电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定大米及米粉类食品中有害元素

建立了用ICP-MS法同时测定大米及米粉类食品中铅、砷、铬、镉、锑5种微量元素的测定方法。采用Ge、In、Bi、Sc 4种元素作为内标元素进行外部校正的方法,样品经微波消解处理上机。对照分析了标准物质。对于所有分析元素校正曲线的相关系数均在0.999 0以上。回收率为81.3%～99.2%,相对标准偏差为1.35%～3.16%(n=6)。

不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响

为探究不同制粉方式对米粉粉质及其鲜湿米线品质的影响,采用干法、半干法和湿法制粉并制作鲜湿米线,分析了米粉基本组分、破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力和糊化特性,比较了鲜湿米线的质构、蒸煮和感官品质。结果表明,干法冲击300目粉破损淀粉含量最高(17.55%),粒径最小,溶解度最大,峰值粘度、最终粘度、回生值最小;湿法粉的破损淀粉含量最低(2.87%),其溶解度最小,峰值粘度、最终粘度、回生值最大;随着调质水分含量的升高,半干调质粉的破损淀粉含量降低(4.49%→3.55%),粒径减小,溶解度变小。扫描电镜显示破损淀粉含量越小,米粉的颗粒表观形态也更完整。湿法粉制作的鲜湿米线品质最好,干法粉不适合制作鲜湿米线,半干调质33%粉和半干浸泡粉制作的鲜湿米线品质接近湿法粉,在实际生产中可以考虑用这两种半干粉部分或完全替代湿法粉。研究结果为我国米线传统加工工艺的革新提供参考。

紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响

该研究制备了不同紫薯粉添加量对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明,相较于0%添加量(以早籼米质量计,下同),5%~25%添加量(质量分数,下同)紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%~223.58%、38.64%~89.77%,血糖生成指数值降低至61.89。随紫薯粉添加量的增加,紫薯米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐降低。当添加量由0%增加至15%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别由13.49%、24.77%下降至9.65%、18.65%,食用品质逐步提升;当添加量继续增加至25%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别达到12.71%、27.71%,米粉品质下降。综上所述,添加量为15%时,紫薯米粉色泽均匀,色彩艳丽,食用品质及理化特性最佳。

高通量测序技术分析生榨米粉生粉团中细菌多样性

目的探究生榨米粉(SZMF)生粉团的细菌多样性,并分析其致病菌污染情况。方法收集广西南宁地区不同作坊的6份生榨米粉生团,利用16srDNA高通量测序检测,并进行细菌多样性分析,然后在16s rDNA高通量测序结果的基础上用国家标准方法对致病菌进行检验。结果在门水平上,6份样品的优势细菌门分别为厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门。在属水平上,6份样品中相对丰度较高的菌属为芽胞杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属等。国家标准方法检测结果显示,6份样品中,有3份样品含有蜡样芽胞杆菌。结论生榨米粉生粉团中细菌种属较为丰富,不同的生产厂家其样本在菌落组成和丰度上有所不同。生榨米粉生粉团中蜡样芽胞杆污染率较高,具有一定的食品安全风险。对生榨米粉的食品安全监管时,应关注蜡样芽胞杆菌的污染情况。

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)并经过挤压膨化处理制备混合米粉,选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素,以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺,并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序:SPI添加量>水分含量>挤压温度,最佳工艺条件为SPI添加量10.23%(以400 g大米粉为基准)、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较,表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉,糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降,吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善,制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升,不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸,而且拓宽了以大米粉为原料的米制品在主食方面的应用范围。

