基于反向传播神经网络和遗传算法的新鲜Halloumi奶酪生产工艺优化

为提升Halloumi奶酪品质,采用反向传播神经网络和遗传算法优化Halloumi奶酪生产过程的多工艺参数。选取CaCl_(2)添加量、热烫温度和压榨压强为优化变量,以成品奶酪得率和感官评分为优化目标,分别建立了2个神经网络模型,模型精度分别达到了98.936%和98.255%。之后,通过遗传算法进行寻优,结果表明,在得率≥10%以及感官评分≥85的前提下,以奶酪得率为目标的最优生产工艺条件:CaCl_(2)添加量0.0144%、热烫温度83.5℃、压榨压强5.12 kPa,该条件下最高得率为12.01%。以感官品质为目标的最优生产工艺条件:CaCl_(2)添加量0.0171%、热烫温度83.7℃、压榨压强10.38 kPa,该条件下最高感官评分为94.5。该方法能够有效实现Halloumi奶酪生产工艺的快速优化,为促进Halloumi奶酪工业化提供理论基础。

牦牛乳Halloumi奶酪工艺优化及理化特性研究

以牦牛乳与荷斯坦牛乳为原料,通过牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、热烫温度做单因素试验,以产率为评价指标进行四因素三水平正交试验,即牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、热烫温度,得到Halloumi奶酪最佳生产工艺为牦牛乳与荷斯坦牛乳比例4∶1、氯化钙添加量0.04 g/100 m L、凝乳酶添加量0.003 g/100 m L、热烫温度65℃。选取圆柱探头TA3/100,夹具TA-RT-KIT,测试速度为0.5 mm/s,返回速度为0.5 mm/s,形变量为50%的参数下测得单因素试验与正交试验产品的质构。制得的Halloumi奶酪水分含量26.04%,脂肪含量38.81%,pH 7.40,蛋白质含量30.16%。

基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性

以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高,成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属(平均相对丰度>1%)为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、拉乌尔菌属(Raoultella)、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)、链球菌属(Streptococcus);优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、未分类双足囊菌科(unclassified_f_Dipodascaceae)、毕赤酵母属(Pichia)、孢圆酵母属(Torulaspora)、德克酵母属(Dekkera)。主坐标分析(PCoA)结果表明,发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大,真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 d、20 d和30 d时细菌群落结构较为相似,真菌群落结构差异较大。综上,奶酪成熟过程中微生物丰富,且成熟过程对微生物群落结构具有明显影响。

中国奶酪市场引力效应与伙伴国贸易前景——以中欧为例

在世界未有之大变局下,奶酪贸易不确定性加剧,严重威胁中国奶酪供需平衡。本文在构建随机前沿引力模型与显性竞争优势指数的基础上,预测中欧奶酪贸易前景。研究结果表明,中欧奶酪贸易效率分布不均,不同国家贸易前景存在较大差异。随机前沿引力模型结果显示:双方人口规模、人均GDP促进中欧奶酪贸易,但双方之间的距离阻碍中欧奶酪贸易;贸易伙伴国政府支出、商业自由度、投资自由度等促进贸易效率,但贸易伙伴国政府诚信、税收负担、贸易自由度和生产者价格对贸易效率有阻碍作用。为了提高中欧奶酪贸易效率,中国应对不同“贸易前景”性质的国家采取异质性进口策略,构筑通达、互联互通的贸易环境、打造自由的营商制度环境,促进中欧奶酪贸易效率,保障中国奶酪贸易安全。

