机械化模式下酱酒不同层次堆积糟醅的理化指标与风味物质的差异分析

为研究机械化模式下酱香型白酒不同层次堆积糟醅的差异,对酒质好且出酒率高的第4轮次酒堆积糟醅进行了跟踪检测。结果表明,各层次糟醅在温度、黏度、还原糖之间都存在显著性差异,除中层和内层糟醅之间硬度差异不显著外,其余层次间差异显著;在酸度、水分、淀粉指标上,只有外层糟醅与其他层次糟醅差异显著,其余层次之间不显著。通过GC-MS分析,发现外层挥发性风味物质含量最多,中层和内层含量相近,底层含量最少;酯类、酸类、醇类和芳香族物质占总挥发性物质含量的90%以上,其中酯类是堆积发酵过程中最丰富的挥发性物质;不同层次堆积糟醅的关键差异风味物质主要有24种,其中酯类有12种,酸类有4种,醇类有3种,其他类有5种。外层与其他层次的糟醅风味物质存在明显的差异,中层与底层糟醅风味物质存在一定的差异,在堆积前期,内层与中层风味物质相似,在堆积后期,内层与底层风味物质相似。造成糟醅差异的驱动因素主要是溶氧量及温度,底层由于溶氧量和温度较低,导致发酵进度较慢。研究发现,通过破堆移位可以提高发酵糟醅的均匀性和稳定性,有利于风味物质的产生和积累从而加快发酵进度。本研究为进一步剖析酱酒机械化模式下改进酿造工艺参数、提升堆积质量提供了参考依据。

酱香轮次不同层次窖内发酵酒醅理化指标变化规律的分析研究

以湖南某公司酿酒车间2个班组全周期窖池为研究对象,跟踪窖内不同位置发酵酒醅理化指标的变化情况。结果表明,酒醅的水分、酸度随着轮次推进逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;同一轮次中,上层酒醅的水分总体高于中层和下层,不同位置酒醅的酸度表现为下层>中层>上层,淀粉含量总体差异不大。

酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析

以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。

酱香型白酒生产过程中微生物对白酒风味物质影响的研究进展

酱香型白酒是中国传统白酒的一种,其独特的香气和口感备受消费者喜爱。在酱香型白酒的传统酿造过程中,微生物群落对白酒的品质、风味和产量都有很大的影响。从传统酿造微生物的研究现状、影响酱香型白酒品质质量的风味物质研究现状及微生物对酱香型白酒品质影响进行阐述,为酱香型白酒生产过程中传统酿造微生物群落的进一步研究提供参考。

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。

酱香型白酒中2,3-丁二酮气相色谱检测方法研究

基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱香型白酒中2,3-丁二酮的方法。结果表明,该方法在质量浓度7.05~117.5 mg/L范围内线性关系良好(R2=0.998);检出限为0.67 mg/L(S/N=3),定量限为2.24 mg/L(S/N=10);加标回收率范围在82.77%~112.61%之间;日内与日间RSD分别为0.41%和1.44%。该方法操作简便、准确性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香白酒中2,3-丁二酮含量测定。

绿茶酱香大曲的生产工艺研究

为探究0%、10%、20%、30%4种不同比例绿茶添加量对酱香大曲发酵过程的影响,本研究对曲醅发酵过程温度、酸度、糖化力的变化情况及成曲风味物质种类等重要因素进行检测分析,明确了最佳的绿茶添加比例,为绿茶酱香大曲工艺研究提供了理论依据。绿茶和酱香大曲均属于贵州特色食品,二者有机结合制成茶曲的工艺研究目前尚未见报道,具有较大的创新性。本研究的开展也为下步采用绿茶酱香大曲发酵酿酒做了必要的铺垫,旨在为贵州传统特色食品小型创新化做出积极贡献。

酱香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

以酱香型白酒中氨基甲酸乙酯为研究对象,主要介绍了EC的危害性、酱香型白酒中EC的形成机制,以及影响其产生的因素,综述了目前酿造酱香型白酒中EC的控制方法,如脲酶对尿素的分解、控制生产工艺条件等,以期为降低酱香型白酒中EC含量做出贡献,为我国酱香型白酒走入国际市场,提供安全性技术支撑。

脉冲气动勾调搅拌系统在酱香型白酒中的应用研究

酱香型白酒勾调是把不同典型体(酱香、醇甜、窖底香)的基酒相互混合,并搅拌达到混合均匀的过程。搅拌方式对酒液品质与生产效率至关重要。本文基于脉冲气动勾调搅拌系统在酱香型白酒中的应用,介绍了脉冲气动勾调搅拌系统的工作原理,用牛顿内摩擦定律对酒液流动特性进行了分析,同时对酒液搅拌过程中气泡形成经历的两个阶段气泡膨胀与脱离进行了流体力学分析。应用测试表明,脉冲气动勾调搅拌系统可以在30 min左右将不同典型体的基酒混合均匀,避免勾调过程中白酒的挥发损失、节约能源、缩短生产时间。因此,该技术在白酒生产中具有广泛应用前景和重要的经济价值。

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。

酱香型白酒不同封窖方式对比研究

本试验中劲牌茅台镇酒业以薄膜窖泥封窖(薄膜四周用窖泥压实)为实验组,全窖泥封窖为对照组;湖北神农架酒业以薄膜窖泥封窖(四周用窖泥压)为实验组,薄膜水封窖(四周用水压实)为对照组,对比研究薄膜窖泥封窖与全窖泥、水封窖的差异性,并分别从窖池上层温度变化、糟醅霉变率、理化指标、原酒感官、原酒风味物质5个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。

高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究

通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现在干净度、酱香、酱味以及糊味等感官特征。对43种骨架风味进行分层聚类分析,得出对白酒品质影响由大到小的因素为年份、轮次及原料的糯性。

