控的应用研究

目的：探索集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系，分析送餐单位制售运输过程的食品安全危害因素，对关键控制点实施远程监控。方法：借鉴重大活动食品卫生监督量化评价指标体系，分析集体用餐配送单位制售运输过程的食品安全危害因素并确定关键控制点，建立集体用餐配送单位远程监控系统，监控系统为二级管理模式，按照多个前端，一个中心设计，系统结构包括捕捉系统、传输系统、控制系统、显示系统。结果：建立了集体用餐配送单位食品卫生监督量化评价指标体系，确定了“一票否决”指标13个，线性评价指标21个。结论：开展“集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控的应用研究”有助于创建“连续性预防”、“判别潜在危害因素”、“动态与静态评价相结合”、“纠正与防止相结合”、“定性与定量管理相结合”的科学管理机制。

中国团餐的发展对策研究

中国快餐业发展态势良好,团餐的发展更是一枝独秀。为促进中国团餐持续、健康发展,应从政府层面的促进区域经济均衡发展、加强政策导向与监督、强化诚信体系建设;行业组织层面的推动大众化餐饮、倡导绿色经营与消费、解决企业诉求及企业层面的强化产品创新及信息化建设、加强企业自身建设、完善与相关行业的关系等方面采取对策。

中国团餐企业区域分布的现状及影响因素分析与对策思考

通过对50家骨干团餐企业区位分布调查分析发现:我国团餐企业主要集中于东部地区,区位发展分布不均衡。而宏观环境和行业环境是团餐企业发展的决定因素;为改变这一现状,应促进区域经济平衡发展、提升区域交通通达性和加强政策导向与扶持。

集体用餐配送单位卫生监督远程监控系统的开发研究

目的探讨集体用餐配送单位卫生监管新模式,实现对集体用餐配送单位实时、有效的卫生监督,确保集体用餐配送卫生安全。方法根据有关法律法规要求,结合集体用餐配送单位行业特点,确定系统模块及功能要求,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,系统为二级管理模式,按照多个前端,一个中心设计。结果使用该系统后,配餐企业上报相关信息,监督员可随时远程监控,掌握配餐企业最新动态,有重点地实施卫生监督,节省现场监督时间,提高监督管理效率效能。结论系统使用方便,界面友好,有助于创建"连续性预防"、"判别潜在危害因素"、"动态与静态评价相结合"、"纠正与防止相结合"、"定性与定量管理相结合"的科学管理机制。

中国团餐企业物流建设的现状及相关因素分析与对策思考

近年来,伴随生活水平的提高和食品安全意识的增强,人们对食品的质量安全和保鲜程度越来越重视,更多的国人开始关注食品物流的运作。物流配送对于连锁餐饮企业对提升市场竞争力,推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。餐饮企业应理智选择物流配送模式,树立以客户为中心的服务理念,配备专业化的物流配送设施和设备,建立以配送中心为主导的信息平台,提高信息流与物流、资金流的整合程度,重新审视与供应商的关系,培养复合型人才,依靠自身优势,充分利用自己的配送系统,在努力降低成本的同时,提高产品质量,从而提升顾客满意度。

昆山市团膳公司卫生现状调查

目的探索和控制团膳公司各项影响卫生质量的危险因素,预防和控制食物中毒和食源性疾患的发生。方法采取普查的方法,对昆山市11个乡镇所有团膳公司的卫生管理、场所布局、设施条件等情况进行调查分析。结果团膳公司卫生现状不容乐观,普遍存在管理不规范、布局不合理、卫生设施简陋、超负荷经营等现象。结论卫生监督部门须通过严格准入、广泛宣传培训、量化分级管理等形式,全方位对团膳公司进行监管。

常温储存和干热处理对豆粕蛋白质氧化的影响

研究常温储存和干热处理对豆粕中蛋白质氧化的影响。取新鲜豆粕200 g装入自封袋,置于室温下保存不同时间(1、10、20、30和60 d);另取豆粕20 g于烘箱中100℃加热不同时间(0、1、2、4和8 h),测定分析2种处理方式对豆粕中的蛋白质羰基、巯基、总巯基基团及氨基酸含量的影响。结果表明,与新鲜豆粕(对照)相比,室温储存和干热处理不同时间后蛋白质羰基含量均显著增加(P<0.05);随储存和干热处理时间的增加,豆粕蛋白质巯基和总巯基基团含量均逐渐降低,蛋白质巯基被氧化成非二硫键的含硫化合物,导致蛋白质巯基和总巯基与二硫键含量均降低;随加热时间的延长豆粕中苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸及组氨酸含量在数值上逐渐降低。结果提示,蛋白质羰基、巯基及氨基酸含量的变化与蛋白质氧化密切相关,室温储存和干热处理均会导致豆粕中蛋白质发生氧化。

菜籽饼粕蛋白质部分理化性质研究

通过研究菜籽饼粕蛋白质的组成、分子量以及利用等电聚焦技术测定各蛋白质组分的等电点，表明贵州菜籽饼粕蛋白质主要由球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白质所组咸，其中清蛋白占２２．１％，球蛋白占６７．２％，醇溶蛋白仅占２．４％。

