乳化剂改进广式月饼回软回油性能的研究

对用于改善广式月饼回软回油性能的复合乳化剂进行了研究,通过正交试验确定了调制广式月饼饼皮所用复合乳化剂的配比及用量,添加该乳化剂的月饼能迅速回软、回油;并通过添加丙酸钙作为防腐剂有效抑制了细菌和霉菌的生长。