大曲白酒加工设备的选型与自控系统新发展

近几年,随着白酒加工业的发展,白酒加工设备技术水平得到极大地提高,白酒加工设备向着大型化、自动化方向发展,新型白酒加工设备得以涌现和发展,自控系统也出现了一些新的变化。论述了我国大曲白酒加工设备选型,并对其未来发展趋势进行了展望。

景芝浓香大曲不同培养方式的对比分析

采用传统培养和架式培养两种制曲工艺分别进行浓香型大曲的制作,对其成熟后的感官指标、水分、酸度、糖化力和微生物指标进行测定和对比分析。结果表明:传统大曲的出房曲水分要高于架式大曲,酸度和糖化力要低于架式大曲;传统大曲更有利于芽孢杆菌的生长,架式大曲更有利于细菌、乳酸菌和霉菌的生长。

酱香大曲酒投料蒸煮成熟度的研究

酱香酒投料中,原料蒸煮成熟度对原酒生产至关重要。本研究将云门酒业糙沙投料时的原料破碎度、润料水分、入池水分等指标定量,以原料蒸煮成熟度作为变量进行试验验证。结果表明,糙沙原料蒸煮时间为100min^120min,达到工艺预期。

景芝浓香大曲的感官质量评价

采用模糊矩阵评价法,将景芝所产浓香大曲感官质量(包括外观、断面、香味)的定性指标转化为定量指标,对其进行综合评价。结果表明,此方法能客观地区分浓香大曲感官质量的优劣,较传统的主观经验更加科学、准确,对大曲的感官质量评价具有重要意义。

普通54°大曲酒降度工艺的研究

以５４°大曲酒为原料进行降度、除浊和调香研究．除浊工艺采用吸附法．对４种吸附剂除浊效果进行比较，玉米淀粉、海藻酸钠为最佳吸附剂；除浊条件以低温（～５℃）处理，吸附剂用量加大，除法效果更好，酒的稳定性也好．调香工艺中呈香各组分之间的协调配比、用量，是影响低度酒质量和稳定性的关键．本法调制的低度酒经贮存２年未见返浑，酒质还比原大曲酒提高．