高通量测序解析契达奶酪在加工过程中菌群结构多样性变化

为明确契达奶酪加工过程中的菌群结构,本研究采用高通量测序技术分析契达奶酪在加工过程中(巴氏杀菌后、凝乳和成熟0、30、60和90 d)三个阶段的菌群结构。结果表明,契达奶酪加工过程中各阶段微生物群落结构差异较大。巴氏杀菌后,微生物群落多样性和丰度均为最高(Chao1和Shannon指数平均值分别为6.09和1415.78);在属水平上,巴氏杀菌后的优势菌群为寡养单胞菌属(Stenotrophomonas,21.04%),在凝乳和成熟阶段菌群结构比较相似,乳球菌属(Lactococcus)为两阶段的绝对优势菌群,丰度平均值达85%以上;在成熟期内,乳球菌属的相对丰度呈先上升后下降的趋势;巴氏杀菌后的奶酪体系中菌群结构与其他组相比差异较大,并且随着成熟期的延长,各组菌群结构变化较小。该研究为明确契达奶酪菌群结构提供依据,对契达奶酪的微生物组信息扩充具有参考价值。

香缇奶酪奶油的制作工艺研究

为确定香缇奶酪奶油的最佳制作工艺条件,以香草兰豆荚、奶酪、淡奶油为主要原料制作香缇奶酪奶油,分别考察鹰粟粉添加量、奶浆冷藏时间、奶浆的添加量、奶酪的添加量对香缇奶酪奶油的感官品质影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:香缇奶酪奶油的最优工艺参数为鹰粟粉添加量1%、奶浆冷藏时间8小时、奶浆的添加量24%、奶酪的添加量5%。制得的成品香缇奶酪奶油中蛋白质2.26%,脂肪含量36.1%,酸度14.53°T,致病菌未检出,各项指标均达到国家标准。此研究具有极大的应用价值。

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

红曲霉奶酪的生物活性研究及ACE抑制肽的筛选

研究红曲霉对奶酪成熟过程中生物活性肽,尤其血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽的影响。以不接种红曲霉的奶酪为对照组,研究奶酪成熟过程中的可溶性氮含量、α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性,对红曲霉奶酪肽谱进行鉴定,利用生物信息学和分子对接等方法对潜在的活性肽进行筛选,并对筛选肽进行合成和评价。结果表明,相比于对照组,在pH 4.6和三氯乙酸条件下,奶酪成熟结束时的可溶性氮相对含量分别提高57.98%和38.34%,α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性分别提高32.21%和73.98%。在红曲霉奶酪提取物中共鉴定到1796种肽,其中51条ACE抑制肽、28条抗氧化肽、7条降血糖肽等。筛选到两种ACE抑制肽YPFPGPI和FPEVFGK,半抑制浓度分别为207.31μmol/L和410.61μmol/L,酶抑制类型均是非竞争性抑制。该研究提供了一种快速筛选ACE抑制肽的方法,证明奶酪中添加红曲霉能够有效提高ACE抑制活性,为挖掘红曲霉奶酪的功能特性潜力提供了参考。

大豆-坚果奶酪类似物的制备及其性质研究

该研究采用大豆乳、腰果乳及巴旦木蛋白为原料制备一种奶酪类似物,目的是确定最佳工艺配方以制备出高品质的大豆-坚果奶酪类似物,然后评价其理化性质、感官特性、储藏稳定性和消化特性。研究结果显示:具有最佳品质的大豆-坚果奶酪类似物基本配方为(皆为质量分数):腰果乳50.00%,大豆乳50.00%;并以植物乳质量为基准,依次添加植物油3.09%(椰子油与葵花籽油比例为7:3)、巴旦木蛋白2.01%、TG酶0.33%、柠檬酸0.10%、乳酸0.10%;以凝乳质量为基准,添加胶体1.08%、蔗糖4.00%。大豆-坚果奶酪类似物硬度值0.88 N、整体感官评分7.71分,可以与商品化动物奶酪相媲美。此外,随着储藏时间增加其硬度值从0.94 N增加到1.15 N,无明显变硬和析水现象。体外消化结果显示其蛋白电泳条带在肠道消化180 min后全部消失,游离脂肪酸释放速率为60%。因此,制备的大豆-坚果奶酪类似物营养价值高,具有较佳的感官品质,储藏稳定性好且蛋白易于消化,能够作为动物奶酪的替代物以满足人们对奶酪的需求。

