酱香轮次不同层次窖内发酵酒醅理化指标变化规律的分析研究

以湖南某公司酿酒车间2个班组全周期窖池为研究对象,跟踪窖内不同位置发酵酒醅理化指标的变化情况。结果表明,酒醅的水分、酸度随着轮次推进逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;同一轮次中,上层酒醅的水分总体高于中层和下层,不同位置酒醅的酸度表现为下层>中层>上层,淀粉含量总体差异不大。

机械化模式下酱酒不同层次堆积糟醅的理化指标与风味物质的差异分析

为研究机械化模式下酱香型白酒不同层次堆积糟醅的差异,对酒质好且出酒率高的第4轮次酒堆积糟醅进行了跟踪检测。结果表明,各层次糟醅在温度、黏度、还原糖之间都存在显著性差异,除中层和内层糟醅之间硬度差异不显著外,其余层次间差异显著;在酸度、水分、淀粉指标上,只有外层糟醅与其他层次糟醅差异显著,其余层次之间不显著。通过GC-MS分析,发现外层挥发性风味物质含量最多,中层和内层含量相近,底层含量最少;酯类、酸类、醇类和芳香族物质占总挥发性物质含量的90%以上,其中酯类是堆积发酵过程中最丰富的挥发性物质;不同层次堆积糟醅的关键差异风味物质主要有24种,其中酯类有12种,酸类有4种,醇类有3种,其他类有5种。外层与其他层次的糟醅风味物质存在明显的差异,中层与底层糟醅风味物质存在一定的差异,在堆积前期,内层与中层风味物质相似,在堆积后期,内层与底层风味物质相似。造成糟醅差异的驱动因素主要是溶氧量及温度,底层由于溶氧量和温度较低,导致发酵进度较慢。研究发现,通过破堆移位可以提高发酵糟醅的均匀性和稳定性,有利于风味物质的产生和积累从而加快发酵进度。本研究为进一步剖析酱酒机械化模式下改进酿造工艺参数、提升堆积质量提供了参考依据。

徽派绵柔酱香型白酒中酚类物质研究

基于气相色谱-质谱(GC-MS)法建立了定量分析白酒中4种挥发性酚类物质的方法,并对徽派绵柔酱香7轮次白酒中4种酚类物质进行了分析研究。结果表明,该方法样品回收率在88.7%~108.4%之间,相对标准偏差小于5%,检出限为0.59~0.76μg/L,定量限为1.95~2.52μg/L,此方法操作简便,具有较好的准确性和重复性,适合白酒中挥发性酚类物质的分析检测;4种酚类物质在徽派绵柔酱香7轮次白酒样品中均有检测出,并且随着发酵轮次的增加呈明显的降低趋势。本分析方法的建立以及对酱香型白酒轮次酒中酚类物质的测定研究,为探索白酒中酚类物质的产生途径及变化规律提供了重要依据。

贵州省酱香型白酒安全生产现状及对策分析

随着酱香型白酒生产规模的不断扩大,其生产安全问题也逐步显现,相关标准和研究人员从多方面对白酒安全进行了规范和研究,但大多是对所有香型白酒的安全进行规范和研究,或者是对其食品安全进行研究,对于贵州省酱酒因特有的生产工艺、贵州省独有的山地特色产生的一系列安全问题,针对性和指导性不强,风险识别和管控措施不精准。鉴于此,对贵州省酱酒生产安全现状和问题进行了调查研究,并对酱酒生产中的制曲、爆炸区域划分、包装、建筑布局、安全管理等方面存在的安全问题逐一提出了对策措施,旨在为进一步提高酱酒安全生产水平提供思路。

酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析

以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。

酱香型白酒生产过程中微生物对白酒风味物质影响的研究进展

酱香型白酒是中国传统白酒的一种,其独特的香气和口感备受消费者喜爱。在酱香型白酒的传统酿造过程中,微生物群落对白酒的品质、风味和产量都有很大的影响。从传统酿造微生物的研究现状、影响酱香型白酒品质质量的风味物质研究现状及微生物对酱香型白酒品质影响进行阐述,为酱香型白酒生产过程中传统酿造微生物群落的进一步研究提供参考。