贵州省酱香型白酒安全生产现状及对策分析

随着酱香型白酒生产规模的不断扩大,其生产安全问题也逐步显现,相关标准和研究人员从多方面对白酒安全进行了规范和研究,但大多是对所有香型白酒的安全进行规范和研究,或者是对其食品安全进行研究,对于贵州省酱酒因特有的生产工艺、贵州省独有的山地特色产生的一系列安全问题,针对性和指导性不强,风险识别和管控措施不精准。鉴于此,对贵州省酱酒生产安全现状和问题进行了调查研究,并对酱酒生产中的制曲、爆炸区域划分、包装、建筑布局、安全管理等方面存在的安全问题逐一提出了对策措施,旨在为进一步提高酱酒安全生产水平提供思路。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。

酱香型白酒风味物质定量分析方法对比研究

采用液液萃取法和直接进样法两种前处理方式结合GC-Q/TOFMS定量分析方法对酱香型白酒风味物质检测进行对比研究,两种检测方法均可实现60种风味化合物的定量分析,其中醇类物质12种、醛类物质7种、酸类物质9种、酯类物质22种、吡嗪呋喃类物质5种、酚类物质4种。通过对两种方法线性、回收率的考察,发现直接进样法在方法线性(0.9900≤R^(2)≤0.9996)和回收率(84.36%~116.35%)上都优于液液萃取法线性(0.9866≤R^(2)≤0.9979)和回收率(76.25%~136.25%),并且其方法更加简单,原料用量更少,操作过程更加安全;利用直接进样法定量分析了市售3种酱酒中的风味物质含量,发现此法可定量出酒体中多数风味物质(10568.56~10778.43 mg/L),且与文献记载酱酒风味物质含量比较,该方法定量出的风味化合物含量能较好反映酱酒的特点。

窖坎封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

为提高酱香型白酒的产质量,针对传统酱香型窖池的封窖模式进行研究,通过创新型的窖坎封窖模式,在窖坎开槽进行窖泥与糟醅、窖壁分离式封窖。研究结果显示,与传统封窖模式对比,窖坎式封窖可将废糟的产生量降低为原来的10%,霉糟的产生量为原来的5%,有效减少基酒中的异杂味,提高轮次基酒的产质量,减小粮食损耗成本,同时降低了环保压力,为企业降低投入成本和提高社会效益。

食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

酱香型白酒生产中的传统封窖方式不仅工作效率低下、末端处理成本较高,且因使用的窖泥为资源匮乏的本地紫红泥,大量使用不利于生态环境保护。为实现企业的可持续发展,通过使用食品薄膜替代部分窖泥,并优化封窖操作流程,以达到减少窖泥使用量的同时提高工作效率和节约成本的目的。本文简述了食品薄膜封窖和窖泥封窖的操作流程差异,并对食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用进行试验研究,对食品薄膜和窖泥封窖两种方式的基酒产质量、出窖窖面糟醅理化指标、出窖窖面糟醅微生物指标、基酒骨架成分含量、相关食品安全指标、工作效率及成本等进行对比分析。结果表明,两种封窖方式的基酒质量、出窖窖面糟醅理化、出窖窖面糟醅微生物指标上无明显差异,基酒骨架成分含量相似度较高,相关食品安全指标均符合国家标准,食品薄膜封窖相较于窖泥封窖工作效率提高了41.67%、总成本相差不大、窖泥使用量减少66.67%。综合分析后判断出食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用具有可行性。

北方酱香大曲酒工艺技术创新

酱香型白酒以贵州茅台酒为代表,是我国五大主要香型白酒之一。作为中国传统优质白酒的代表,因其独特风格深受消费者欢迎,但是因南北方环境、气候、水土、原料等差异,各地所产的酒质量不一。我公司从原料、制曲、酿造、贮存、勾调等方面采取了一些措施,并因地制宜的制定工艺路线,提高了北方酱香大曲酒的质量。

酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析

以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于10^(5) CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著(P>0.05)。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus(91.59%);各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus(33.45%)。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。

中药降香的本草考证

降香为我国传统中药材,历代本草对其记载较为混杂,至今基原仍存在较大争议。从名称、基原、产地、品质评价、采收加工及炮制方面进行考证可知,降香本名降真香,历代本草中多以降真香为正名记载,自明代《本草纲目》将降香作为降真香的简称,后至清末、民国时期逐渐以降香作为药材正名。从古至今降香基原历经变革,古代(1840年前)国产降香基原考证为黄檀属藤黄檀Dalbergia hancei Benth.、斜叶黄檀D.pinnata(Lour.)Prain、两粤黄檀D.benthamii Prain、滇黔黄檀D.yunnanensis Franch.等能够产生香材的藤本植物,进口降香基原则考证为黄檀属印度黄檀D.sissoo DC.、小花黄檀D.parviflora Roxb.等具有心材的木本植物;由于降真香(山油柑)Acronychia pedunculata(L.)Miq.植物名与药材名相同,1840—1948年部分著作误将山油柑作降香记载;《中华人民共和国药典》1977年版首次收录降香,规定其基原为降香檀D.odorifera T.Chen。据记载,古代国产和进口降香均无明确道地产区;1949年至今,唯一道地产区为海南省。历代本草记载,进口降香以颜色红且香气甜而不辣,或颜色紫而油润者入药为佳;中华人民共和国成立后,以降香檀心材替代进口降香入药,其品质以颜色紫红、质地坚硬油润者为佳。历代本草记载降香炮制方法包括将其刮下碾成细末和烧存性;近现代以加工成细粉或镑片为主。考证结果为今后成方制剂开发及临床应用提供重要参考。