山楂红色素的理化性质

报道了山楂红色素的稳定性,受高温加热及强光照射时的变化,以及一些金属离子、有机酸、氧化剂、还原剂、糖类、食品添加剂对山楂红色素稳定性的影响。结果表明,山楂红色素在酸性条件下稳定,对于光有良好的稳定性,氧化剂、还原剂及抗坏血酸对色素有一定的降解作用;柠檬酸对色素有明显的增色作用;糖类、除Fe3+、Sn2+的金属离子及苯甲酸钠对色素的稳定性没有影响。

红甜菜-山楂果蔬复合果丹皮配方及工艺过程研究

红甜菜-山楂果蔬复合果丹皮的开发不仅能增加果丹皮品种的多样性，在营养上取二者之长，而且为红甜菜深加工提供有效途径。本文以红甜菜、山楂为原料，研究了果蔬复合果丹皮的工艺，采用正交试验和方差分析探讨原辅料不同配比对其品质的影响。结果表明最佳工艺配方为：山楂与红甜菜的质量比3：7，以混合果浆量为基准，白砂糖的添加量为35％，柠檬酸的添加量为0．4％，果胶的添加量为0．2％，玉米淀粉的添加量为2％；最佳工艺条件为：70℃夹层水浴锅搅拌溶解30min，50℃真空浓缩至可溶性固形物含量约为60％，摊片厚度0．3—0．4cm，烘烤温度55—60℃，烘烤时间8—10h。该工艺条件下制备的红甜菜-山楂果蔬复合果丹皮色泽、口感俱佳。