牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。

巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75℃,15 s条件下的结果(p<0.05);CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高(11.80%),同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96%、21.46%和49.41%,为最佳品质。因此,在巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据。

脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究

通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Halloumi干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响。结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30%)相比,低脂Halloumi干酪(9%)得率下降近37%;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随脂肪含量的减少而增加;脂肪含量越低,抗融性越强;脂肪含量与L^(*)、a^(*)、b^(*)值呈正相关;使用激光共聚焦显微镜观察干酪微观结构,全脂Halloumi干酪中脂肪球易汇聚呈带状分布,且随着脂肪含量减少,脂肪球逐渐分散;全脂干酪感官最佳,减脂1(25%)和减脂2(20%)干酪的品质在接受范围之内。脂肪含量低于20%时,Halloumi干酪品质明显降低。

Halloumi干酪产品特征及其生产工艺分析

综述了Halloumi干酪的产品特征、起源、消费情况,对其营养特征、感官特征及抗融性进行了分析,论述了巴氏杀菌、加热排乳清、盐渍等加工工艺对Halloumi干酪品质的影响,并对其贮藏条件进行简单的分析,最后对Halloumi干酪未来的发展前景进行了展望。

副干酪乳酪杆菌Glory LP16对氨苄青霉素导致BALB/c小鼠肠道菌群紊乱的恢复作用

利用动物模型评价不同浓度副干酪乳酪杆菌对肠道菌群失调的改善作用,并且研究剂量效果。将60只BALB/c小鼠分成5组,通过灌胃氨苄青霉素构建肠道菌群紊乱的模型,同时将副干酪乳酪杆菌Glory LP16以浓度为区分依据,分为对照组、模型组、低剂量组(1.6×10^(6)CFU/只)、中剂量组(1.6×10^(7)CFU/只)和高剂量组(1.6×10^(8)CFU/只),测量小鼠体质量变化,收集小鼠的结肠组织和粪便样本进行长度测量、组织病理学分析、肠道屏障、肠道通透性、肠道微生物群分析以及短链脂肪酸测定。结果表明,与模型组相比副干酪乳酪杆菌Glory LP16喂养组显著增加双歧杆菌、乳杆菌等有益菌的相对丰度,恢复结肠组织结构,增加肠道屏障相关基因的表达,提高短链脂肪酸含量且在中剂量条件下能够很好地维持肠道通道通透性,保持肠道完整性,恢复氨苄青霉素导致的BALB/c小鼠肠道菌群紊乱。

基于反向传播神经网络和遗传算法的新鲜Halloumi奶酪生产工艺优化

为提升Halloumi奶酪品质,采用反向传播神经网络和遗传算法优化Halloumi奶酪生产过程的多工艺参数。选取CaCl_(2)添加量、热烫温度和压榨压强为优化变量,以成品奶酪得率和感官评分为优化目标,分别建立了2个神经网络模型,模型精度分别达到了98.936%和98.255%。之后,通过遗传算法进行寻优,结果表明,在得率≥10%以及感官评分≥85的前提下,以奶酪得率为目标的最优生产工艺条件:CaCl_(2)添加量0.0144%、热烫温度83.5℃、压榨压强5.12 kPa,该条件下最高得率为12.01%。以感官品质为目标的最优生产工艺条件:CaCl_(2)添加量0.0171%、热烫温度83.7℃、压榨压强10.38 kPa,该条件下最高感官评分为94.5。该方法能够有效实现Halloumi奶酪生产工艺的快速优化,为促进Halloumi奶酪工业化提供理论基础。

藜麦干酪的生产工艺研究

选择风味清香自然、营养丰富的藜麦和牛乳为原料,制备一种天然、健康、滋补的新型干酪产品。通过单因素实验确定了藜麦煮制时间、藜麦添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度、凝乳酶添加量、CaCl_(2)添加量等因素的最佳参数,并对藜麦干酪的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测。

干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品,本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析,并以活菌数和总酸为指标,通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件。结果表明,L. casei LK-1在pH5~7和0%~10%质量分数葡萄糖环境下,具备良好的生长繁殖能力;在酸性(pH3)和高糖(40%质量分数葡萄糖)环境中培养3 h,其存活率分别为76%和71%;在MRS培养基中培养48 h,产酸量为5.35 g/kg,产酸能力良好,适用于果汁的发酵。L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为:初始pH6.8,发酵温度37℃,接种量1%(v/v),发酵时间30 h,此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为8.99±0.04 lg CFU/mL,总酸含量为7.16±0.26 g/kg,且色泽鲜亮,酸甜适口,风味较好,为L. casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据。

