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分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究
1
作者
魏芸锦
刘伯业
孙小瑞
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第14期298-307,共10页
目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味...
目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对酶解产物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物脱苦效果的差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机制,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味值从3.35降至1.46,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的低苦味肽粉。结论经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。
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关键词
小麦面筋蛋白
分步酶解
脱苦技术
低苦味肽粉
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职称材料
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
被引量:
49
2
作者
冯红霞
陆兆新
尤华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期151-154,共4页
蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
关键词
形成
脱苦方法
蛋白质水解
苦味肽
食品
大豆多肽
生理功能
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职称材料
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
被引量:
44
3
作者
何慧
王进
+2 位作者
裴凡
侯方丽
石燕玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期571-574,共4页
蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。
关键词
蛋白质水解物
肽
构效关系
脱苦
苦味评价
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职称材料
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量:
22
4
作者
杨兰
刘通讯
《广州食品工业科技》
EI
CAS
1999年第1期3-7,共5页
本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
水解
苦味肽
脱苦
酶解
鸡肉蛋白
多肽
氨基酸
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职称材料
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
被引量:
46
5
作者
唐传核
彭志英
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第6期167-172,共6页
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’...
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。
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关键词
大豆蛋白
水解物
苦味
苦肽
脱苦
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职称材料
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
被引量:
19
6
作者
高梅娟
刘平
+4 位作者
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期193-197,共5页
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。...
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。
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关键词
豆粕蛋白
双酶酶解
响应面分析
肤
低苦味
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职称材料
乳蛋白水解物中的苦肽研究
被引量:
8
7
作者
唐传核
杨晓泉
彭志英
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001年第1期8-12,共5页
论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系,以及苦味呈味机制。在此基础上,总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽,同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。
关键词
乳蛋白
水解物
苦肽方法
酶法
食品
下载PDF
职称材料
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量:
10
8
作者
杨兰
刘通讯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999年第2期4-6,共3页
探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
苦味肽
脱苦
鸡肉蛋白
酶解液
水解液
蛋白质
下载PDF
职称材料
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
被引量:
3
9
作者
刘军
徐志宏
+2 位作者
魏振承
池建伟
金晶
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期171-174,共4页
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活...
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活比3∶1,进行验证实验水解度能达到26·67%,肽得率为87·35%。采用风味酶继续水解,有效降低了苦味,肽得率为85·26%。
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关键词
棉籽分离蛋白
酶法水解
活性肽
水解度
低苦味
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职称材料
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
被引量:
5
10
作者
蔡丽华
马美湖
《肉类研究》
2008年第6期57-61,共5页
本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱法分析肽的分子量和一级结构的方法。
关键词
骨蛋白
酶解
苦味肽
色谱
质谱
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职称材料
苦味肽的形成及其脱苦研究进展
被引量:
11
11
作者
白云
郭兴凤
《粮食加工》
2015年第5期28-33,共6页
蛋白质水解后会产生各种多肽和氨基酸,可以有效地改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性、吸水性,还能生成各种生物活性肽。但蛋白质水解后产生的苦味肽又限制了水解产物在食品中的应用。综述了蛋白质水解产生苦味的原因及脱苦方法,以期...
蛋白质水解后会产生各种多肽和氨基酸,可以有效地改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性、吸水性,还能生成各种生物活性肽。但蛋白质水解后产生的苦味肽又限制了水解产物在食品中的应用。综述了蛋白质水解产生苦味的原因及脱苦方法,以期对酶水解产物的苦味脱除研究提供依据。
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关键词
蛋白质
水解
苦味
脱苦方法
下载PDF
职称材料
蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展
被引量:
29
12
作者
杨兰
白勇
《广州食品工业科技》
2002年第2期22-25,共4页
蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题 ,本文对苦味肽的产生。
关键词
蛋白质酶解产物
苦味
形成
脱除
食品
苦味肽
下载PDF
职称材料
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
被引量:
29
13
作者
周雪松
《粮食与油脂》
2004年第8期20-24,共5页
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,...