酱香型白酒中2,3-丁二酮气相色谱检测方法研究

基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱香型白酒中2,3-丁二酮的方法。结果表明,该方法在质量浓度7.05~117.5 mg/L范围内线性关系良好(R2=0.998);检出限为0.67 mg/L(S/N=3),定量限为2.24 mg/L(S/N=10);加标回收率范围在82.77%~112.61%之间;日内与日间RSD分别为0.41%和1.44%。该方法操作简便、准确性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香白酒中2,3-丁二酮含量测定。

酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望

酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。本文就酱香型白酒产业核心环节——酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了总结,对后续的研究提出了意见与建议,以期为酱香型白酒的健康、绿色、可持续发展提供一定的参考与借鉴。

不同工艺酱香型白酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异分析

白酒中的非挥发性风味物质对白酒的滋味和品质有重要影响。截至目前,对酱香型白酒中非挥发性风味物质的研究很少,且大多集中在部分非挥发性有机酸类(如乳酸、长链脂肪酸)。因此,全面解析酱香型白酒中的非挥发性风味物质及关键风味化合物组成差异,对全面深入解密酱香型白酒具有重要意义。本研究采用水浴浓缩结合氮吹、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)、高效液相色谱串联质谱法(High performance liquid chromatography-mass spectrometry-mass spectrometry,HPLC-MS/MS)对贵州仁怀产区酱香型白酒中的非挥发性有机酸及酚酸类物质进行定性定量分析,并结合多元统计分析方法对不同酱香型白酒样品进行差异分析,试图探索出可以区分不同酱香型白酒的分析方法。结果表明,在不同生产工艺酒样中各目标化合物种类及含量存在差异,在坤沙酒中检出14种非挥发性有机酸和4种酚酸类物质,翻沙酒样中检出13种非挥发性有机酸和1种酚酸类物质,碎沙酒样中检出14种非挥发性有机酸及1种酚酸类物质;已检出的各非挥发性风味物质含量均在坤沙酒样中最高,其中乳酸、马来酸、富马酸、阿魏酸含量在坤沙酒中高出翻沙与碎沙两种酒样几倍,且只在坤沙酒中检出原儿茶酸等3种酚酸,可利用上述7种非挥发性风味物质区分坤沙酒与翻沙、碎沙酒;根据PCA及OPLS-DA分析,构建了坤沙、翻沙及碎沙3种大曲酱香型白酒的鉴别模型,可基本实现3种工艺酒样的鉴别;VIP分析筛选出的4种潜在差异物质可用于区分3种工艺,即乳酸、油酸、亚油酸及棕榈酸,乳酸VIP值(3.1343)最高,进行单因素方差分析发现,4种潜在差异物质在坤沙、碎沙和翻沙3种酒样中差异显著(P<0.05)。

酱香型白酒不同封窖方式对比研究

本试验中劲牌茅台镇酒业以薄膜窖泥封窖(薄膜四周用窖泥压实)为实验组,全窖泥封窖为对照组;湖北神农架酒业以薄膜窖泥封窖(四周用窖泥压)为实验组,薄膜水封窖(四周用水压实)为对照组,对比研究薄膜窖泥封窖与全窖泥、水封窖的差异性,并分别从窖池上层温度变化、糟醅霉变率、理化指标、原酒感官、原酒风味物质5个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。

酱香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

以酱香型白酒中氨基甲酸乙酯为研究对象,主要介绍了EC的危害性、酱香型白酒中EC的形成机制,以及影响其产生的因素,综述了目前酿造酱香型白酒中EC的控制方法,如脲酶对尿素的分解、控制生产工艺条件等,以期为降低酱香型白酒中EC含量做出贡献,为我国酱香型白酒走入国际市场,提供安全性技术支撑。

HS-SPME-GC×GC-Orbitrap技术分析酱香型白酒风味成分

为探究不同年份酱香型白酒中挥发性风味成分的差异,采用顶空固相微萃取与全二维气相色谱静电场轨道阱质谱分析白酒中的风味成分。结果表明,优化后,最佳的萃取条件为:1.1 mm/120μm PDMS/CWR/DVB萃取头,饱和氯化钠溶液,萃取温度55℃,解吸温度250℃,升温速度3℃/min;利用该技术对白酒中挥发性物质进行检测,得到挥发性成分1000种左右;调整信噪比和筛选NIST库匹配度大于650的化合物,筛选出挥发性成分500种左右,其中混样、3年、5年、10年、15年、20年、30年白酒中挥发性成分分别为540种、483种、481种、491种、505种、504种、613种;通过主成分分析,年份3年、5年、10年的白酒中主要挥发性成分相似,年份15年、20年、30年的白酒中主要挥发性成分相似。