干酪乳杆菌发酵人参茎叶提取物对锦鲫免疫及抗氧化功能的影响

为了研究干酪乳杆菌发酵人参茎叶提取物对锦鲫的免疫及抗氧化功能的影响,实验先用3%、4%、5%、6%(记为L3、L4、L5、L6)的干酪乳杆菌菌液发酵人参茎叶提取物,再分别添加到基础饲料(记为L0)中,对初始平均体重为(25.00±0.05)g的锦鲫进行为期5周的饲喂实验。周期性取样,采集锦鲫血清、肝胰脏、中肾、脾脏和全肠,以检测相关免疫指标的变化。在饲喂实验结束后进行嗜水气单胞菌攻毒保护性实验。结果显示,与L0组相比,L5组碱性磷酸酶(AKP)、免疫球蛋白M(IgM)、溶菌酶(LZM)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量显著升高,L5组丙二醛(MDA)含量显著低于L0组。各组织中IL-10、TNF-α、TGF-β、IFN-γ、IL-1β基因表达水平均有不同程度的升高,表现出时空差异,其中IL-10的基因水平表达升高更为敏感。在攻毒保护性实验中,L5组的存活率达到30%,相较于其他组而言存活率最高。研究表明,本实验条件下,当干酪乳杆菌的接种量为5%时,人参茎叶提取物发酵对锦鲫的应用效果最好,能够提高锦鲫抗氧化能力及免疫相关基因的表达,并对降低嗜水气单胞菌的感染有较好的预防作用。

干酪乳杆菌清除苹果汁展青霉素对苹果汁品质的影响

目的:本课题组前期筛选到一株可以高效清除苹果汁中展青霉素的干酪乳杆菌Lactobacillus casei YZU01。本文主要研究L.casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中对苹果汁品质的影响。方法:以未添加和添加展青霉素的苹果汁作为对照,分别利用高效液相色谱法、p H计检测法、紫外分光光度法、比色法检测L.casei YZU01降解苹果汁展青霉素过程中苹果汁的有机酸(柠檬酸、酒石酸、富马酸、乙酸和L-苹果酸)和糖含量(葡萄糖和半乳糖)、酸度、非酶褐变指数和透光率、色度等苹果风味和品质相关指标。结果:L.casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中,苹果汁柠檬酸、酒石酸、富马酸和乙酸的含量增多,L-苹果酸、葡萄糖和半乳糖的含量减少,柠檬酸含量从0.18 g/kg上升至2.11 g/kg,酒石酸含量从2.3 g/kg上升至3.4 g/kg,富马酸含量从0.12 g/kg上升至0.15 g/kg,乙酸含量从0.00 g/kg上升至0.66 g/kg,L-苹果酸含量从7.31 g/kg下降至5.26 g/kg,葡萄糖含量从38.59 g/kg下降至1.59 g/kg,半乳糖含量从67.55 g/kg下降至28.37 g/kg。尽管干酪乳杆菌处理后苹果汁糖酸含量发生变化,但苹果汁酸度变化不大。干酪乳杆菌在清除展青霉素的过程中不会引起非酶促褐变反应,不会对色泽产生不良影响,但是会引起透光率的波动。在降解72 h后,干酪乳杆菌对苹果汁色度指标L^(*)值、b^(*)值的影响很小,而使a^(*)值稍稍增大,代表苹果汁绿色变浅。综上所述,干酪乳杆菌清除展青霉素的过程中对苹果汁糖和酸含量产生一定的影响,不会产生非酶褐变反应,对苹果汁色度影响较小。

贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪成熟特性及生物活性的影响

为了研究贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪品质的影响,以商品凝乳酶制作的切达干酪(干酪A)为对照组,以70%的商品凝乳酶和30%的YH-1凝乳酶(干酪B),以及YH-1凝乳酶(干酪C)制作的切达干酪为实验组,比较3组干酪在4℃成熟12周过程中成熟特性和生物活性的变化。结果表明,干酪A和干酪B在干酪得率、总蛋白含量和氯化钠含量等指标之间没有显著差异(P>0.05)。干酪C的得率和脂肪含量低于干酪A,但总蛋白含量更高。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中水分含量和pH值显著偏低,其中乳酸乳球菌活菌数没有明显变化,但在第12周的pH 4.6可溶性氮含量和12%(体积分数)三氯乙酸可溶性氮含量高于干酪A。干酪C的硬度显著高于干酪A和干酪B,而干酪B中的游离氨基酸含量高于干酪C和干酪A。干酪B和干酪C在成熟过程中所产生的醇类、酮类、酸类、酯类和苯环类化合物的含量高于干酪A。干酪生物活性研究表明,用YH-1凝乳酶制作的切达干酪能提高干酪的抗氧化能力和铁离子螯合能力。因此,YH-1凝乳酶具有部分代替商品凝乳酶生产干酪的潜力。