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。
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关键词
蛋白酶解物
苦味肽
疏水性氨基酸
脱苦
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职称材料
鱼类蛋白质酶水解研究进展
被引量:
4
14
作者
褚忠志
于新
《仲恺农业技术学院学报》
2007年第3期66-70,共5页
对鱼类蛋白质酶水解的各种方法与原理、水解产物苦味形成机理及其强度的影响因素、脱除苦味的方法与机理以及水解产物中活性与功能物质的分离、提取方法等方面的研究进展进行了综述,并对存在的问题与今后的研究方向进行了讨论与展望.
关键词
鱼类蛋白质
酶水解
苦味物质
活性肽
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职称材料
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
被引量:
2
15
作者
葛文静
华欲飞
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期114-118,共5页
利用几种常用酶制剂(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10)对大豆分离蛋白进行低限度酶解,感官评价各种酶解蛋白的苦昧值,同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。...
利用几种常用酶制剂(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10)对大豆分离蛋白进行低限度酶解,感官评价各种酶解蛋白的苦昧值,同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。结果表明:天野蛋白酶PCIOF酶解蛋白苦味最弱、粘度最小、悬浮稳定性最好,但是几乎没有凝胶性。综合这几种性质,木瓜蛋白酶酶解的大豆分离蛋白具有低粘度弱苦味弱凝胶性且悬浮稳定性较好等功能性质的改善。进一步用70%的乙醇将不同酶酶解的大豆分离蛋白中苦昧肽提取出来,感官评价各种酶产生的苦味肽的苫味值,并运用RP—HPLC分析。由谱图发现随着苫味肽苦味值的增加,疏水性肽段增多,且65—75min的肽段增加较明显,可能此部分肽对苦昧的贡献较大。
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关键词
大豆分离蛋白
酶改性
功能性质
苦味肽
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职称材料
大豆水解蛋白中苦味肽的研究进展
被引量:
4
16
作者
黄磊
周其洋
《现代食品》
2022年第21期22-24,共3页
大豆蛋白是大豆的重要成分之一,含有人体所需的各种氨基酸,分解后产生的大豆多肽有着不同于氨基酸的呈味作用,但其水解过程往往伴随苦味,苦味成为其工业化的制约因素。本文结合近年来大豆肽的呈味研究,总结大豆肽的获得方法、酶解和苦...
大豆蛋白是大豆的重要成分之一,含有人体所需的各种氨基酸,分解后产生的大豆多肽有着不同于氨基酸的呈味作用,但其水解过程往往伴随苦味,苦味成为其工业化的制约因素。本文结合近年来大豆肽的呈味研究,总结大豆肽的获得方法、酶解和苦味分析等技术的相关研究成果,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为大豆肽的应用发展提供参考。
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关键词
大豆肽
酶解
苦味肽
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职称材料
干酪苦味肽的形成及脱苦方法研究进展
被引量:
6
17
作者
司阔林
李志国
+3 位作者
李玲玉
任敏
赵中华
宗学醒
《食品工业》
CAS
2021年第3期267-271,共5页
干酪在成熟过程中随着蛋白质降解虽然会生成有益或具有生理作用的生物活性肽,但同时也会产生苦味肽并带来不良的口感,从而影响消费者对干酪的接受度与市场前景。该文就干酪苦味肽的形成机理、影响因素、组成特点、苦味肽和苦味的关系以...
