衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究

研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱,对衡水老白干"三排净"工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测,探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加,在发酵末期有降低趋势,四季含量由高到低依次为春季>夏季>秋季>冬季,最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg(每100 g酒醅)。乳酸乙酯生成速率四季差异明显,发酵结束时,其含量由高到低依次为夏季>春季>秋季>冬季,最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势,中后期增长趋于缓慢。乙醛四季生成趋势基本相同,均在发酵初期含量最高。实验证实除乙醛外,其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。

顶空固相微萃取-气质联用法分析衡水老白干酒风味物质

采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)相结合对衡水老白干酒中的风味物质进行了初步分析,比较了4种不同涂层纤维的萃取头对衡水老白干酒风味成分的萃取效果和特点。结果表明,共定性衡水老白干酒风味物质101种,50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头适用于老白干酒风味物质的分析,共定性91种主要风味物质,其中酯类47种,醇类15种,醛类8种,酮类7种,酸类4种,呋喃类3种,吡嗪类2种,萜烯类2种,其中大马士酮、里那醇是首次报道。

HS-SPME-GC-O-MS法对衡水老白干酒中枣香的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合闻香仪(GC-O)对衡水老白干酒中的香气物质进行了研究,首次发现了呈现枣香香气的物质:月桂酸乙酯,苯丙酸乙酯,十四酸乙酯,进而对中国十一个香型白酒进行了实验,发现这些物质在中国各香型白酒中普遍存在,但强度不同。

衡水老白干酒贮存老熟的研究

通过感官品评和理化分析的方法,对衡水老白干基酒进行了为期两年的跟踪研究,探讨了衡水老白干基酒不同贮存期在感官和理化指标上的变化规律,并得出了衡水老白干基酒的最佳贮存期以1年为宜。

衡水老白干酒的历史、文化解析

通过四个史料的分析,以及民间传说和文学、文艺作品中老白干酒的场景,展示了衡水老白干酒悠久的历史文化。证明了老白干酒千百年来就是一枝名扬四海的好酒,口口相传,颂扬至今。文章对酒名老白干三个字进行了进一步解析,并对酿造老白干酒的人文、地理环境加以说明。

新老制曲环境中微生物分布情况的初步研究

研究了衡水老白干酒业股份有限公司新老制曲车间不同环境场地微生物的种类和数量差异。结果表明:老制曲车间多年富集的有益微生物数量明显高于新制曲车间,其中老车间微生物中放线菌与新车间差异不明显,霉菌、酵母、细菌均比新车间丰富。

衡水老白干酒发酵过程中缸花上微生物的研究

通过对衡水老白干制酒工房缸花上生长的微生物进行取样、分离、纯化,对主要菌种的菌落特征、菌体形态和生理生化特性进行观察和分析,确定主要菌种是Y1、Y2,Y1、Y2,在发酵前期发酵液微有刺激气味,Y1、Y2均有产酸和产酒精能力,并产少量的酯类、醇类和醛类。