椒麻味型标准化制作工艺研究

本文在传统烹饪调制椒麻味型的基础上,规范操作流程,确定各调味料的用量,并通过正交试验得到最佳配方,确定了影响椒麻味型菜肴关键调味料的比例,为椒麻味型工业化生产提供参考。

基于SPME-GC-MS分析油温对椒麻糊挥发性物质的影响

为探究油温对椒麻糊挥发性物质的影响,实验以椒麻糊在不同油温下的挥发性物质为研究对象,采用SPME-GC-MS分析椒麻糊在120℃(A)、140℃(B)、160℃(C)、180℃(D)和200℃(E)条件下挥发性物质的差异。5个样品共鉴定出99种挥发性物质,A、B、C、D、E分别鉴定出67,69,65,62,49种,相对含量分别为84.162%、88.619%、96.501%、93.864%、90.537%;共有物质34种,相对含量在77%~91%之间,不同油温下椒麻糊共有组分在含量上差异不大,共有组分的主要挥发性物质为β-蒎烯、罗勒烯、(±)-β-水芹烯、柠檬烯、桉叶油醇;所有样品含量最高的物质均为柠檬烯(>24%)。5个样品除共有主要挥发性物质外,A样品的主要挥发性物质还有4-萜烯醇、桉叶油醇;B样品:4-萜烯醇、β-松油醇;C样品:2-蒎烯、4-萜烯醇、β-松油醇、胡椒酮;D样品:(E)-β-罗勒烯、4-萜烯醇、胡椒酮;E样品:2-蒎烯。鉴定出非共有物质65种,非共有物质含量在4%~10%之间,非共有组分中(E)-β-罗勒烯是D样品的主要挥发性物质;非共有物质的存在可能是不同油温条件下椒麻糊气味差异的主要来源。椒麻糊挥发性物质的种类和相对含量在140~180℃时达到最高,随后呈下降趋势。实验结果表明:油温对椒麻糊的主要挥发性物质的相对含量影响不大,油温对椒麻糊的主要挥发物质种类影响很小;不同油温条件下椒麻糊的主要挥发性物质均为烯烃类,其次为醇类物质。