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。

酱香型白酒高温大曲储存期中质量变化及微生物菌群结构分析

本研究通过考察习水地区酱香白酒高温大曲在不同储存期间质量的变化,确定其最佳储存期限,并通过高通量测序对微生物菌群结构进行分析。结果表明,大曲在储藏前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度与其变化趋势一致,糖化力变化幅度不大,且储藏时间越长损耗率越大;确定最佳储存时间为5~6个月,在此条件下,水分含量在8%~9%之间,糖化力在142~175 mg/g·h之间,酸度在1.3~1.32 mg/g之间;优势细菌属为大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces)、热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、红曲霉属(Monascus)和Millerozyma。

高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究

通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现在干净度、酱香、酱味以及糊味等感官特征。对43种骨架风味进行分层聚类分析,得出对白酒品质影响由大到小的因素为年份、轮次及原料的糯性。

酱香型白酒风味物质定量分析方法对比研究

采用液液萃取法和直接进样法两种前处理方式结合GC-Q/TOFMS定量分析方法对酱香型白酒风味物质检测进行对比研究,两种检测方法均可实现60种风味化合物的定量分析,其中醇类物质12种、醛类物质7种、酸类物质9种、酯类物质22种、吡嗪呋喃类物质5种、酚类物质4种。通过对两种方法线性、回收率的考察,发现直接进样法在方法线性(0.9900≤R^(2)≤0.9996)和回收率(84.36%~116.35%)上都优于液液萃取法线性(0.9866≤R^(2)≤0.9979)和回收率(76.25%~136.25%),并且其方法更加简单,原料用量更少,操作过程更加安全;利用直接进样法定量分析了市售3种酱酒中的风味物质含量,发现此法可定量出酒体中多数风味物质(10568.56~10778.43 mg/L),且与文献记载酱酒风味物质含量比较,该方法定量出的风味化合物含量能较好反映酱酒的特点。

脉冲气动勾调搅拌系统在酱香型白酒中的应用研究

酱香型白酒勾调是把不同典型体(酱香、醇甜、窖底香)的基酒相互混合,并搅拌达到混合均匀的过程。搅拌方式对酒液品质与生产效率至关重要。本文基于脉冲气动勾调搅拌系统在酱香型白酒中的应用,介绍了脉冲气动勾调搅拌系统的工作原理,用牛顿内摩擦定律对酒液流动特性进行了分析,同时对酒液搅拌过程中气泡形成经历的两个阶段气泡膨胀与脱离进行了流体力学分析。应用测试表明,脉冲气动勾调搅拌系统可以在30 min左右将不同典型体的基酒混合均匀,避免勾调过程中白酒的挥发损失、节约能源、缩短生产时间。因此,该技术在白酒生产中具有广泛应用前景和重要的经济价值。

白酒风味研究技术及酱香型白酒风味研究进展

白酒是中国传统谷物蒸馏酒之一,在中国食品工业中占有重要地位。酱香型白酒因其独特的风味深受广大消费者的喜爱,但目前对酱香关键香气成分的研究尚未有定论。因此,本文结合近年来国内外酱香型白酒的研究进展,对白酒风味的研究技术、酱香型白酒中风味成分对酒体风味的影响及贡献进行综述,旨在为后续酱香型白酒特征风味的研究提供一定依据,为今后白酒品质提升和酱香型白酒的高质量发展奠定基础。

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。

窖坎封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

为提高酱香型白酒的产质量,针对传统酱香型窖池的封窖模式进行研究,通过创新型的窖坎封窖模式,在窖坎开槽进行窖泥与糟醅、窖壁分离式封窖。研究结果显示,与传统封窖模式对比,窖坎式封窖可将废糟的产生量降低为原来的10%,霉糟的产生量为原来的5%,有效减少基酒中的异杂味,提高轮次基酒的产质量,减小粮食损耗成本,同时降低了环保压力,为企业降低投入成本和提高社会效益。