壳聚糖-单宁酸涂膜对叫化鸡微生物多样性的影响

为探讨壳聚糖-单宁酸涂膜对叫化鸡贮藏期间品质的影响,本研究重点分析经过涂膜处理前后叫化鸡的微生物多样性,并分析贮藏期间菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的变化。高通量测序分析结果表明,芽孢杆菌属(Bacillus)、链霉菌属(Streptophyta)和普雷沃氏菌属(Prevotella)是叫化鸡贮藏期间的主要菌属,芽孢杆菌属相对丰度在贮藏第5天(37℃)增加到99.04%,为优势菌群。涂膜处理后芽孢杆菌属相对丰度降低了13.53%,普雷沃氏菌属和其他菌属丰度上升。此外,菌落总数、理化指标分析结果表明,涂膜处理后的叫化鸡菌落总数8 d(4℃)内保持在5.0(lg(CFU/g))以下,pH值显著降低,TBARS值和TVB-N值在贮藏结束(4℃)时较空白对照组分别降低了22.28%和28.15%。壳聚糖-单宁酸涂膜处理改变了贮藏过程中叫化鸡菌群组成,一定程度上抑制了腐败菌生长,延缓脂质蛋白质氧化,延长了叫化鸡保质期。