干酪乳杆菌的特性及其在畜牧生产中的应用

随着畜禽生产规模化不断发展,动物疾病的发生也愈发频繁,但长期用药则会增强耐药性,降低动物机体免疫力,增加药物残留。因此,寻找代替抗生素的产品成为亟待解决的问题。益生菌作为一种无毒、无害、无残留、耐药的绿色食品添加剂,已成为抗生素替代品的热门研究方向。干酪乳杆菌是一种常见的益生菌,能够对宿主身体产生多种有益作用,广泛应用于畜牧生产中。文章主要综述了干酪乳杆菌的分类、功能特点及其在畜牧生产中的应用现状,以期为干酪乳杆菌在畜牧生产中广泛应用以及后续研究提供参考。

副干酪乳杆菌FZU103对小鼠酒精性肝损伤的防控作用

目的:探究副干酪乳杆菌FZU103(Lactobacillus paracasei FZU103,LP-FZU103)对酒精性肝损伤(alcoholic liver injury,ALI)的防控作用。方法:选取36只SPF级ICR小鼠,随机分为空白组、模型组、实验组(LP-FZU103干预),实验6周后测定体质量及脏器系数、血清及肝脏生化、肝组织病理学及炎症因子、肝功能相关基因转录和肠道菌群组成。结果:与模型组相比,LP-FZU103干预可改善ALI小鼠的脏器系数和肝组织病理损伤程度,显著降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度以及谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性,提高血清高密度脂蛋白胆固醇浓度;显著提高肝脏中过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽含量,降低肝脏中丙二醛含量和白细胞介素6、干扰素γ水平;显著上调脂质代谢相关基因Ldlr及下调Acc1、Hmgcr和Cd36的mRNA水平;显著增加小鼠肠道中约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)等有益细菌的相对丰度。结论:LP-FZU103干预可一定程度防控小鼠ALI的发生,这与其改善肠道菌群及肝脏代谢功能密切相关。

乳化盐对再制干酪蛋白体系及物化特性影响研究进展

乳化盐主要为磷酸盐和柠檬酸盐,常单体或复配应用于再制干酪生产中,酪蛋白是再制干酪的主要结构形成成分,乳化盐的主要性质是螯合钙来降低游离Ca2+的浓度,从而将酪蛋白胶束水解,增强酪蛋白的水合、乳化作用等。本文总结了乳化盐的类型、性质及其对酪蛋白胶束性质的作用,从而详细概述乳化盐对再制干酪的质地、功能和感官等物理化学特性的影响,以期为再制干酪及类似产品开发提供理论支持和研究思路,避免不必要的资源浪费。

大豆杏仁植物基再制干酪理化性质及风味

大豆干酪相较于动物基干酪更适用于乳糖不耐受人群,但其具有豆腥味,从而限制了产品在市场上的发展。该研究将大豆与杏仁打浆,豆浆与杏仁浆按照体积比1∶3混合,添加乳化盐制备混合植物基再制干酪(mixed cheese,MC),并与纯大豆再制干酪(soy cheese,SC)及市售切达干酪(commercially cheddar cheese,CC)对比,研究混合植物基再制干酪的理化性质及风味特性。结果表明,MC具有良好的性质,其硬度值与CC相近,为(1 047.71±17.04)g/100 g,相较于SC提高了115%,扫描电子显微镜可以观察到MC内部形成了较为致密的网状结构,二级结构中MC的α-螺旋和β-折叠含量增加进一步证实了其内部结构更加稳定。电子鼻、挥发性风味物质结果表明MC中1-辛烯-3-醇含量降低了9.67%,说明MC中豆腥味得到了较好的掩蔽,风味得到了明显的改善,且感官评价分值与CC接近,均能证明混合干酪具有替代市售干酪的潜力。

超高压处理对奶油干酪功能特性及其应用的影响

以奶油干酪为研究对象,探究超高压(high hydrostatic pressure,HHP)室温(25℃)下,不同压力(200,300,400,500 MPa)保压10 min对奶油干酪功能特性(涂抹性、出油性、融化性)的影响,根据探究结果将最适压力处理过的奶油干酪制成芝士蛋糕,探究超高压处理对其感官品质的影响。结果显示:当HHP压力为300 MPa时,其涂抹性和出油性发生显著性变化(P<0.05),分别提高了33.8%和12.8%。当HHP压力≥300 MPa时,干酪表现出更优的融化性,确定HHP处理的最适压力为300 MPa。将经300 MPa/10 min处理的奶油干酪用于制作芝士蛋糕,结果表明,经HHP处理的干酪有较高的感官评分,其制作出的芝士蛋糕的感官喜好度也较高。