干酪在成熟过程中随着蛋白质降解虽然会生成有益或具有生理作用的生物活性肽,但同时也会产生苦味肽并带来不良的口感,从而影响消费者对干酪的接受度与市场前景。该文就干酪苦味肽的形成机理、影响因素、组成特点、苦味肽和苦味的关系以及分离苦味肽的方法进行详细概述,以期为了解干酪生产过程中蛋白质的降解和抑制苦味产生提供理论基础。
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关键词
干酪
苦味肽
蛋白质降解
脱苦方法
原文传递
题名
分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究
1
作者
魏芸锦
刘伯业
孙小瑞
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学国际教育学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第14期298-307,共10页
基金
国家自然科学基金项目(31901640)
河南省青年人才托举工程(2021HYTP041)。
文摘
目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对酶解产物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物脱苦效果的差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机制,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味值从3.35降至1.46,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的低苦味肽粉。结论经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。
关键词
小麦面筋蛋白
分步酶解
脱苦技术
低苦味肽粉
Keywords
wheat gluten
stepwise enzymatic
hydrolysis
debitter
ing technology
low
bitter
ness peptide powder
分类号
TS239 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
被引量:
49
2
作者
冯红霞
陆兆新
尤华
机构
南京农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期151-154,共4页
文摘
蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
关键词
形成
脱苦方法
蛋白质水解
苦味肽
食品
大豆多肽
生理功能
Keywords
hydrolysis of protein bitter peptides debitter
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
被引量:
44
3
作者
何慧
王进
裴凡
侯方丽
石燕玲
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期571-574,共4页
文摘
蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。
关键词
蛋白质水解物
肽
构效关系
脱苦
苦味评价
Keywords
protein
hydrolysate: peptide
relationship
of
structure to
bitter
taste:
debitter
ing:
bitter
taste estimate
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量:
22
4
作者
杨兰
刘通讯
机构
华南理工大学食品工程系
出处
《广州食品工业科技》
EI
CAS
1999年第1期3-7,共5页
文摘
本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
水解
苦味肽
脱苦
酶解
鸡肉蛋白
多肽
氨基酸
Keywords
hydrolysis
,
bitter
peptides
,
debitter
ing, chicken
protein
分类号
TQ936.16 [化学工程]
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职称材料
题名
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
被引量:
46
5
作者
唐传核
彭志英
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第6期167-172,共6页
文摘
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。
关键词
大豆蛋白
水解物
苦味
苦肽
脱苦
Keywords
soybean
protein
hydrolysate
bitter
ness
bitter
peptide
debitter
ing
exopeptidase
分类号
TQ02 [化学工程]
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职称材料
题名
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
被引量:
19
6
作者
高梅娟
刘平
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
机构
江南大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期193-197,共5页
基金
江苏省科技支撑计划(BE2008374)
教育部基础研究(SKLF-TS-200813)资助课题
文摘
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。
关键词
豆粕蛋白
双酶酶解
响应面分析
肤
低苦味
Keywords
soybean meal
protein
two different proteases
hydrolysis
response surface analysis
peptide
low
bitter
ness
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
乳蛋白水解物中的苦肽研究
被引量:
8
7
作者
唐传核
杨晓泉
彭志英
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
水解物
苦肽
脱苦方法
酶法
