酶萃取及组氨酸Heyns化合物加香对再造梗丝品质的影响

为改善再造梗丝产品香气平淡、杂气较多的问题,对其原有制备工艺进行优化调整,具体为以组合酶萃取代替温水萃取,辅以组氨酸Heyns化合物(His-H)进行回填加香,并采用核磁共振波谱(NMR)技术、气相色谱-质谱联用法等对工艺调整前后再造梗丝中试产品常规化学成分、细胞壁主要组分和感官品质的变化进行探讨。结果表明:萃取时使用的最优溶液应为质量分数0.8%E_(c)和质量分数0.4%E_(p)的组合酶溶液,萃取后产品质软色浅;回填阶段添加质量分数0.25%的His-H后,再造梗丝香气质提升,杂气减少,刺激性下降,感官品质整体优于对照梗丝;工艺调整后再造梗丝中试产品的常规化学成分保持协调,中性香气物质总含量提升约27.0%,细胞壁主要组分(纤维素、果胶和木质素)含量降低率超过15.0%,所制卷烟烟气透发性优于对照品,木质气下降,香气量明显增加,吸食品质明显提升。

基于滤纸基质研究干燥过程中的Maillard反应

为研究干燥过程中的Maillard反应,以滤纸为基质材料制备了果糖-脯氨酸反应体系实验样品,并在不同的温度和时间条件下干燥,通过测定水相萃取液在420 nm处的吸光度(A_(420 nm))研究干燥后实验样品的棕色化程度,采用气相色谱-质谱(GC/MS)法和高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)法分别测定挥发性成分和Heyns化合物的量。结果表明:①干燥过程中Maillard反应程度与时间和温度正相关。②通过GC/MS法在Maillard反应产物中定性出6种挥发性组分。③Heyns化合物2-脱氧-2-L-脯氨酸-D-葡萄糖(Pro-Glu)的量随着干燥温度的升高呈先增加后降低的趋势,110℃干燥9 min时检测到的Pro-Glu量最高,为202.13μg/mL。