GB 10769标准下挂面和米粉中关键营养素的研究

目的:分析GB 10769标准下等质量的挂面和米粉的营养素含量、淀粉和锌元素吸收的差异,为深入研究辅食营养和选择辅食提供科学依据。方法:选取4个符合GB 10769的挂面和米粉,采用营养素检测、体外模拟消化、低温超声裂解细胞、人结肠腺癌细胞系Caco-2模拟营养素的吸收。结果:等质量的挂面和米粉中挂面的蛋白质总量约为米粉的1.2~1.8倍,挂面的婴幼儿的必需氨基酸约为米粉的1.3倍。品牌1、品牌2中米粉添加糖约占0.97、0.56 g/100 kJ,粒径由小到大分别为:品牌2米粉<品牌1米粉<品牌2挂面食糜<品牌1挂面食糜,对应其体外模拟消化的淀粉水解率分别为(98.85±5.32)%、(85.7±5.70)%、(90.32±5.32)%、(81.91±1.91)%。葡萄糖的吸收率基本均接近100%。等量锌含量下,Caco-2细胞受挂面组的消化产物比受米粉组的消化产物中的锌元素摄取的含量较高。组氨酸和谷氨酸均能促进Caco-2细胞对锌的摄取。结论:等质量的挂面和米粉,挂面中含有更多的必需氨基酸,更少的添加糖,更高的锌元素吸收率。

调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响,该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉,分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性,对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示:调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏,其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度(P<0.05);旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2,与湿磨粉的无显著差异(P>0.05);2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小,其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低,与湿磨粉无显著差异(P>0.05)。对于鲜米粉的品质,筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2,弹性为0.97,较湿磨米粉更柔软弹滑,感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明,含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉,可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。

液相色谱-串联质谱测定面条和米粉中的硫脲

建立了米面制品中硫脲的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)测定方法。实验优化了样品提取方法、液相色谱条件和质谱参数。样品用80%乙醇超声波提取,离子交换色谱分离,色谱柱为NUCLEOSIL100-5SA阳离子交换柱,流动相为乙腈-(1%乙酸+0.2%乙酸铵)水溶液(30:70),流速0.5mL/min。采用电喷雾质谱正离子模式电离,多反应选择离子检测,检测离子对为m/z77/60和m/z77/43,其中m/z77/60为定量离子对。结果表明:本方法简便快速、准确可靠,相对标准偏差<4.0%;回收率为83%～90%;检出限为0.5mg/kg;定量下限为5mg/kg。

芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%~5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。

挤压温度和物料水分对糙米粉中损伤淀粉及面条品质影响

在不同挤压温度和物料水分条件下将糙米粉挤压膨化,并将挤压膨化糙米粉与小麦粉的混合粉(1∶1,w/w)制成糙米面条,系统研究了挤压温度和物料水分对挤压糙米粉中损伤淀粉含量和糙米面条品质的影响,同时分析了损伤淀粉含量与面条品质的相关性。结果显示:随着物料水分的增加,糙米粉中损伤淀粉的含量显著减少,物料水分25%时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;随着挤压温度升高,糙米粉损伤淀粉含量先减少后增加,温度120℃时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;相关性分析结果显示,随着损伤淀粉含量的增加,面条蒸煮损失明显增大,坚实度、硬度和耐咀性降低,面条整体品质下降。挤压温度120℃、物料水分25%、损伤淀粉含量UCDc值为14.9,糙米面条品质相对较好。

豌豆粉添加对米粉品质特性的影响

为了提高米粉的营养价值,本研究将不同粒径的豌豆粉添加到米粉中,分析不同粒径及添加量(0%、7.5%、15%、30%)对大米粉粉质特性及米粉蒸煮、质构和感官特性的影响。结果表明,添加豌豆粉可以增加米粉中蛋白质的含量,添加30%豌豆粉后米粉的蛋白质含量为原米粉的1.73倍。豌豆粉的添加降低了米粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,提高了米粉冷糊稳定性,使米粉不易老化。随着豌豆粉添加量的增加,米粉的硬度与蒸煮损失逐渐增大,感官品质降低。豌豆粉的粒度对米粉品质影响较大,当豌豆粉添加量相同时,添加200目豌豆粉的米粉蒸煮损失比添加80目豌豆粉降低9.08%~20.73%;感官评价总分提高1.35%~10.43%。综上,通过降低豌豆粉的粒度可以制备出豌豆粉添加量为30%的品质较好的米粉。本研究结果为营养健康型米粉的开发提供了一定的理论基础。