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001年第1期8-12,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目!(29806008)
文摘
论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系,以及苦味呈味机制。在此基础上,总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽,同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。
关键词
乳蛋白
水解物
苦肽方法
酶法
食品
Keywords
milk
protein
;hydrolysate;
bitter
ness;
bitter
peptide;
debitter
ing
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS252.59 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量:
10
8
作者
杨兰
刘通讯
机构
华南理工大学食品工程系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999年第2期4-6,共3页
文摘
探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
苦味肽
脱苦
鸡肉蛋白
酶解液
水解液
蛋白质
Keywords
hydrolysis
bitter
peptides
debitter
ing
chicken
protein
分类号
TQ931.6 [化学工程]
下载PDF
职称材料
题名
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
被引量:
3
9
作者
刘军
徐志宏
魏振承
池建伟
金晶
机构
广东省农业科学院生物技术研究所
华中农业大学食品科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期171-174,共4页
基金
国家农业科技成果转化资金项目(2006GB2E000219)
广东省科技计划(2005B33701015
+1 种基金
2005B60201006
2005B20401018)
文摘
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活比3∶1,进行验证实验水解度能达到26·67%,肽得率为87·35%。采用风味酶继续水解,有效降低了苦味,肽得率为85·26%。
关键词
棉籽分离蛋白
酶法水解
活性肽
水解度
低苦味
Keywords
cottonseed
protein
isolates (CPI)
enzymatic method
active peptide
degree
of
hydrolysis
low
bitter
ness
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
被引量:
5
10
作者
蔡丽华
马美湖
机构
湖南农业大学食品科技学院
华中农业大学食品科技学院
出处
《肉类研究》
2008年第6期57-61,共5页
基金
国家十一五科技支撑项目(编号2006BAD05A16)
文摘
本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱法分析肽的分子量和一级结构的方法。
关键词
骨蛋白
酶解
苦味肽
色谱
质谱
Keywords
Bone
protein
Enzymatic
hydrolysis
bitter
-
peptides
Chromatogram
MS
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
苦味肽的形成及其脱苦研究进展
被引量:
11
11
作者
白云
郭兴凤
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《粮食加工》
2015年第5期28-33,共6页
文摘
蛋白质水解后会产生各种多肽和氨基酸,可以有效地改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性、吸水性,还能生成各种生物活性肽。但蛋白质水解后产生的苦味肽又限制了水解产物在食品中的应用。综述了蛋白质水解产生苦味的原因及脱苦方法,以期对酶水解产物的苦味脱除研究提供依据。
关键词
蛋白质
水解
苦味
脱苦方法
Keywords
protein
hydrolysis
bitter
ness
debitter
ing method
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展
被引量:
29
12
作者
杨兰
白勇
机构
广东轻工职业技术学院
亨氏联合有限公司
出处
《广州食品工业科技》
2002年第2期22-25,共4页
文摘
蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题 ,本文对苦味肽的产生。
关键词
蛋白质酶解产物
苦味
形成
脱除
食品
苦味肽
Keywords
protein
hydrolysates
bitter
peptide
debitter
分类号
TQ93 [化学工程]
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职称材料
题名
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
被引量:
29
13
作者
周雪松
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
出处
《粮食与油脂》
2004年第8期20-24,共5页
文摘
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。
关键词
蛋白酶解物
苦味肽
疏水性氨基酸
脱苦
Keywords
protein
hydrolysates
bitter
peptides
hydrophobic amino acids
debitter
ing
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
鱼类蛋白质酶水解研究进展
被引量:
4
14
作者
褚忠志
于新
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
仲恺农业技术学院轻工食品学院
出处
《仲恺农业技术学院学报》
2007年第3期66-70,共5页
基金
广东省科技计划(2005B20401002)资助项目
文摘
对鱼类蛋白质酶水解的各种方法与原理、水解产物苦味形成机理及其强度的影响因素、脱除苦味的方法与机理以及水解产物中活性与功能物质的分离、提取方法等方面的研究进展进行了综述,并对存在的问题与今后的研究方向进行了讨论与展望.
