嘉宝果酒自然发酵过程中品质及抗氧化分析

为探究嘉宝果酒在自然发酵下的品质及特征香气变化,对不同发酵阶段嘉宝果酒的理化性质、总酚含量、体外抗氧化能力以及挥发性物质进行分析。结果表明,随着发酵时间的增加,嘉宝果酒酒精度逐步上升,总糖含量逐渐下降,总酸、总二氧化硫和游离二氧化硫含量在发酵前期显著升高,中后期趋于平稳。发酵37 d后嘉宝果酒的总酚含量、总抗氧化能力和清除DPPH能力均高于发酵前。主要挥发性物质由酯类、醇类、酸类、烯类组成,与原汁相比,发酵末期挥发性物质的种类增加。香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA)结果表明,异戊醇、正己酸乙酯等是嘉宝果酒的主要风味化合物。自然发酵改善了嘉宝果酒的理化性质,提升了抗氧化活性,也赋予了特征性香气。

新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12种特征香气成分,其活性值由大到小依次为:肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。

嘉宝果起泡酒酚类物质研究

以热带水果嘉宝果为原料酿造起泡酒,以欧亚种葡萄赤霞珠和山葡萄北冰红作为对照。比较嘉宝果起泡酒与葡萄起泡酒之间酚类物质的差异,旨在评价嘉宝果起泡酒的质量,为嘉宝果酒的开发提供理论依据。嘉宝果起泡酒中总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇含量分别为2 018.97 mg/L、1 002.09 mg/L、53.85 mg/L,均明显高于两个对照;高效液相色谱法检测到17种单体酚,其中儿茶素、表儿茶素、芦丁、桑色素等类黄酮单体和没食子酸、水杨酸和绿原酸等非类黄酮单体含量高于对照,差异性极显著。说明嘉宝果起泡酒相比于欧亚种葡萄和山葡萄起泡酒,酚类物质(尤其是类黄酮)含量更高,抗氧化活性更强。感官分析结果表明,嘉宝果所酿起泡酒在香气和口感上优于两种对照葡萄起泡酒。

不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较

以热带水果嘉宝果为原料制作嘉宝果浸泡酒,研究不同浸渍时间对嘉宝果浸泡酒的活性成分含量及抗氧化活性的影响,并对不同浸渍时间浸泡酒的挥发性成分进行分析,明确其特征风味物质。结果表明,浸泡酒中的酚类物质含量随浸渍时间延长而增加,浸泡3个月时嘉宝果浸泡酒的酚类物质含量已达到峰值,其总酚、总黄酮和原花青素含量分别为1581.11 mg GAE/L、352.20 mg CE/L和140.96 mg EPE/L,与浸泡6个月的含量无显著性差异。浸泡酒的抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致,浸泡3个月的嘉宝果浸泡酒的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力最强,含量分别为697.02 mmol TE/L,428.97μmol TE/L和19.97 mmol Fe^(2+)/L。嘉宝果浸泡酒挥发性成分中主要鉴定出醇类、烃类、酯类和醛酮类等4类。苯乙醇、1-己醇、癸酸乙酯和辛酸乙酯等香气成分是嘉宝果浸泡酒的重要风味物质。综上所述,确定嘉宝果浸泡酒的最佳浸渍时间为3个月,此时浸泡酒的活性物质含量、抗氧化活性和风味物质种类均达到最好水平。

干红树葡萄酒与干红葡萄酒功能成分及其抗氧化活性对比

分别测定干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒(法国干红葡萄酒、国产干红葡萄酒)中的总多酚、总黄酮、白藜芦醇、单宁、酚酸、维生素、花青素及矿物质等功能性成分,采用DPPH法、ABTS法、邻二氮菲法和FRAP法分析3种酒的抗氧化能力,并对其差异进行分析比较。结果表明:干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒功能成分种类及含量各有特点和优势。干红树葡萄酒中没食子酸、VA、VC、Mn与Zn含量均极显著高于国产干红葡萄酒和法国干红葡萄酒;法国干红葡萄酒中总多酚、总黄酮、白藜芦醇、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、矢车菊色素及Fe含量均极显著高于国产干红葡萄酒和干红树葡萄酒;国产干红葡萄酒中单宁、VD、飞燕草色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素、锦葵色素、Ca和Mg含量均极显著高于法国干红葡萄酒和干红树葡萄酒。3种酒抗氧化活性亦各具特色,树葡萄红酒对DPPH·的清除能力最强,法国干红葡萄酒对·OH的清除能力最强,国产干红葡萄酒对ABTS^+的清除能力及对铁离子的还原能力最强。

嘉宝果酒抗氧化活性研究

采用分光光度法测定嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力,并分析其清除DPPH自由基的能力随开封后时间的变化情况,结果表明:嘉宝果酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒;随开封天数的增加,嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为稳定。