建曲发酵过程的最佳“火候”

目的分析建曲(青蒿、薄荷、白芷等药材与麦麸、面粉发酵而成的产物)发酵过程的最佳"火候"(发酵时间和温度)。方法采用机器视觉技术和电子鼻技术,分别对发酵过程中12批样品的颜色和气味进行检测。测定总糖、总蛋白含有量,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力,分析成分变化。结果总糖含有量明显下降,但总蛋白含有量略有增加,3种酶活力均有不同程度上升。在温度28~30℃、相对湿度70%~80%下,建曲的最佳发酵终点为30~36 h。结论该发酵方法所得建曲遍起白霉,有酒香气,符合传统炮制要求。