固态法白酒糟醅添加黄原胶保水发酵研究

[目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验(1.5%添加量、稻壳用量减少10%)与车间窖池试验(0.7%添加量),分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好的保水作用,上层/粮糟层水分升高,上下层/粮糟层与底糟层水分差异变小,水分含量与糟醅酒精度正相关,与酸度无明显相关性。模拟酿造试验发现基酒总酸总酯含量升高,表现出“增乙抑乳”与降低高级醇含量的作用。车间试验面糟酒、粮糟酒出酒数与总产量均增加,粮糟层基酒总酯含量更高,而底糟酒出酒数下降,己酸、己酸乙酯含量更低;粮糟酒感官评价优于对照组。[结论]添加一定比例的黄原胶可增强糟醅的保水能力,提升基酒总酯含量,本研究为固态法白酒糟醅改良、降低稻壳用量、提升基酒质量提供了新的思路。

黄水提前移除对固态发酵浓香型原酒质量与出酒率的影响

目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原酒的出酒率较高(P>0.05),优质酒率、优级酒中己酸乙酯含量和己酸乙酯/乳酸乙酯比值均显著提升(P<0.05),乙醛、高级醇含量显著降低(P<0.05)。结论:获得较优的黄水提前移除时间为酒糟入窖发酵第40天,为提高固态法浓香型原酒品质提供了新的途径。

分光光度法在白酒黄水等未知复杂组分研究中的应用

黄水是白酒发酵特有产物,富有营养且微量成分丰富,其中富含酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质,还含有氨基酸、乙醇、糖类、腐殖质、酵母菌体自溶物、微生物菌体以及活细胞等成分,具有一定利用价值。在黄水除杂研究过程中,应用紫外分光光度法对样品全波长光谱扫描,通过光谱图谱判定黄水除杂效果,从而绕过对具体未知变量成分的研究,简便快速获得相关结果。该方法分离度好、稳定性强、操作简单、成本低廉,在传统食品等不明确具体变化成分的复杂未知组分材料研究过程中,实现快速模糊检测,具有很好的推广价值。