差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响

[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除,并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)和激光共聚焦(CLSM)结果表明,碱法是等比例脱除各蛋白亚基,而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好;原粉粒径分布的主峰大约在70μm处,而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6μm处;随着蛋白含量的降低,脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势,而弹性、硬度显著升高,其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一,D90最小(23.58μm),破损淀粉含量也由原粉的3.32%降低至1.48%,而弹性和硬度相比原粉分别提高了54.55%,52.60%;与原粉相比,脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度,其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小,说明其热糊稳定性最好,且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白,提升早籼米粉的粉质特性,相比之下酶法处理条件更加温和,蛋白和粒径分布更加均一,抑制回生效果更明显。

芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%~5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。

挤丝条件对波纹米粉品质的影响

粘米粉经两道单螺杆挤丝机挤压出波纹米粉,研究不同挤丝条件对波纹米粉品质的影响。实验结果表明:加水量对米粉条的容积密度、蒸煮重量、蒸煮损失均有影响,在加水量为45%处出现拐点。加水量大于45%时,波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量增大而减小;蒸煮损失随加水量增大而增大。加水量小于45%时,波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量减小而减小,蒸煮损失则缓慢减少。出丝板孔径在0.8～1.2mm范围内变化时,波纹米粉的容积密度、蒸煮时间、蒸煮重量均没有显著变化;出丝板孔径为0.6mm时,波纹米粉的品质出现了比较明显的劣变。

碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响

通过碱处理籼米粉(蛋白含量为7.85%)分离得到蛋白含量分别为2.36%,4.23%,0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉,并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明,籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P<0.01),与DSC对样品糊化温度的分析结果一致;RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P>0.05),而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现:碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低;平均链长白淀粉最长、籼米粉最短,聚合度白淀粉最大、籼米粉最小,黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近;蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60,33,22,13ku亚基,黄淀粉主要含60,22,13ku亚基,白淀粉中主要含60,33ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中,存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外,蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。

可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响

为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides, SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响,将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤,添加量为0%、1.2%、2.4%)中,对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定。结果表明,随着SSPS添加量的增加,发酵籼米粉的水溶性指数提高,吸水性指数和糊化黏度降低;提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G′)和黏性模量(G″),翔祥和余赤则反之。进一步分析得到,鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P<0.05)。其中金优、翔祥、余赤鲜湿米粉的表面黏性分别从90.13、15.37、12.66 g·sec降至52.50、12.88、10.29 g·sec。显微结构观察到添加SSPS后,鲜湿米粉表面更光滑且内部结构更均匀。因此,SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工。

蓝莓渣复合籼米膨化工艺优化及抗氧化活性研究

目的:研发膨化型蓝莓渣籼米果类休闲食品。方法:以籼米粉、蓝莓渣粉为原料,选取物料水分含量、挤压温度、螺杆转速3个试验因素,以膨化度、花色苷含量及感官评分作为综合指标,通过单因素及正交试验对膨化工艺进行优化,并对获得的膨化产品进行抗氧化活性研究。结果:蓝莓渣复合籼米的最佳膨化工艺参数为物料水分含量16%,挤压膨化四区温度分别为50—80—110—130℃,螺杆转速160 r/min,该工艺条件下获得的蓝莓渣籼米果综合得分最高为62.30±0.51。体外抗氧化试验结果表明,相较于膨化籼米果,蓝莓渣籼米果对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别提高了60.19%,73.67%。结论:最优工艺参数下获得的蓝莓渣籼米果具有良好的抗氧化特性。

