The Joy of Jiaozi Once the Stuff of Holidays, Stuffed Dumplings Now Everyday Fare

IN the northern part of China, people often say: "Dumplings are the best to eat." Indeed, because of its cold, arid climate, people spend the winters eating vegetables stored away in the fall. Jiaozi——Chinese dumplings——have become a specialty in the north. Dumplings are made by wrapping a dough around meat and vegetables. In the past, people ate dumplings only on festive occasions; now they have become common fare in the home, and several brands of frozen dumplings are available in stores. However, it is still the custom

基于视觉吸引的森林景观色彩要素识别及影响因素研究——以云南轿子山自然保护区为例

为探究影响森林景观视觉吸引力的色彩要素以及提升森林景观视觉质量的色彩营造途径,采用视觉行为实验对云南轿子山四季森林色彩景观视觉吸引力进行评估,从色彩组成与空间构成两方面进行森林色彩特征分析,基于色彩特征要素与公众视觉行为构建视觉吸引力评价模型,并分析影响景观视觉吸引力的色彩要素最佳阈值。结果表明:(1)轿子山森林四季色彩呈多样化特点,色相在红色、黄色、绿色、蓝色和蓝紫色中均有涉及。景观色谱集中在选择性色谱与点缀性色谱。(2)公众视觉注意力和焦点随着森林景观的色彩变化而改变。春、夏、秋三季森林景观更能引起公众视觉关注。(3)春季的红色、蓝紫色等彩色相是影响色彩景观视觉吸引力的主要因素;秋季的色彩要素组成与斑块空间构成共同影响色彩景观视觉吸引力;冬季的森林色彩景观,视觉吸引力与绿色相密切相关。研究结论可为森林景观高品质视景营造提供理论依据。

云南轿子山国家级自然保护区外来入侵植物的危害与防治

为更好地管理云南轿子山国家级自然保护区外来入侵植物、推动轿子山自然保护区建设。通过系统野外调查并结合文献数据分析,揭示轿子山外来入侵植物入侵现状,并根据物种组成、来源分析以及危害性划分入侵植物的入侵等级,提出相应管控建议。结果表明:轿子山共记录外来入侵植物42种,隶属于15科34属,其中菊科占比最高,达到38.09%,其次是豆科(11.90%)和茄科(9.52%);从地理来源看,源自普渡河的入侵植物最多,有23种,占全部入侵植物总数54.76%。根据入侵现状评估结果,严重入侵以上等级的种类有22种,另外还有一些物种目前尚未形成明显危害,但具有较高的入侵风险。普渡河谷和旅游景区应作为重点防范区域。

传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。

乳清粉-玉米酵子馒头生产配方的优化设计

采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量6个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:玉米酵子添加量25%、鸡蛋添加量20%、乳清粉添加量2%。

轿子山自然保护区森林生态系统服务功能价值评估

森林作为陆地生态系统的主体,在全球生态系统中发挥举足轻重的作用,其服务功能价值越来越受到人们的重视。以轿子山自然保护区的森林生态系统为研究对象,从物质量与价值量的角度,采用影子工程法、机会成本法、市场价值法等研究方法,对其生态系统服务功能的直接价值和间接价值进行了评估。结果表明,轿子山自然保护区森林生态系统服务功能价值达3.67×108元/年,其单位面积的经济价值为22274.65元(/hm2·年),其中直接价值为895.17×104元/年,仅占到服务功能总价值的2.44%,而间接价值高达3.58×108元/年,两者之比1:39.95,间接价值中大小顺序依次为:土壤保持>涵养水源>维持生物多样性>净化空气>固碳释氧>科研文化。轿子山自然保护区面积仅占到东川区和禄劝县总面积的3.09%,但贡献的生态服务价值可相当于两区县2008年GDP之和的6.60%,从人均来看,当地每人每年可获得其生态服务价值达470.69元。研究结果表明,轿子山自然保护区对维持当地可持续发展具有举足轻重的作用。

响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究

酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量,馒头感官评分为响应值,进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为:发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27℃,在此条件下馒头感官评分是79,与理论预测值78.40相差较小,说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义。对照试验中,老面馒头的感官评分高于新鲜酵子馒头,但稍低于酵母馒头。

酵子与酵母配比对馒头品质的影响

研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。

中国传统酵子的工业化

酵子是我国传统的面团发酵剂,对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述,指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础,并提出了解决这些难题的一些办法,同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。

