消费者喜好度感官特性分析在粽子开发中的应用研究

在粽子的新品开发和工艺改进过程中,引入消费者喜好度测试的感官分析方法,为产品的开发和工艺改进方向提供依据。传统新鲜粽品质好,但是保质期短,通过保鲜技术的使用,能使其常温下保质期达到7 d。本次研究以五芳斋公司的保鲜粽(梅花肉)、保鲜粽(前腿肉)、保鲜粽(后腿肉)、传统工艺新鲜粽(后腿肉)和一个竞争产品为研究对象,通过消费者喜好度测试与感官分析相结合分析发现,在风味和口感喜好度上传统新鲜粽与保鲜粽之间差异较小,影响口感喜好度最主要因素是米粒糯性和整体的油腻感,而在肉馅硬度适宜度的测试中发现,前腿肉适宜度最佳,但是肉馅硬度的适宜度并不是影响消费者喜好度的主要因素,这也为进一步优化保鲜工艺提供依据。

Penalty分析方法在褐色酸奶开发中的应用研究

褐色酸奶是一类经过低温长时间发酵后在高温灭菌时发生美拉德及焦糖化反应而产生的具有独特风味的产品,其加工工艺复杂,在研发过程中需要对其口感进行反复的追踪调试,并进行消费者测试以获得其认为最佳的口感状态。在新产品研发中最常用的口感测试方法就是消费者进行JAR问题测试,而Penalty分析是JAR问题分析中最常用方法,它可以确定不同指标的重要程度,并确定产品各个指标改进的优先次序。结合消费者测试采用Penalty分析方法就研发过程中褐色酸奶的整体口感及各项指标进行调试跟踪,结果显示,采用Penalty方法进行3~4次的调试即能达到产品上市的口感标准,并且结合消费者测试总结出酸奶产品口感的调试流程。