干酪乳杆菌冻干保护剂筛选及贮藏期预测

为探究一种高保护效率的干酪乳杆菌冻干保护剂配方,以干酪乳杆菌为研究对象,以冷冻干燥技术为研究手段,首先,利用单因素试验对冷冻保护剂、抗氧化剂、填充剂、酸碱调整剂进行筛选;再通过正交优化设计,对以海藻糖、硫代硫酸钠、甘露醇和山梨醇作为冻干保护剂材料进行复配优化;最后,建立冷冻干燥后活菌数的预测模型。结果表明,复合冻干保护剂的最佳配方组合为海藻糖15%、硫代硫酸钠2%、甘露醇15%、山梨醇3%,冷冻干燥后菌种存活率为90.20%。经过4周的长期效果验证,得到的菌种存活率为88.04%。所建立的线性和指数模型对冷冻干燥后活菌数的预测精度高,R^(2)均为0.80。说明研究所得到的复合冻干保护剂对干酪乳杆菌具有长期且有效的保护效果。

月桂酰精氨酸乙酯的不同应用形式对干酪贮藏期间品质变化的影响

研究构建月桂酰精氨酸乙酯的水溶液、乳状液、固体脂质粒、壳聚糖可食性涂膜等不同形式应用于干酪保藏,通过对贮藏过程中干酪的菌落总数、色差、质构和感官进行测定和分析,评估最适合干酪贮藏的应用形式。实验结果表明,月桂酰精氨酸乙酯能够有效抑制干酪表面英诺克李斯特菌的生长,延长贮藏时间。在4℃贮藏20 d后,对照组菌落数增加了7.02 log CFU/g,月桂酰精氨酸乙酯能有效抑制李斯特菌生长,小尺寸颗粒乳状液处理组抑菌效果最好,菌落数仅增加了2.44 log CFU/g。在色差、质构及感官分析中,发现月桂酰精氨酸乙酯并不会影响干酪的品质。作为新型保鲜剂,月桂酰精氨酸乙酯在干酪贮藏中具有广阔的应用前景,小尺寸颗粒乳状液具有更好的保藏效果。

改善低脂干酪品质的综合策略研究进展

干酪是通过凝结牛奶蛋白酪蛋白制成的发酵乳制品,风味独特,具有营养价值高、适用人群广等优势。然而,随着肥胖、糖尿病等代谢性疾病的全球大流行,传统干酪的脂质含量已经不符合当前的国民营养需求和食品产业发展的大健康战略了。低脂干酪却因为无法满足消费者对健康和美味的双重需求而不被看好。因此,改善低脂干酪的品质便成为了研究人员关注的重点。分析低脂干酪的研究趋势发现,在保证风味的基础上,低脂干酪制备的创新方向主要体现在使用脂肪替代物、选择发酵剂类型和优化制备工艺三方面,以实现“减脂不减味”。文章对当前低脂干酪的制备方法、研究成果和发展趋势进行综述,以期为开发高品质的低脂干酪提供思路。

副干酪乳杆菌润肠通便及调节肠道菌群作用

本文主要研究了西藏来源副干酪乳杆菌对小鼠便秘的润肠通便作用及其对肠道菌群的影响。首先将160只雄性昆明鼠随机分为A、B两大组,每组又随机分为空白组、模型组、5株实验菌株(T1-5、T1-7、T1-9、T1-d、5B-1)组和6108对照菌株组做润肠通便实验,每组10只,其中A组80只用于测定小鼠小肠推进率,B组80只用于排便情况测定。然后挑选润肠通便效果好的菌株T1-5、T1-9、5B-1进行肠道菌群调节的检测,实验小鼠为雄性BALB/c小鼠共24只,分为空白组、T1-5组、T1-9组和5B-1组,每组6只。润肠通便实验结果表明:与模型组相比,T1-9和5B-1组小鼠小肠推进率显著高于模型组(P<0.01);T1-9组和5B-1组首次红便时间显著缩短(P<0.01);T1-9组、5B-1组以及对照菌株6108组6 h的排便颗粒数显著增加(P<0.05);T1-9组和6108组的粪便湿重显著提高(P<0.01、P<0.05)。肠道菌群调节实验的测序结果显示,与空白组相比,三组益生菌组T1-5、T1-9、5B-1有益菌乳杆菌科、理研菌科丰度明显增加,其中5B-1组有益菌普雷沃氏菌科丰度也明显增加。因此菌株T1-5、T1-9、5B-1能够促进肠道蠕动,也具有调节肠道菌群结构发挥缓解小鼠便秘的作用。