酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响

本文初步分析了酸性条件下酪蛋白稳定的机理,研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响。结果表明,酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系,但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量及酯化度、糖用量和螯合剂等因素的影响。

稳定剂在含乳饮料加工中的应用

研究了高酯果胶(HMP)、水溶性大豆多糖(SSPS)和羧甲基纤维素钠(CMC)等稳定剂于发酵型含乳饮料中的应用。结果表明:HMP、SSPS和CMC 3种稳定剂提高产品黏度的大小依次是CMC>HMP>SSPS,产品的稳定性依次是CMC>SSPS>HMP,添加量为0.2%CMC、0.3%SSPS和0.4%HMP的产品趋于稳定。通过正交试验确定了HMP、SSPS和CMC复配稳定剂的添加量分别是0.13%、0.20%、0.10%。用复配稳定剂生产的含乳饮料粒径分布变化不大,离心沉淀率较小,产品无沉淀和絮凝出现,具有很好的稳定作用,可以应用于生产实践。

高酯果胶对酸化大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响

利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。

酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究

【目的】研究酸性条件下酪蛋白的稳定特性。【方法】从牛乳中提取出纯体酪蛋白，对酸性条件下酪蛋白与高酯果胶相互作用的条件和机理进行了测定与分析。【结果】当pH值为4．20，酪蛋白含量为0．6％～1．5％时，高酯果胶添加量（y）与酪蛋白含量（z）之间存在线性关系，线性方程为y=0．3333x＋0．2458；酪蛋白和高酯果胶有效结合的适宜pH值为3．70～5．30。【结论】在合适的酸度范围内，高酯果胶分子通过空间位阻效应和静电吸引与酪蛋白胶束结合，阻止了酪蛋白胶束之间的聚集沉淀，从而使酪蛋白在酸性条件下也可以相对稳定地存在。

向日葵盘及其果胶主要组成的研究

研究结果表明，向日葵盘组成复杂，初步测定出10多种天然化合物，其果胶含量以海绵状肉质部位最高，锯齿形苞片部位最低。用气相色谱法分别测定了向日葵盘及其果胶中各种糖基的相对含量，发现它们都含有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等，向日葵盘中葡萄糖含量最高，果胶中含半乳糖最多。向日葵盘用水预洗得到的水溶性果胶，其酯化度大于50％，属于高酯果胶，其表现分子量为173400，向日葵盘经预洗后分别用稀无机酸及多聚偏磷酸盐提取所得的果胶，它们的酯化度均小于50％，属于低酯果胶。前者表现分子量为95200，后者表现分子量为67300。

活性益生菌乳饮料复合稳定剂配方优化

为提高益生菌乳饮料的稳定性,以益生菌乳饮料的离心沉淀率和感官品质为评定指标,在单因素试验确定各因素最佳添加量的基础上,通过正交优化试验研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、高脂果胶和低聚异麦芽糖对益生菌乳饮料稳定性的影响。正交优化试验结果表明,益生菌乳饮料复合稳定剂的最佳配比:PGA添加量0.03%,低聚异麦芽糖添加量1.8%,高脂果胶添加量0.012 5%。验证试验得到的产品离心沉淀率为2.38%,感官得分为89,质量指标理想。且在4℃条件下贮藏21 d后测定活菌数为7.93×109cfu/mL,与无添加低聚异麦芽糖制得的益生菌乳饮料贮藏21 d后的活菌数3.21×108cfu/mL相比,提高了一个对数级。

1种果胶为基质的脂肪替代物的制备

本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题,拟通过寻找不同产物与其复配,并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料,通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠及乳清蛋白与其进行复配,测定脱水率和聚集时间发现CMC/果胶体系的脱水率为0%,并且没有发生重聚集现象,说明CMC作为惰性外相能显著增强果胶凝胶稳定性。本文进一步通过测定CMC/果胶体系的质构特性、流变性和粒径研究其稳定性机制。试验结果表明0.3%CMC与果胶复配体系的凝胶网络结构最为稳定,同时拥有最高的弹性模量与黏性模量,当剪切速率为1 000 r/min时,粒径最小(其50%以下的粒径为69.8μm)。本文的研究结果可以为髙酯果胶在食品工业中的实际应用提供参考。

高酯橘皮果胶的凝胶特性

研究影响高酯果胶凝胶质构特性的主要因素,以及不同果胶浓度对凝胶流变性质的影响。利用质构仪对果胶的黏度、稠度及凝胶强度进行分析,探讨果胶浓度、糖浓度、pH等因素对凝胶质构特性的影响。以高酯橘皮果胶为研究对象,用多功能动态流变仪测定高酯橘皮果胶的流变学基本特性。高酯橘皮果胶的流变特性与质构特性的研究结果表明,高酯果胶溶液属于假塑性流体,且果胶浓度越大,溶液的剪切变稀现象越明显;体系黏度会随着果胶浓度的增大而增加;溶液黏度会随着pH的增大而增大;糖对果胶溶液均有较为明显的增稠作用,一定范围内糖的浓度越大,其增稠效果越明显。