谷氨酰胺转氨酶对挤压糙米粉面团蛋白特性和面条品质的影响

将挤压糙米粉(EBR)与小麦粉以1∶1(m/m)的比例混合制成面条,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量(0.5%、1.0%和1.5%)对面条性质的影响。结果表明,TG添加后,面条中游离巯基含量减少,SDS-PAGE条带显示面条中形成了大分子质量的聚集体。随着TG的添加,面条最佳蒸煮时间增加,干物质损失率降低,吸水率升高。添加量为1.0%时,面条最佳蒸煮时间和吸水率达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。TG添加量为0.5%时,面条的硬度、耐咀性、回复性和剪切力最大。扫描电镜结果显示,TG的添加明显增强了面条内部结构的连接与聚合,面条内部变得更加紧实,连续性增强。TG添加量为0.5%~1.0%时,挤压糙米粉面条质构品质和蒸煮品质较好。

挤丝条件对波纹米粉品质的影响

粘米粉经两道单螺杆挤丝机挤压出波纹米粉,研究不同挤丝条件对波纹米粉品质的影响。实验结果表明:加水量对米粉条的容积密度、蒸煮重量、蒸煮损失均有影响,在加水量为45%处出现拐点。加水量大于45%时,波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量增大而减小;蒸煮损失随加水量增大而增大。加水量小于45%时,波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量减小而减小,蒸煮损失则缓慢减少。出丝板孔径在0.8～1.2mm范围内变化时,波纹米粉的容积密度、蒸煮时间、蒸煮重量均没有显著变化;出丝板孔径为0.6mm时,波纹米粉的品质出现了比较明显的劣变。

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺 ,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等的因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。

未挤压-挤压糙米粉配比对糙米面条品质的影响

将未挤压糙米粉（ UEBR）与挤压糙米粉（ EBR）按不同比例复配（0： 10、3： 7、4： 6、5： 5、6： 4、 7：3）,然后将糙米粉与小麦粉以1：1的比例混合制成面条,研究未挤压糙米粉与挤压糙米粉配比 对面条品质的影响.结果表明, 随着未挤压糙米粉添加量的增加,面条干物质损失率逐渐减小, 吸 水率先增加后减小,比例为6：4时,吸水率达到最大;当UEBR与 EBR比例大于5：时,干面条的 弯曲距离和最大剪切力显著减小（ P 〈0.05）;熟面条最大剪切力随UEBR增加而减小,在 UEBR 与EBR比例为0：10- 6： 4时硬度呈增加趋势.因此,综合分析以上指标, UEBR与EBR比例为5： 5 时,糙米面条品质最好.

低血糖生成指数紫薯河粉的最优生产工艺

【目的】对低血糖生成指数(glycemic index,GI)紫薯河粉的生产工艺进行优化,进一步推动营养健康食品产业发展。【方法】在河粉制作过程中加入黄原胶协同干热处理后的紫薯全粉,并以质构特性、感官评分和断条率等为指标,探究干热处理后紫薯全粉添加量、黄原胶添加量和水分添加量对紫薯河粉品质特性的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分、断条率和GI值为响应值,通过响应曲面优化得到紫薯河粉最优生产工艺。【结果】低GI紫薯河粉的最优生产工艺为水分添加量264%(占全部粉质量比例),紫薯全粉添加量13.47%(占大米粉质量比例)和黄原胶添加量0.46%(占全部粉质量比例)。【结论】最优生产工艺下制备的低GI紫薯河粉营养结构丰富,感官评分为88,断条率为17%,GI值为36。

膨化糙米粉添加量对面条特性的影响

将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中,研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明,随着挤压膨化糙米粉(EBR)添加量的增加,面条干物质吸水率显著降低(P<0.05),干物质损失率增加,干面条的折断强度先升高后降低,熟面条硬度、耐咀性、弹性等质构参数降低。添加由物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条干物质吸水率高而损失率相对较小,同时面条的硬度、咀嚼性以及弹性要高于添加由物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条。

杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P<0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。

娄底市双星米粉厂节能烤房干燥系统设计

针对米粉生产企业米粉干燥时间过长、能耗较大的问题,从节能的角度出发,提出了一种节能米粉干燥系统,并以娄底市双星米粉厂为例对其进行了设计,介绍了系统的基本结构及工作流程,并对其设备进行了选型。系统在利用太阳能热泵作为热源的基础上,提出采用常温自来水对烘烤房的湿空气的进行除湿,缩短米粉的干燥时间,通过测算,该系统相对采用空气加热管式干燥系统具有较好的节能效果。

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。