红曲霉奶酪的成熟条件工艺优化及品质变化分析

为了优化红曲霉奶酪品质及缩短成熟时间,该试验将前期筛选的优良红曲霉应用于奶酪的制作,首先确定了红曲霉BC20和ZX99为1∶1时为最优复配比例,之后通过单因素试验和响应面优化得到了最佳的成熟工艺参数,并对其理化、质地和抗氧化特性进行了研究。结果表明,最优复配比例下,在相对湿度为55.3%,第一阶段成熟时间为8.9 d、成熟温度30.2℃时,形成的红曲霉奶酪具有最佳的感官品质和较好的蛋白水解度。在成熟过程中,水分含量下降,pH值先下降后上升;色度指标中,L^(*)值下降,a^(*)和b^(*)值上升;红曲色素含量逐渐增加;硬度和咀嚼性均先增加后下降,凝聚性先减弱后增强,而黏性整体呈下降趋势;与未接种红曲霉的对照组奶酪相比,红曲霉奶酪具有更好的抗氧化特性。总之,该成熟条件工艺优化可以改善奶酪的感官品质,缩短成熟时间,并证实了红曲霉的添加可以有效改善奶酪的抗氧化活性。

超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P>0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P<0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P<0.05),分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。

羊奶奶酪生物活性物质的研究进展

首先对羊乳中的生物活性物质进行介绍,随后对羊奶奶酪及其主要生物活性物质,如矿物质、维生素、脂肪酸、左旋肉碱,以及奶酪在发酵和成熟过程产生的生物活性肽、γ-氨基丁酸和生物胺进行综述。最后在羊奶奶酪的生物活性物质对人体健康影响的具体机制方面进行展望。

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱(sheep milk fat cheese sauce,SMFCS)和牛乳脂奶酪酱(cow milk fat cheese sauce,CMFCS),验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱⁃质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到53种挥发性化合物,SMFCS共检测到42种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少。电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。

奶酪摄入量与骨关节炎关联性的双样本孟德尔研究

目的:采用孟德尔随机化的方法,探讨奶酪摄入量与骨关节炎发生风险的关联性。方法:采用全基因组关联分析数据进行研究,暴露因素为奶酪摄入量,结局变量为骨关节炎。采用逆方差加权法(IVW)法、加权中位数法、MR-Egger法进行孟德尔随机化分析,并进行多效性分析、异质性检验、敏感性分析。结果:IVW法和加权中位数法结果显示,奶酪摄入量为骨关节炎发病的保护因素,二者之间存在负向因果关联(P<0.05)。MR-Egger回归结果显示,奶酪摄入量与骨关节炎发病关联无统计学意义(P=0.335)。研究结果经检验不存在异质性和多效性,敏感性分析未发现导致总体因果关系发生显著变化的单核苷酸多态性位点。结论:奶酪摄入量与骨关节炎发生风险存在因果关系。

我国儿童奶酪食品现状及挑战:奶酪营养与儿童健康

随着我国的发展,儿童奶酪逐渐受到乳业的重视,成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐,不能完全根据儿童营养需求进行营养强化,风味相似,卖点雷同,引起大众的感官疲劳,同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰,儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发,将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系,综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品,利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质,基于主成分分析(principal component analysis,PCA)法构建风味强度评价模型,综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明:从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质,其中有24种为主要挥发性物质;利用PCA建立风味强度评价模型(F=0.35351F_(1)+0.28046F_(2)+0.19846F_(3)+0.16756F_(4)),模型结果显示,PC1~PC4的累计贡献率为100.000%,包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质,能够较准确地反映原始数据信息;此外,5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性,说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价,为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

