3种广东老火汤标准化生产工艺研究

以广东老火汤的传统加工方法为基础,通过单因素和正交试验对3种广东老火汤的标准化生产工艺参数进行优化。结果表明:玉米红萝卜鸡汤的最优加工条件为料水比1∶6,原料切成小块(3 cm×3 cm),210℃沸腾加热45 min后,于100℃文火加热70 min;花生眉豆鸡爪汤的最优加工条件为料水比1∶6,原料粉碎,180℃沸腾加热40 min后,于100℃文火加热70 min;豆腐鱼头汤的最优加工条件为料水比1∶8,原料粉碎,加入淡奶50 mL,160℃沸腾加热20 min后,于100℃文火加热30 min。3种老火汤均可获得较好的感官评价和营养物质溶出量。

广东汤的文化沿革

对广东汤的盛行因素、养生原则、烹制方法及营养特点进行了概述,认为汤的形成与发展盛行受岭南地理环境的影响,同时也与广东居民追求养生食疗方式有关。广东汤体现养生食疗作用,注重因时制宜、因人施膳、选料配伍,讲究合理烹调技艺,不同原料的汤呈现不同营养特点。旨在为广东汤等饮食文化的发展提供参考。

广东高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化

高汤是一种重要的调味品,汤中所含有的维生素B_1是人体维持正常代谢和健康所必需的物质。采用分光光度法测定高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化,探索维生素B_1保留率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素B_1的含量随着时间的增加缓慢增加,80min时达到最大值,80min后其含量迅速下降,保留率只有未烹制前含量的65%。因此,在烹制高汤时应该将时间控制在80min以内,保存维生素B_1,提高其营养价值。

广东高汤制作中维生素A含量的变化

高汤是一种重要的调味品,汤中所含有的维生素A是维持人体正常生理功能所必需的营养素。本文采用紫外分光光度法研究分析了广东高汤在制作过程中维生素A含量的变化情况。实验中一共对6个时间制作的高汤进行了维生素A含量的测定,结果表明,广东高汤制作过程中维生素A的含量是先增加后减少,呈现一定的规律,在制作80 min时维生素A的含量最多,超过80 min后,维生素A的含量快速下降。

八种广东传统汤料干花水提取物的抗菌活性研究

目的了解霸王花等8种广东传统干花水提取物对金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌等7种常见肠道致病菌的抗菌作用。方法选取霸王花、木棉花、扁豆花、葛花、密蒙花、金银花、槐花及虫草花这8种广东传统干花,分别制成水提取物,采用微量稀释法,测定它们的水提取物对金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺氏菌、铜绿假单胞菌、蜡样芽胞杆菌及表皮葡萄球菌这7种常见的致病菌的抑菌率、最小抑菌浓度及最小杀菌浓度,并对其抗菌活性进行评价。结果 8种干花都具有较强的抗菌能力,且对革兰氏阳性菌的抗菌作用强于革兰氏阴性菌,对金黄色葡萄球菌抗菌能力最强,葛花、密蒙花的抗菌作用次之。而虫草花的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度低于其它干花。虫草花对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为67.5mg/mL。结论虫草花、槐花、金银花等广东传统汤料干花具有一定的抗菌作用。