采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性

以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定HAHp-葡萄糖美拉德反应初始pH值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响。结果表明:提高反应初始pH值(大于pH6.0)会降低HAHp美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适宜加入量,控制加热温度和时间可以提高HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌活性。

非酶热反应对黄鲫蛋白抗菌肽的抗菌性和风味特性影响

以黄鲫蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄鲫蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄鲫蛋白抗菌肽-乳糖热反应物的抗菌性和风味特征优于分别与麦芽糖、葡萄糖的热反应物。以乳糖作为黄鲫蛋白抗菌肽非酶热反应实验用糖,研究反应初始pH值、乳糖质量浓度和热反应时间对产物的抗菌性和风味特性影响。结果表明,非酶热反应pH4.0,乳糖质量浓度5～10mg/mL,热反应时间10～20min的条件有利于同时提高黄鲫蛋白抗菌肽非酶热反应物抗菌活性和风味特性。

磁性纳米Fe3O4对黄鲫蛋白抗菌肽的富集作用

[目的]以磁性Fe3O4粒子为基粒,采用溶胶-凝胶法在基粒表面键合二氧化硅,将基粒制成改性磁性纳米Fe3O4用于吸附黄鲫蛋白抗菌肽中的活性肽,从而达到对黄鲫蛋白肽中有效抗菌组分的快速分离富集。[方法]黄鲫蛋白肽经改性磁性纳米Fe3O4吸附后,测定抑菌率、肽含量、蛋白质含量和氨基酸含量指标,再结合透射电镜分析和高效液相分析结果,比较黄鲫蛋白肽在吸附前后的变化。[结果]透射电镜结果显示,改性磁性纳米Fe3O4吸附黄鲫蛋白抗菌肽,可在粒子表面形成“冕层”。经改性磁性纳米Fe3O4吸附后,黄鲫蛋白抗菌肽液对大肠杆菌的抑菌作用显著降低,其中黄鲫蛋白肽中的肽含量、蛋白质含量分别由吸附前的7.249mg和416.221μg降低至6.297mg和346.183μg,而吸附后肽液中氨基酸含量则略有提高。高效液相分析结果表明,黄鲫蛋白肽经改性磁性纳米Fe3O4吸附后主要分离峰的保留时间和峰面积均发生改变。[结论]改性磁性纳米Fe3O4能有效吸附黄鲫蛋白肽中的抗菌肽,实现对抗菌组分的分离富集作用。

黄鲫蛋白抗菌肽-纳米氧化锌络合物对小鼠肠黏膜氧化性的影响

[目的]研究黄鲫蛋白抗菌肽-纳米氧化锌络合物对肠黏膜氧化作用的影响。[方法]以小鼠为动物模型,透射电镜分析显示,黄鲫蛋白抗菌肽-纳米氧化锌络合物微观为形状不规则的聚合物,将该聚合物注射到小鼠空肠中吸收30 min,分别测定肠黏膜的髓过氧化物酶(MPO)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)活性,脂质过氧化物(LPO)和丙二醛(MDA)含量变化。[结果]试验表明,黄鲫蛋白抗菌肽-纳米氧化锌络合物显著提高了MPO活性,但是GPx活性则显著地降低;同样,在脂质氧化程度上,LPO含量显著地降低,而MDA含量则是显著地增加。[结论]该研究说明,黄鲫蛋白抗菌肽-纳米氧化锌络合物能改变小肠黏膜关键酶MPO和GPx活性,但是不同酶对其敏感性不同,MPO活性增强可能与LPO含量降低有关,而GPx活性降低则导致了MDA含量增加。