不同半乳甘露聚糖对奶酪棒品质的影响

该研究系统地探究了3种不同来源的半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、皂荚糖胶、瓜尔豆胶)在特定浓度梯度下的添加对奶酪棒产品性能的影响。根据乳酸(0.5%)、卡拉胶(0.84%)、乳化盐(1.2%)、马苏里拉奶酪(35%)、黄油(12%)和蔗糖(10%)(均为质量分数)的指定比例,进行了包括流变学、质构分析、持水性评估、水分分布特征、微观结构观察以及黏度与流动性测试在内的综合分析,以比较不同半乳甘露聚糖对产品性能的影响和区别。流变学测试结果初步揭示了奶酪棒的基本结构框架是以黄油作为刚性填充,酪蛋白和多糖凝胶作为连续相的乳液凝胶体系。研究发现,在较低浓度下(0.12%,质量分数)刺槐豆胶和皂荚糖胶对体系的凝胶结构产生不利影响,瓜尔豆胶则是表现出极好的相容性。当多糖添加量高于0.36%(质量分数)时,所有样品具有均匀微观结构、较好的持水性,添加不同多糖的样品水分分布差异并不明显。其中,添加刺槐豆胶的样品具有弹性好、流动性好和质地柔软的特性,添加皂荚糖胶的样品则是表现出柔软的质地、优良的凝胶性能但流动性和弹性欠缺,添加瓜尔豆胶的样品具备高硬度、高弹性和流动性好的特点。

半软质枸杞牦牛奶酪加工工艺试验研究

本试验以青海牦牛乳和柴达木红枸杞为原料,采用单因素试验和L 9(34)正交试验,优化半软质红枸杞牦牛奶酪的加工工艺。结果表明,当凝乳酶添加量为0.30%、红枸杞果浆添加量为5%、白砂糖添加量为6%、NaCl添加量为0.4%时,制作出的红枸杞牦牛奶酪呈淡红色,具有浓郁的奶香味和枸杞特有的果香味,质地光滑细腻,为牦牛奶酪新产品的开发提供了新思路。

奶酪模型联合思维导图在外周静脉微泵输注血管活性药物中的应用

目的:探讨奶酪模型联合思维导图在外周静脉微泵输注血管活性药物中的应用效果。方法:2022年6月—2023年6月成立静疗干预小组,运用奶酪模型分析外周静脉微泵输注血管活性药物病人药物输注时不良反应发生原因,并针对相关原因设计思维导图,基于思维导图对静疗联络护士进行培训,比较培训前(2021年6月—2022年6月)、培训后(2022年7月—2023年6月)静疗联络护士血管活性药物操作技能、输注不良事件发生率、用药不良反应发生率及病人治疗满意度。结果:培训前后静疗联络护士微泵输注血管活性药物操作技能评分、病人输注不良事件总发生率、用药不良反应总发生率、病人外周静脉微泵输注血管活性药物满意率比较差异均有统计学意义(P<0.05)。结论:奶酪模型联合思维导图能有效提升静疗联络护士血管活性药物微泵输注操作技能,有效降低外周静脉输注病人不良事件及用药不良反应发生率,提升病人输注满意度。

植物蛋白在植物基奶酪中的应用研究进展

随着消费者对“健康”与“美味”食品的追求,植物基奶酪产品的开发已成为奶酪市场发展的重要趋势。植物蛋白作为其核心成分,对奶酪风味、口感以及营养价值具有重要作用。然而,将植物蛋白应用于该类食品中仍面临众多挑战,如难以达到与传统奶酪相当的风味品质,并且在可融化、可拉伸等方面的质地属性也表现不佳。因此,如何采用科学有效的方法提升植物基奶酪的品质特性是推动植物基奶酪市场发展的关键。基于此,该文首先介绍了植物基奶酪的主要成分及工艺,其次综述了不同植物蛋白的功能特性及其对植物基奶酪品质的影响。同时,探讨了蛋白修饰与生物发酵在改善植物蛋白结构及功能特性方面的应用,旨在提升植物蛋白在植物基奶酪中应用价值,推动高品质植物基奶酪的开发以及植物基产品市场的发展。