传统馒头发酵酵子中一株优势乳酸菌CGMCC 10624的分离与鉴定

目的对分离自传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌CGMCC 10624进行多相分类学鉴定与分析。方法从馒头发酵酵子中分离、纯化得到乳酸菌CGMCC 10624,综合利用细菌形态学观察、基于细菌16S rRNA基因序列的系统发育学分析以及基于碳源代谢利用情况的生理生化特征鉴定方法,对其分类地位进行研究。结果乳酸菌菌株CGMCC 10624被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。结论本研究分离、鉴定得到传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌,为该菌的生物学功能研究及制作包含乳酸菌和酵母菌的复合发酵菌剂奠定了资源基础。

一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析

通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%)。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。

馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及发酵特性分析

从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28℃,Y-2的最适生长温度是28～32℃,Y-3的最适生长温度是36℃;Y-1最适生长pH为5.1～5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。

酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究

研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。

干酵母与传统酵子发酵馒头风味物质的对比

研究干酵母馒头与传统酵子馒头的风味物质,为找出二者之间特有的风味物质差异。本研究采用固相微萃取-气质联用方法比较分析干酵母馒头、加碱和未加碱酵子馒头样品中的挥发性风味物质。结果显示:从干酵母、加碱和未加碱酵子馒头中分别检测到36种、43种、36种挥发性风味物质,分别由醇类、酯类、醛类、酮类、芳香类、烃类等组成。馒头样品中相同类别的挥发性物质的总数及相对含量存在显著的差异,且同一类别所共有的物质的相对含量也存在着显著的差异。1-甲基萘、1,3-二甲基萘、2,6-二叔丁基-1,4-苯醌、香叶基丙酮、苯乙酮等是干酵母馒头特有风味物质;1-庚醇、1-辛醇、癸酸乙酯、甲酸乙酯、苯乙醛、呋喃甲醛等是酵子馒头特有的风味物质。引起干酵母馒头与酵子馒头风味差异的原因在于:(1)两者相同类别以及同一类别所共有的物质的相对含量的不同;(2)两者都存在各自所特有的挥发性物质。

轿子山自然保护区土壤理化性质垂直变异特征与环境因子关系

根据轿子山自然保护区的地形特点，设置东、西两条垂直样带，选取18项指标，分别代表土壤理化性质、地形和植被因子，利用主成份分析、聚类分析和典型相关分析等多元统计手段，对该保护区土壤理化性质与环境因子之间关系进行分析。结果表明：地形对土壤理化性质影响较大，海拔是影响土壤有机质、全氮、碱解氮含量、pH值、土体厚度的主要因素；坡度和坡向对土壤质地影响较大；植被类型对土壤理化性质影响不显著。土壤理化性质垂直变异水平在3个海拔段差异较大：海拔3700m以上，有机质、全氮等含量最高，pH值最小，但土体最薄，砾石含量高；海拔3000～3700m，有机质、全氮等含量较高，pH值较低，土体厚度最大，砾石含量最少；海拔3000m以下，土壤退化明显，有机质、全氮等含量最低，pH值最高，土体较厚，砾石和砂粒含量较高。

运城馒头酵子微生物的筛选及对馒头质量的影响

首先从对馒头酵子微生物的筛选,进行初步的分离纯化,筛选出纯种酵母菌及乳酸菌菌种。其次将酵母菌与面粉按照不同的比例并设置不同的温度梯度进行混合发酵,以发酵面团的气味,产生气孔的大小及分布测定标准,筛选发酵力好的菌种。然后将酵母菌种与乳酸菌菌种进行混合发酵,蒸制馒头,以馒头的香味,硬度进行测评,从而选出最优配比,进而提高馒头质量。

人为干扰对轿子山自然保护区典型植物群落及土壤理化性质的影响

采用样方法对轿子山主干线路两侧不同海拔高度的土壤和植物群落进行样地调查,分析了不同人为干扰强度(对比区CK、轻度干扰区LD、中度干扰区MD、高度干扰区HD)下对土壤理化性质和典型植被群落的影响和相互关系。结果表明:1人为干扰对土壤理化性质具有较大影响,土壤含水量、土壤孔隙度和土壤电导率随着人为干扰强度的增大而降低,土壤容重随着人为干扰强度的增加而增加,土壤p H值未表现出明显差异;2人为干扰降低了土壤碳素和氮素的含量,钾素浮动最大表现的最为敏感,磷素没有明显差异(p>0.05),人为干扰对土壤磷素变化影响较小;3随着人为干扰强度的增大,土壤酶活性也显著降低,三种酶活性变幅的大小顺序依次是:脲酶活性>过氧化氢酶活性>磷酸酶活性;4轿子山乔木、灌木、草本受人为干扰强度的影响,群落生物量的大小排序为CK>LD>MD>HD;5人为干扰区域的有机碳与全氮(TN)、全钾(TK)和生物量呈极显著正相关(p<0.01),与TP没有显著相关。

酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

测定在25℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明:随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。

植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究

选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。