不同制备工艺的籼米粉对面条品质的影响

采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。

3株乳杆菌发酵籼米粉浆及其产酶特性

通过构建乳杆菌-籼米粉浆体系,研究3株具降解淀粉能力乳杆菌嗜酸乳杆菌14(Lactobacillus acidophilus 14,La)、干酪乳杆菌M(L. casei M,Lc)与植物乳杆菌115(L. plantarum 115,Lp)在籼米粉浆体系中单菌发酵的过程,发现3种乳杆菌在籼米粉浆体系中均具有一定产酸能力,在发酵12 h内产酸能力La>Lp>Lc,发酵过程中活菌数大小为La>Lp>Lc,发酵4~8 h阶段La活菌数上升最快,产酸能力最强,发酵6~10 h阶段Lc与Lp活菌数上升最快,产酸能力最强。3株菌产生的淀粉酶分别为嗜酸乳杆菌淀粉酶(L. acidophilus amylase,La-a)、干酪乳杆菌淀粉酶(L. casei amylase,Lc-a)、植物乳杆菌淀粉酶(L. plantarum amylase,Lp-a),酶活力大小La-a>Lp-a>Lc-a,发酵6 h的La-a活力最大,为79.78 U/m L,8 h的Lc-a与Lp-a活力最大,分别为51.89 U/m L与68.77 U/m L。3种淀粉酶均为中性酶,55℃时La-a活力最大,其最适pH值为6;45℃时Lc-a活力最大,其最适pH值为7;Lp-a的最适温度为50℃,最适pH值为6。3种淀粉酶皆不可耐受70℃以上的高温,Lp-a的耐热性相对较强,pH值稳定性排序:La-a>Lp-a>Lc-a。经3株乳杆菌发酵过后,乳杆菌-籼米粉浆体系中的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉在总淀粉中的占比增大,说明3株乳杆菌所产淀粉酶中,有一定量的异淀粉酶。

米粉挤出过程中状态的变化

搭建米粉机实验台研究了米粉在螺杆不同位置处发生的变化。将螺杆抽出观察并测试不同位置处物料的状态、粒度、糊化程度等参数,研究米粉从加入到挤出过程不同位置处发生的变化,得到米粉挤出过程分为四个阶段:悬浮输送、初步粉碎、强烈粉碎以及糊化阶段。

银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究

为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。

蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方优化及品质分析

以碎籼米粉和蓝莓渣粉混合后通过挤压加工和粉碎处理得到的膨化粉为主要原料,通过单因素和正交实验对蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方进行优化,并对蓝莓渣复合籼米冲调粉的色差、香气、游离氨基酸、流变以及体外消化等品质进行分析。优化获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉最优配方为以7 g膨化粉为基准,木糖醇质量分数为68%,食盐质量分数为0.85%,麦芽糊精质量分数为21.3%。该配方条件下获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉具有蓝莓和籼米粉的风味,结块较少。蓝莓渣复合籼米冲调粉较纯籼米冲调粉L^(*)值和b^(*)值显著下降,a^(*)值显著上升;电子鼻检测结果显示两种样品间香气差异种类主要为无机硫化物;蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的游离氨基酸含量降低了22.03μg/g dw;流变结果表明两者皆为剪切稀化的假塑性流体,但蓝莓渣复合籼米冲调粉的剪切稀化行为更显著;体外消化结果表明,蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的抗性淀粉含量升高了8.17%,快速消化淀粉降低了8.23%。

脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%,并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。

不同籼稻品种米粉加工适应性研究

选用川香优569、贵丰优785、协优385、黔优35、桂朝2号等5个籼稻品种进行米粉加工适应性探究试验,从基础指标、质构特性、感官评分等方面对其加工适应性进行综合评价。结果表明,黔优35在出粉率、感官评分上都具有较为明显的优势,是具有潜力的米粉加工大米品种。

籼米粉添加量对高水分组织化植物蛋白品质的影响规律研究

为增加籼米碎米利用率,促进碎米的高值化利用,改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质,控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变,采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉,制作高水分组织化植物蛋白。研究发现,随着籼米碎米粉添加量的增加,组织蛋白产品的明度L^(*)值从74.76提升至79.45,持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组,添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升,感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时,产品的感官评价总分达到最高,质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡,综合品质最优。

旋转流变法表征籼米粉糊化过程

用差示扫描量热仪(DSC)、旋转流变仪对比研究了籼米粉/水的糊化过程,说明旋转流变仪可以表征浓度达50%米粉的糊化。在糊化中,升温到70℃时黏度明显增大,标志糊化开始;80℃时黏度达到最大对应糊化接近完成,这与DSC方法结果基本一致。黏度随温度的变化可用Arrhenius方程和幂律方程描述。米粉粒度越小糊化开始与结束温度越高,黏度、储能模量、损耗模量越高,这可能由于粒子体积大,淀粉分子溶融困难,同时粒子表面粗糙,摩擦力大造成的。增大浓度则其黏度、储能模量、损耗模量升高但糊化温度范围变化不大,而活化能在浓度为20%达到最大。