基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性

为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析法对即食米饭品质进行综合评价并建立即食米饭品质评价模型。结果表明,8种原料米各指标变异系数范围为1.64%~28.74%,咀嚼性、碘值受品种的影响最大,且咀嚼性与碘值呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析共提取了3个主成分,3个主成分方差贡献率分别为45.508%、29.235%、13.583%,累计方差贡献率达88.326%。评价模型为F=-0.100x_(1)+0.127x_(2)-0.084x_(3)+0.140x_(4)+0.064x_(5)+0.091x_(6)-0.093x_(7)-0.059x_(8)+0.144x_(9)。该模型与感官评分之间存在良好线性关系,决定系数R^(2)为0.8788,说明该模型能较全面、客观地反映即食米饭的优劣程度。

基于蒸煮和高速循环热风膨化技术的速食方便泡饭制备研究

以南粳46大米为原料,采用添加油脂超声浸泡,不沥水直接蒸煮,高速循环热风对蒸煮米进行快速干燥和膨化,制备出开水冲泡即可速食的理想方便泡饭产品。研究了大米超声浸泡吸水规律、棕榈油添加量对蒸煮米离散效果的影响,以及浸泡蒸煮条件和干燥膨化温度对方便泡饭品质的影响;借助低场核磁共振成像技术,探讨了不同制备工艺条件下米粒中的水分分布情况。结果表明,超声辅助浸泡可显著缩短大米浸泡时间;棕榈油添加质量分数不低于1.0%时蒸煮米易离散,但当棕榈油添加质量分数超过1.0%时泡饭米发黄;蒸煮米的质构特性与方便泡饭的质构特性具有良好的相关性,可以通过分析蒸煮米的质构特性来预测其制备的方便泡饭的质构特性;蒸煮、干燥过程中水分的均匀分布是米粒适度膨化及复水后良好口感的前提;棕榈油添加质量分数为1.0%、浸泡米水质量比为1.0∶1.2、室温超声浸泡30 min、100℃蒸煮30 min、80℃干燥35 min、180℃膨化25 s条件下制得的方便泡饭,开水冲泡5 min即可食用,且硬度值为22.4 N,黏度值3.7 N,与家庭泡饭接近。速食方便泡饭产品可满足消费者对于传统美食的需求,同时适应现代生活方式的变化,符合市场发展趋势。

低升糖方便米饭配方优化及其GI值测定

开发低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料,同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)、魔芋粉、抗性糊精和单,双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备。以感官评价和体外消化实验为评价指标,通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单,双甘油脂肪酸酯添加量0.3%。该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%,感官评分为85.38分。产品的可利用碳水化合物含量为74.6%,膳食纤维含量高达5.94%,复水时间仅需11.33min。通过人体GI值测试,该方便米饭的GI值为32.18,属于低GI食品,具有稳定餐后血糖波动的作用,有利于胰岛素调节和延缓饥饿,是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食。

蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提高27%、快消化淀粉(RDS)含量降低41%、抗性淀粉(RS)含量提高24%;使R2方便干米粉复水时间缩短15%,复水断条率和损失率分别降低95%和85%,复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%,RS含量提高10%;使R3方便干米粉复水时间缩短10%,复水损失率降低76%,复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。

方便米饭加工技术研究进展

方便米饭是方便食品中的一种,其食用方便,简单快捷,既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯,又满足了目前快节奏的生活需要,近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高,口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素,包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等,重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术,包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等,综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况,探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。

富硒速食米对D-半乳糖致衰老小鼠肝脏抗氧化能力的影响

为研究富硒速食米对D半乳糖诱导的衰老模型小鼠肝脏抗氧化能力的影响,将小鼠随机分为阴性对照组、衰老模型组、阳性对照组、普通速食米组、富硒速食米低剂量组、富硒速食米中剂量组以及富硒速食米高剂量组,造模及灌胃给药后检测各组小鼠血清及肝脏组织中的总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量,观察肝组织病理学变化形态。结果显示:富硒速食米中剂量组对小鼠体重影响最显著(P≤0.05),且中剂量的富硒速食米对衰老小鼠肝脏和血清中抗氧化酶活力的提升最为显著(P≤0.05),对因衰老引起的肝功能异常的保护效果最好。该试验说明适量补充硒元素能够提高衰老小鼠体内抗氧化酶活力,减少肝细胞损伤,并有效减缓衰老的自然进程。

