贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析(PCA)对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲中优势细菌属为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、不动杆菌(Acinetobacter)和片球菌(Pediococcus)。通过传统可培养分离方法从5种传统块状小曲中共分离得到84株细菌,根据形态观察,A、B、C、E和F 5种块状小曲样品中分离得到的细菌分别为5种、8种、2种、9种和6种,为贵州小曲中功能细菌的研究应用奠定了良好基础。

Q303根霉种曲中高活性凝乳酶特性及新型乳制品的研究

通过Q303根霉三级种、3866根霉三级种、冷干Q303根霉三级种、Q303根霉四级种及其对应产品所酿醪糟浸出液与奶粉发生凝乳反应的各种因素试验发现,高活性凝乳酶活力除了与温度、pH值、添加量等因素有关外,还与制成曲的干燥工艺有关,同时利用酿醪糟浸出液的凝乳特性开发新型风味乳制品,可为凝乳酶生产菌种的选育提供资源及制备方法。