基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺优化

通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件(银耳与水质量比和蒸煮时间)对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明,随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长,液体汤羹的共晶点逐渐降低,最低达-21.17℃;速食银耳羹的硬度随银耳添加量和熬煮时间的增加而逐渐增加,当质量比为1∶10时,速食银耳羹块的硬度和酥脆性分别为95.37 g和69.50 g;多糖、可溶性蛋白含量、固形物含量等指标与黏度呈负相关;复水银耳羹的流变特性与银耳羹中多糖含量密切相关,多糖含量越高,复水银耳羹的剪切行为越明显,形成的网络结构越强;此外,所有的银耳羹均表现出热可逆特性。经综合分析得出,速食银耳羹熬煮最佳工艺条件为银耳与水质量比1∶10,熬煮时间60 min。