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题名添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响
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作者
黄小璐
丘苑新
李存港
叶双灵
袁海儒
余倩
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
梅州市梅一客食品科技有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2024年第4期175-182,共8页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020238003)。
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文摘
为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。
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关键词
食用胶
豆渣
红菌豆腐
品质
质构
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Keywords
edible gum
okara
hongjun tofu
quality
texture
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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