新疆和田红干白葡萄酒香气成分分析

该研究以新疆和田地区酿酒葡萄"和田红"为原料进行工业化酿酒,利用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,研究和田红干白葡萄酒中的香气成分。结果表明:和田红干白葡萄酒中各项理化指标均符合国家标准,总酚含量为178.122mg/L;和田红干白葡萄酒中共鉴定出40种香气化合物,主要包括酯类(20种,占77.8%)、醇类(5种,占8.2%)和酸类(6种,占6.07%)化合物,酯类化合物含量最高,对其香气贡献最大。和田红干白葡萄酒中相对百分含量较高的香气化合物分别是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙醇、辛酸、3-甲基1-丁醇、癸酸、乙酸乙酯。

不同冷冻浓缩度对和田红葡萄酒品质影响

主要研究不同冷冻浓缩度对和田红葡萄汁发酵酒的常规理化指标、生物活性指标的影响,并结合感官评价研究最佳浓缩度。以可溶性固形物值为浓缩度,对经冷冻浓缩处理浓缩度为27%、31%、35%、39%、43%的和田红葡萄汁为原料发酵为不同浓缩度和田红葡萄酒,以未经冷冻浓缩处理的和田红葡萄酒为对照进行分析。结果表明:浓缩度为31%的葡萄酒总酚、单宁、黄酮含量分别为0.74、0.84、1.10 g/L,且增幅最大,较浓缩度27%时分别提高了18.78%、16.86%和20.08%。综合感官评分为4.56,酒体较平衡、协调性较好,整体品质较高。因此利用冷冻浓缩的葡萄汁发酵,可以明显提高葡萄酒品质。