关键词
鱼类蛋白质
酶水解
苦味物质
活性肽
Keywords
fish
protein
enzymatic
hydrolysis
bitter
compounds
active peptide
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
被引量:
2
15
作者
葛文静
华欲飞
机构
江南大学食品学院
出处
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期114-118,共5页
文摘
利用几种常用酶制剂(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10)对大豆分离蛋白进行低限度酶解,感官评价各种酶解蛋白的苦昧值,同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。结果表明:天野蛋白酶PCIOF酶解蛋白苦味最弱、粘度最小、悬浮稳定性最好,但是几乎没有凝胶性。综合这几种性质,木瓜蛋白酶酶解的大豆分离蛋白具有低粘度弱苦味弱凝胶性且悬浮稳定性较好等功能性质的改善。进一步用70%的乙醇将不同酶酶解的大豆分离蛋白中苦昧肽提取出来,感官评价各种酶产生的苦味肽的苫味值,并运用RP—HPLC分析。由谱图发现随着苫味肽苦味值的增加,疏水性肽段增多,且65—75min的肽段增加较明显,可能此部分肽对苦昧的贡献较大。
关键词
大豆分离蛋白
酶改性
功能性质
苦味肽
Keywords
Soybean
protein
isolates
Enzyme
hydrolysis
Functional properties
bitter
peptides
分类号
S565.1 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
大豆水解蛋白中苦味肽的研究进展
被引量:
4
16
作者
黄磊
周其洋
机构
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
出处
《现代食品》
2022年第21期22-24,共3页
基金
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目资助(2017B030302002)。
文摘
大豆蛋白是大豆的重要成分之一,含有人体所需的各种氨基酸,分解后产生的大豆多肽有着不同于氨基酸的呈味作用,但其水解过程往往伴随苦味,苦味成为其工业化的制约因素。本文结合近年来大豆肽的呈味研究,总结大豆肽的获得方法、酶解和苦味分析等技术的相关研究成果,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为大豆肽的应用发展提供参考。
关键词
大豆肽
酶解
苦味肽
Keywords
soybean
protein
hydrolysis
bitter
peptides
分类号
S565.1 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
干酪苦味肽的形成及脱苦方法研究进展
被引量:
6
17
作者
司阔林
李志国
李玲玉
任敏
赵中华
宗学醒
机构
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
出处
《食品工业》
CAS
2021年第3期267-271,共5页
文摘
干酪在成熟过程中随着蛋白质降解虽然会生成有益或具有生理作用的生物活性肽,但同时也会产生苦味肽并带来不良的口感,从而影响消费者对干酪的接受度与市场前景。该文就干酪苦味肽的形成机理、影响因素、组成特点、苦味肽和苦味的关系以及分离苦味肽的方法进行详细概述,以期为了解干酪生产过程中蛋白质的降解和抑制苦味产生提供理论基础。
关键词
干酪
苦味肽
蛋白质降解
脱苦方法
Keywords
cheese
bitter
peptide
protein
degradation
debitter
ing methods
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究
魏芸锦
刘伯业
孙小瑞
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
冯红霞
陆兆新
尤华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002
49
下载PDF
职称材料
3
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
何慧
王进
裴凡
侯方丽
石燕玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
44
下载PDF
职称材料
4
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
杨兰
刘通讯
《广州食品工业科技》
EI
CAS
1999
22
下载PDF
职称材料
5
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
唐传核
彭志英
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000
46
下载PDF
职称材料
6
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
高梅娟
刘平
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
19
下载PDF
职称材料
7
乳蛋白水解物中的苦肽研究
唐传核
杨晓泉
彭志英
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001
8
下载PDF
职称材料
8
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
杨兰
刘通讯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999
10
下载PDF
职称材料
9
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
刘军
徐志宏
魏振承
池建伟
金晶
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
3
下载PDF
职称材料
10
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
蔡丽华
马美湖
《肉类研究》
2008
5
下载PDF
职称材料
11
苦味肽的形成及其脱苦研究进展
白云
郭兴凤
《粮食加工》
2015
11
下载PDF
职称材料
12
蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展
杨兰
白勇
《广州食品工业科技》
2002
29
下载PDF
职称材料
13
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
周雪松
《粮食与油脂》
2004
29
下载PDF
职称材料
14
鱼类蛋白质酶水解研究进展
褚忠志
于新
《仲恺农业技术学院学报》
2007
4
下载PDF
职称材料
15
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
葛文静
华欲飞
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
下载PDF
职称材料
16
大豆水解蛋白中苦味肽的研究进展
黄磊
周其洋
《现代食品》
2022
4
下载PDF
职称材料
17
干酪苦味肽的形成及脱苦方法研究进展
司阔林
李志国
李玲玉
任敏
赵中华
宗学醒
《食品工业》
CAS
2021
6
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