SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。

传统湖南腊肉中产香葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52。生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌。

苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。

湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直接增大中风、心室肥大等疾病的发病几率。因此在保障肉制品品质的前提下,开发低盐肉制品刻不容缓。而研究表明直接减少食盐添加量,会导致产品口感及风味变差,保质期也会缩短。详细叙述降盐技术和肉制品品质改良技术的研究、应用和进展,同时,指出了研发中存在的部分问题,为湘西传统肉制品的研发提供理论依据。