红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。

超滤技术提高客家黄酒非生物稳定性研究

探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果。研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响。比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况,并测定了理化指标的变化。结果表明,在温度为30℃和操作压力为0.2MPa条件下处理时间30min后,可溶性蛋白质含量有所下降,冷浑浊情况得到改善,黄酒品质得到提高。

客家黄酒的抗氧化作用研究

以绍兴黄酒作为对照,对不同品牌的客家黄酒中的化学成分进行测定,并对其清除DPPH自由基、超氧自由基、ABTS自由基、羟自由基的能力进行研究。结果表明,不同品牌黄酒的酒精度、可溶性固形物、总黄酮、多酚、总酚酸含量依次分别为:珍珠红娘酒16.31%vol、103.42 g/L、0.89 mg/L、11.98 mg/L、0.19 mg/L;梅州娘酒15.63%vol、101.72 g/L、1.86 mg/L、10.3 mg/L、0.42 mg/L;月子酒13.42%vol、91.90 g/L、1.61 mg/L、12.13 mg/L、0.56 mg/L。三种客家黄酒均对DPPH自由基、超氧自由基、羟自由基、ABTS自由基有一定的清除能力:珍珠红娘酒对四种自由基的IC50值依次为68.05μL/mL、388.11μL/mL、405.71μL/mL、438.54μL/mL,梅州娘酒的IC_(50)值为55.94μL/mL、378.09μL/mL、387.90μL/mL、440.80μL/mL,月子酒的IC50值为98.63μL/mL、871.65μL/mL、345.42μL/mL、935.20μL/mL。综合比较可知,珍珠红娘酒、梅州娘酒的抗氧化性高于月子酒和绍兴黄酒。

广东河源客家黄酒氨基酸分析

目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值(dose-over-threshold,DoT)等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99~5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸(Glu)的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黄酒的味道指数(taste index,TI)排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子(DoT)方法和味道指数(TI)方法能够较好地反映出黄酒中不同氨基酸对味道的作用和贡献。

HPLC检测客家黄酒酸败前后有机酸变化及工艺优化

黄酒酸败是黄酒业面临的头等难题。该论文针对目前引起客家黄酒酸败具体原因不清楚的这一现状,通过对酸败和未酸败的客家黄酒的有机酸的HPLC检测,得出引起客家黄酒酸败的最主要原因是酒醪中的乙酸和乳酸的含量增高;并以黄酒中乙酸和乳酸的含量为衡量指标,发酵工艺条件用正交试验进行优化。最终确定黄酒安全生产的最优工艺条件为:麦曲添加量为0.5%,根霉添加量为0.3%,发酵温度均为28℃,糖化酶添加量为0.02%,加水量为60%。

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。

不同黄酒中有机酸的测定

采用HPLC法对客家娘酒及绍兴黄酒中10种有机酸草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、莽草酸进行定性、定量分析。结果表明:不同酒种不同品牌的酒中所含有机酸的种类和数量存在一定的差异。

含γ-氨基丁酸客家黄酒的工艺优化

该试验通过对广东客家黄酒的酿造工艺进行优化,以提高黄酒中γ-氨基丁酸(GABA)含量。选取酒药、麦曲、红曲、加水量、装瓶量和浸米时间6个因素进行单因素筛选,利用Design-Expert 8.05软件设计分式析因实验,得出装瓶量和浸米时间为影响最大的两个因素。通过响应面优化对两个显著因素进行研究,得出最佳酿酒工艺参数:酒药0.5%、麦曲0.5%、红曲5%、加水量5%(以原料糯米质量百分比计),装瓶量200 g/L和浸米时间30 h,在此最佳参数下酿造的黄酒,GABA含量达295.79 mg/L,比传统工艺黄酒中GABA含量提高了142.89 mg/L。

响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺

文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件。采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数。结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5%,主酵温度为28℃,红曲用为5.4%。低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础。

HACCP体系在客家黄酒生产过程中的应用

HACCP,即危害分析与关键控制点体系,是一种规范操作和卫生标准的控制危害的预防体系。客家黄酒具有独特的风味和源远流长的酒文化,其生产过程是复杂的生化反应过程,存在着生物危害、化学危害、物理危害等。HACCP体系在客家黄酒应用中的关键控制点有:原料的质量、设备的清洗、发酵、炙酒、灌装及生产用水等,该体系具有响应时间快、确定失误准等优点,对生产和保证产品质量具有很好的指导。(孙悟)

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。

河源客家黄酒酿造工艺比较分析

客家黄酒源远流长,是客家地区最著名的特产之一。河源客家黄酒秉承古法酿造工艺,酒体鲜甜醇厚,是最纯正的客家黄酒之一。通过调查分析河源地区客家黄酒酿造工艺的异同,可为探索客家黄酒古老酿造方法的传承与发展打下基础。

