改善酱鸭色泽技术的研究

文章以杭州酱鸭为研究对象,通过对其发色工艺的改进以达到改善酱鸭色泽的效果。实验结果表明:在酱制过程中添加适量硝酸钠、烟酰胺及抗坏血酸能够达到良好的发色效果,正交分析确定3种添加剂的最佳使用量分别为硝酸钠0.048%、烟酰胺0.015%、抗坏血酸0.016%。该结果具有统计有效性(P<0.05)。

杭州卤鸭加工工艺研究

卤鸭就是鸭肉加调味料,以水为介质,再加热制成的熟肉类制品。这类食品风味浓郁、产品酥软、不适宜长时间的放置,现做即食,深受广大消费者的喜爱。但是由于存在着地区差异,各地的饮食习惯的不同,加工工艺也存在着区别.本文就以杭州卤鸭为例,对它的加工工艺进行了深入的研究。