对体院学生平衡膳食的实用性建议

以以往体院膳食调查中发现的问题为出发点,查阅相关资料及文献,提出以能量消耗和食物分组为基础的简单的个体配餐方案。

黑龙江省旅游团餐现状及提升策略研究

随着旅游活动的日益普及,旅游餐饮的重要性日渐凸显,旅游团餐作为旅游餐饮中必不可少的组成部分,对旅游目的地的发展具有重要意义。基于分析黑龙江省旅游团餐经营中存在的问题及原因,提出提升黑龙江省旅游团餐服务品质的策略,包括转变团餐销售方式、提高团餐创新水平、突出团餐地方特色、加强服务细节管理、深度挖掘餐饮文化、扩大团餐市场规模、加大监管处罚力度。

毛发水解粉在育肥猪日粮中应用效果试验

试验选取体重为５０ｋｇ左右的杜×长×大育肥猪２０头，随机分为两个组．对照组喂以基础日粮，试验组喂以基础日粮＋１％毛发水解粉．经３３天的饲养试验证明，试验组全期增重、日增重极显著高于对照组，试验组料肉比优于对照组，试验组比对照组提高饲料利用率料肉比８，３％，试验组每公斤增重成本低于对照组１５．ｌ％结果表明，毛发水解粉能极显著地提高育肥猪的日增重，饲料利用率和经济效益．

饲用复合氨基酸代替鱼粉饲喂29～44周龄罗曼蛋鸡的试验

饲用复合氮基酸代替鱼粉饲喂29～44周龄罗曼蛋鸡的试验结果表明,它代替一半鱼粉组,平均蛋重、产蛋率与鱼粉组相近;每生产1公斤蛋,耗料比鱼粉组低130克,需料成本少0.16元;鸡蛋品质无差别,而蛋白品质优于鱼粉组;鸡蛋中氨基酸总含量虽低于鱼粉组,但人体所需的必需氨基酸—赖氨酸、苯丙氨酸高于鱼粉组。可见,饲用复合氨基酸代替一半鱼粉饲喂蛋鸡是可行的。

HACCP在集体配送餐中的应用与探讨

本次研究通过在集体配送餐企业生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定预防和纠偏措施,建立集体配送餐生产的HACCP体系,建立的HACCP体系能有效控制集体配送餐生产过程中的危害,提高企业自身食品安全管理水,同时可以转变监管部门执法方式,提高监督执法科学性。

四川团餐发展现状及对策研究

近年来,团餐成为中国餐饮业增长最快的业态。四川团餐迎来了良好的发展机遇,产业规模不断扩大,发展速度较快。但就全国团餐发展来看,四川团餐占全国团餐份额占比低,产品同质化、低端化现象严重,标准化程度也低。因此,四川团餐还需从品牌建设、特色化、产业化、国际化、信息化等方面发力,坚持绿色、开放、科学、健康的发展理念。

团餐生鲜湿面的研制

经筛选确定包子粉为基础粉,并以此为主要原料制作一种可供团餐食用的生鲜湿面。以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验,研究团餐生鲜湿面的最佳配方。结果表明:团餐生鲜湿面的最佳配方为以包子粉质量为基准100%,玉米淀粉添加量6%、食盐添加量2%、食用碱添加量0.15%、复合磷酸盐添加量0.02%。在此条件下加工出的生鲜湿面具有最高的感官评分,可供团餐使用。

面向企业员工健康团餐问题的服务创新平台设计

本文基于服务设计的观点下,对于员工的餐饮情况展开论述,并对当前的团餐外卖模式展开,进一步完善与革新。通过对企业员工饮食需求与服务设计之间的关系进行分析,归纳现有外卖平台出现的问题,基于用户画像、问卷调研、数据分析以及动机分析等多种方法获得企业员工的饮食痛点与核心需求,寻找可行的设计机会点与相关策略。对于当前团餐外卖中的问题进行论述,并搭建相应的服务平台满足用户需求的同时也提供更加快结合,高效的服务。本文总结出的设计策略为健康团餐服务设计与App设计提供了可行性的参考和思路。

基于遗传算法的团餐食谱生成算法

利用计算机生成食谱,具有方便、快捷、准确、高效的特点,但已有的模板置换法存在一定的局限性,采用遗传算法生成团餐食谱具有明显的人工智能和进化优势。论文通过构建完整的食谱生成模型,设计初始编码方案、产生初始种群、建立适应度函数,经过选择运算、交叉运算、变异运算,在新构建的食谱库中求解出最优化的团餐食谱。

基于BOPPPS融合OBE理念的营养配餐混合式教学探索

为应对餐饮业业态的变革,满足现代团餐行业对配餐人才的能力需求,课程组基于BOPPPS教学模式,融合OBE能力导向教育理念,和线上线下混合式教学有机联动,从架构课程内容体系、构建有效教学流程和强化实践教学3方面入手进行营养配餐课程教学改革,以提高学生的专业素养和解决复杂行业问题的能力。

农村集体聚餐食品安全问题探析

近年来,随着农村经济的不断发展,农民生活水平不断提高,农村自办家宴的频率和规模正在逐渐增加和扩大,由农村集体聚餐诱发的公共食品安全事故频发。本文从农村家宴的流程机制出发,全面分析了农村集体聚餐存在的问题,深入剖析问题的根本原因,并针对问题原因提出了惠民、便民、切实的农村家宴长效管理策略机制,便于进一步抓好农村自办家宴的安全管理,减少食品安全事故发生。有助于推进新农村建设、助力城乡协调发展。