广东客家娘酒发酵工艺的改良与优化

在加曲量、料水比、酵母3个单因素分析的基础上,采用Box-Behnken设计方法,进行响应面分析,优化广东客家娘酒二步法发酵工艺条件。得到最佳发酵工艺为:加曲量0.53%,加水量53%(w/w),酵母添加量0.21%。酿酒酒精度达到10.65%vol(20℃),酒体醇厚甜润、丰满。

客家娘酒与酒文化

客家娘酒是一种绿色、环保的健康饮品。客家地区独特的自然地理环境以及客家人包容开放、热情好客的秉性,促成了酿造娘酒风气的形成和兴盛,亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。一方面,客家娘酒因其自身极高的营养价值和保健功能,深受客家人青睐,成为一种普及的饮品。另一方面,在客家人的生命礼俗和社会生活中,娘酒又扮演着十分重要的角色,已然成了联接客情、亲情的纽带,成了吉祥和礼俗规格的象征物。因此,深入研究和发掘客家娘酒文化,对于做强做大客家黄酒产业具有极强的现实意义。

客家黄酒延缓皮肤衰老作用的研究

研究客家黄酒对D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠皮肤衰老作用的影响。方法：采用腹腔注射D-半乳糖建立亚急性衰老小鼠模型，分别灌胃蒸馏水和不同浓度的黄酒，每天1次，连续灌胃45d，测定小鼠皮肤中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，皮肤含水量，皮肤羟脯氨（hydroxyproline，hyp）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明，客家黄酒能显著提升衰老小鼠皮肤含水量、羟脯氨酸含量并降低MDA含量。客家黄酒具有延缓皮肤衰老的作用。

客家黄酒总糖测定方法的改进与优化

根据国标GB/T 13662—2008廉爱农法,改进客家黄酒总糖测定方法,分析乙酸锌和亚铁氰化钾处理对客家甜黄酒总糖含量测定的影响。实验结果表明,对样品进行乙酸锌、亚铁氰化钾处理或斐林试剂中加入亚铁氰化钾均可使廉爱农法滴定终点颜色更易于判断,其中对样品进行亚铁氰化钾处理还可有效提高准确度。

客家黑糯米酒发酵条件的研究

通过对客家黑糯米酒发酵条件进行研究 ,发现随着发酵温度的升高 ,主发酵速度加快。成品品质却随着发酵温度的升高而下降。通过对发酵温度、加药酒量和加水量进行三因素三水平试验 ,发现最佳发酵温度为 2 0℃ ,加药酒量为 5% ,加水量为 1 .5倍。

广东客家黄酒主要糖类的HPLC-ELSD分析

对11种广东客家黄酒和2种对照的绍兴黄酒进行糖类分析。结果表明,黄酒中果糖含量范围为0.185~110.090 mg/mL,含量最高的是“金黄田”客家黄酒;葡萄糖含量范围为40.728~758.752 mg/mL,最高含量为“八珍娘”客家黄酒,最低含量为绍兴黄酒样本;蔗糖质量浓度范围为0.050~16.351 mg/mL,最高的样本是“金黄田”客家黄酒,最低含量的是绍兴黄酒样本;麦芽糖含量范围在0.177~7.457 mg/mL,最高含量的是“八珍娘”客家黄酒,最低含量的是绍兴黄酒样本;乳糖含量范围为0.050~4.872 mg/mL,最高乳糖含量的样本是“八珍娘”客家黄酒,而最低含量的样本是绍兴黄酒样本;总含糖量范围为41.944~772.198 mg/mL,其中“八珍娘”客家黄酒总含糖量最高,可达到77.22%,分析中的绍兴黄酒样本总含糖量为4%左右,而其他广东客家黄酒的含糖量均为27.888%~41.830%,说明大部分客家黄酒含糖量较高,属于“甜型黄酒”。黄酒的葡萄糖所占的比例为98%左右,只有2%是其他糖类。而“金黄田”广东客家黄酒的各类糖分所占比例为葡萄糖63.666%,果糖31.05%,蔗糖4.611%,麦芽糖0.334%,乳糖0.339%。

客家糯米酒高产菌株筛选及鉴定研究

在客家糯米酒民间制曲工艺基础上,通过对药曲中主要微生物进行分类鉴定,筛选得到了河内根霉和拟内孢霉属酵母2个优良菌株,同时对其特性进行初步鉴定。

客家黄酒酸度改良的研究

黄酒中的有机酸具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口,但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验,着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良,以此对客家黄酒酸度变化进行探讨,得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药,酒药比例0.7%,前发酵时间7 d,此组合酿造的黄酒口感最佳,酸度最适宜。