香辛料胡椒及其提取物胡椒碱对新鲜牛肉保鲜效果评价

通过对比黑胡椒、白胡椒和胡椒碱浸泡过的牛肉在第0、2、4、6、8和10 d的感官、色泽、汁液流失率、pH值、质构、脂肪氧化程度和高铁肌红蛋白含量等测量结果,探究胡椒提取物胡椒碱在4℃下对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,经过10 d储存后,用胡椒碱浸泡过的牛肉在感官、色泽、汁液流失率、pH值、脂肪氧化程度、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮和菌落总数等方面均优于黑胡椒组与白胡椒组.在质构评价方面,牛肉的弹性、内聚性和回复性则是黑胡椒组优于胡椒碱组,但是硬度、黏性和咀嚼性则是胡椒碱组的表现优于另外2种胡椒组.结果表明,胡椒碱对于新鲜牛肉的保鲜效果要优于黑胡椒与白胡椒,可为胡椒碱在新鲜牛肉保藏方面的应用提供理论参考.

不同加工方法对胡椒精油化学成分的影响

以70%～80%成熟度的胡椒鲜果为原料,通过不同加工方法制备黑胡椒、白胡椒与青胡椒,并通过GC-MS对其胡椒油化学成分进行分析。结果表明:(1)加工方法不同对胡椒油化学成分的种类与含量都有显著影响。(2)3-蒈烯、柠檬烯、反式-石竹烯、β-蒎烯、L-水芹烯、α-蒎烯6种烯类是3种胡椒精油中含量较多的化学成分。其中,黑胡椒精油中特有成分4种:5-甲基-3-己醇、氨基甲酸叔己脂、木罗烯、α-蛇床烯;白胡椒精油中特有成分7种:2-甲基-2-戊醇、3-甲基-3-戊醇、γ-萜品烯、樟脑、乙酸松油酯、β-檀香烯、δ-杜松烯;青胡椒精油中特有成分5种:朱栾倍半萜、γ-古芸烯、4-甲基-3-己醇、2,5-二甲基-2-己醇、反式3-蒈烯-2-醇。

不同方法提取的海南黑、白胡椒香气物质GC-MS比较分析

分别采用固相微萃取法(SPME)、水蒸气蒸馏法(DDE)和同时蒸馏萃取法(SDE)对海南黑、白胡椒的香气成分进行提取,然后经气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行分析和鉴定。研究结果表明,从海南黑、白胡椒中共鉴定出香气物质96种。其中,对白胡椒,采用SPME法的提取物中鉴定出了59种化合物,占整个峰面积的90.20%;采用DDE法的提取物中共鉴定出了52种化合物,占整个峰面积的90.25%;采用SDE法的提取物中共鉴定出了26种化合物,占整个峰面积的84.64%。对黑胡椒,采用SPME法的提取物中鉴定出了36种化合物,占整个峰面积的93.07%;采用DDE法的提取物中共鉴定出了37种化合物,占整个峰面积的81.98%;采用SDE法的提取物中共鉴定出了34种化合物,占整个峰面积的78.17%。海南黑、白胡椒的主体香气物质主要有α-蒎烯、3-蒈烯、α-水芹烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、石竹烯等烯烃类物质。同时,三种提取方法中,采用SPME法可更加全面地鉴定出胡椒的香气物质,而采用SDE法则可更好地对胡椒的主体香气物质进行浓缩。将这三种方法相结合可以更加全面地检测出海南黑、白胡椒的香气物质。

黑白胡椒腊肠贮藏期中气味活性物质演变及异味分析

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活性值(odour activity value,OAV)、感官评价及多元统计分析,研究黑白胡椒腊肠贮藏期(成品,7、21、35、49、77 d)的气味活性化合物的演变规律,解析异味的特征化合物,并建立风味劣变和货架期预测的有效评价手段。结果表明:共有56种OAV不小于0.1的风味化合物,其中醛类物质总OAV最高(1724.58~4682.24)、种类最多(15种),对整体风味贡献率高达85.85%~90.35%。随着贮藏时间的延长,除酯类和烯烃类物质,其他各类风味物质的OAV均持续增加,尤其在贮藏35~49 d之间增加最显著;同时产品的颜色变暗,腊味和胡椒味变淡,异味明显加重,可接受度降低。相关性分析确定出17种气味活性物质与贮藏时间和风味得分显著相关,可作为贮藏时间和风味恶化的最佳预测指标。经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和反-2-癸烯醛可能是造成黑白胡椒腊肠异味的主要物质。基于OAV大于1风味活性成分,建立一种客观的判别不同贮藏期黑白胡椒腊肠样品的主成分分析和聚类分析方法。

黑胡椒和白胡椒精油抗氧化性能及清除自由基能力的比较

黑胡椒精油(BPEO)和白胡椒精油(WPEO)的抗氧化活性的测定是基于总体抗氧化能力、清除超氧阴离子自由基能力、清除羟基自由基能力、铁离子还原能力、抗亚油酸脂质过氧化能力五个方面,并与其他的合成抗氧化剂如BHT,PG,Vc做比较。实验结果表明,在一定浓度范围内,黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于BHT、PG和VC;被测样品的羟自由基清除率BHT>BPEO>WPEO>PG>Vc;精油能有效抑制亚油酸的过氧化反应。实验表明黑、白胡椒精油都具有良好的抗氧化效果,且黑胡椒精油强于白胡椒精油。

微波消解-流动注射化学发光法快速测定调味品中的微量铬

为快速测定调味品中的铬含量,以八角、白蔻、黑胡椒为样品,经微波程序消解后,用无水亚硫酸钠将Cr^(6+)还原成Cr^(3+),用流动注射化学发光体系测定调味品中的铬含量。结果表明:最佳条件下,铬在1.0×10-7~8.0×10-7 mol/L浓度范围内有良好的线性,相关系数r=0.9996。对1.0×10^(-13) mol/L Cr^(3+)测定的相对标准偏差RSD为3.2%(n=11),按3倍标准偏差计算的检出限为2.3×10-12 mol/L,八角、白蔻、黑胡椒中铬的质量比分别为14.97,23.13,39.28μg/g,加标回收率为91.84%~97.47%。该方法选择性好、快速灵敏,用于调味品中铬的测定,结果令人满意。

胡椒粉末的差示扫描量热研究

用差示扫描量热法(DSC)研究了黑胡椒粉和白胡椒粉的热性质,加热温度为室温至773K,加热速率为5K/min,测定氛围为静态空气.实验发现:超过313K时,胡椒粉的挥发成分有明显损失,超过488.8K时氧化分解并燃烧.建议胡椒粉应在313K以下密闭保存,适用于汤料类调味而不是用于烧烤类调味.

黑胡椒与白胡椒中微量元素含量分析比较

使用4∶1的硝酸和高氯酸的混合液对样品进行硝解,用原子吸收分光光度法测定了黑胡椒和白胡椒中的Cu,Fe,Mn,Zn,Ca和Mg元素的含量。发现白胡椒中Cu,Fe含量比黑胡椒中的略高,Mn,Ca元素含量比黑胡椒高的多,Zn,Mg含量比黑胡椒低且黑、白胡椒中都含有较多的Ca,Fe,Mg元素。

不同栽植时间地膜辣椒幼苗成活率试验初报

就不同膜色覆膜的辣椒移植时间进行试验研究,结果表明:在宁夏吴忠市利通区栽培越夏地膜辣椒应于5月上旬晚霜过后及早进行移栽,可选择黑色地膜进行覆盖,同时在垄间间作玉米起到有效的遮阳抗病效果,有利实现辣椒健壮生长,达到抗病丰产目的。