超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。

电子鼻在方便米饭气味识别中的应用

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。

方便米粉高温高湿干燥数学模型研究

建立方便米粉在高温高湿条件下干燥的数学模型,以预测方便米粉的品质,优化干燥条件。结果表明,用指数模型描述方便米粉在高温高湿条件下的干燥具有很高的拟和精度。干燥条件对方便米粉的平衡含水量和水分扩散特性有极显著影响。合理的高温高湿干燥条件,有利于改善水分扩散特性,提高干燥速度。

方便米饭原料适应性的因子、聚类分析研究

不同品种的大米对方便米饭的质量有很大的影响。本文通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究，得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围：最低粘度1300～2000cP，最终粘度2000～2800cP，峰值粘度2000～2500cP，回生值900～1200eP，峰值时间〉6min，糊化温度63～75℃，直链淀粉含量15．5％～17．5％（干基），蛋白含量〈8％（干基），吸水率230％-275％，膨胀体积300％～340％，米汤碘蓝值〉0．18，米汤干物质〉20mg／g。通过这些指标可以对优质稻米品种进行有效筛选，为方便米饭工业化生产提供客观依据，同时为食味优良的稻米育种工作提供了理论依据。

添加剂对方便米饭特性的影响

研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s。

干燥方法对方便米粉老化特性的影响

以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。

方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应

为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,该文运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,结合轴线分析与温度变化系数计算,综合考察了尺寸效应对冷藏方便米饭微波复热过程中温度分布的影响。结果表明:在相同半径下,随高度/直径比(L/D)的增加,米饭内部高温点由中心向周围转移;在L/D≤0.75时,半径增大导致高温点向几何中心区域集中;在0.75≤L/D≤1.25时,半径增大温度热点向边角和表面转移。基于标准偏差的温度变化系数(COV)分析温度均匀性,得出微波加热均匀性最好的圆柱型米饭为半径4cm、高度4cm。通过对微波复热米饭过程的温度场进行数值模拟,发现预测与试验结果具有较高的匹配度,决定系数R2在0.990～0.999。

方便米粉高温高湿干燥过程水分的扩散特性

对方便米粉在高温高湿条件下干燥的水分扩散特性进行了研究。结果表明 ,方便米粉干燥的水分扩散系数为 (1.5～ 3.8)× 10 -11m2 /s。在较高相对湿度 (6 0 % )下 ,水分扩散系数随含水量下降而减小。在较低相对湿度 (2 7% )下 ,水分扩散系数随含水量下降而增大。相对湿度对干燥过程的平均水分扩散系数的影响呈先下降后上升的趋势 ,在相对湿度为 4 0 %左右时 ,扩散系数最低。方便米粉的干燥能为 2 10 0 0～ 2 4 0 0 0kJ/kmol。随相对湿度的增加 ,干燥能呈先上升后下降的趋势 ,当相对湿度在 35 %～ 4 0 %时 ,干燥能最大。

蒸煮温度对方便米饭特性的影响

本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g上升到279.332g;黏度从30.966g上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。

大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响

研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。

挤压法制备营养方便米的品质

对挤压工艺制备的方便米和传统工艺生产的商用方便米食用品质对比结果表明,挤压工艺制备的方便米颜色浅白,透明度较低,糊化度高,表观密度较小,复水率稍高;传统工艺生产的商用方便米颜色较白,呈半透明,糊化度低,表观密度较大,复水率稍低. 对复水后方便米饭的质构分析和感官评价表明,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺生产的商用方便米,其品质接近杂交籼米新鲜米饭.通过强化大豆蛋白、VB1、VA,挤压工艺制备的方便米的营养效价得到提高.

挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

以早籼米为原料,采用双螺杆挤压技术,研究大米挤出物的径向膨胀率和复水率随挤压加工参数变化规律,同时研究膨胀率与挤压方便米饭复水率、糊化度的关系,以期为挤压方便米饭的生产摸索出方便有效的生产标准。实验表明,不同挤压条件下,径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势,复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。研究结果表明,当原料水分32%,进料速度70g/min,螺杆转速150r/min,末端机筒温度92℃的情况下,物料径向膨胀率达到2.19,糊化度达到87.8%,产品色泽接近天然大米,内部具有致密多孔的结构,5min内的复水率达到2.03,复水之后,复水20min之内产品外形保持良好。

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。